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Le Martini de Billy

Même lorsque Billy Wilder réalisait avec 'The Lost Weekend' (admirez au passage le titre français moralisateur: 'Le Poison') l’un des meilleurs films sur l’alcoolisme, il ne pouvait s’empêcher de lancer une petite pique aux régulateurs les plus acharnés: « la prohibition c’est ça qui les a tous menés à la boisson », entend-on a un moment. Bien sûr, on se souvient également du mythique Manhattan de Marilyn dans ‘Certains l’aiment chaud’ ou des innombrables Martini de ‘La garçonnière’ (vf un poil plus directe que l’original). Et on trouve dans son livre d’entretien avec Cameron Crowe, alors qu’il avait plus de 90 ans, un commentaire que j’aime particulièrement quand il répond à la question de la consommation d’alcool sur et autour des plateaux en plein âge d’or d’Hollywood (ma traduction et paraphrase):

« On servait dans les bars un centaine de boissons différentes. Aujourd’hui, personne ne boit. Ils boivent de la vodka, du gin, du scotch, c’est tout. (…) Mais avant, il y avait des… Sidecars. C’était le nom d’une boisson. Cela ne nous semblait pas important [que quelqu’un boive au déjeuner sur les tournages]. Je n’étais pas saoul mais je buvais un Martini. »
— Billy Wilder

 

Que Wilder considère que boire de l’alcool pur plutôt qu’un cocktail n’est pas vraiment boire n’est pas la moindre des raisons d’apprécier ce passage. Lui est resté fidèle toute sa vie au Martini. Pour preuve, son épouse Audrey avait confié sa recette à Crowe:

Bien que Wilder constatât ainsi que le temps avait éloigné les gens du cocktail en général, il n’était pas lui-même immunisé aux effets de la mode. Pour preuve, son passage à la vodka. A sa décharge, Audrey souligne, fort à propos, que même s’ils n’en utilisent que huit traits « le Noilly Prat est essentiel ». La vie de Wilder a été longue (1906-2002). Il en aura donc bu, des Martinis. En voici trois qu’il aurait pu découvrir de son vivant et qu’il aurait pu boire s’il avait été aussi créatif rayon boisson que rayon scénario. Des recettes, aussi, qui auraient permis de redécouvrir les possibilités du Martini que la vodka avait peut-être fait oublier. On aurait aimé voir ‘Bud’ Baxter, Sugar ‘Kane’, Nora Desmond, Phyllis Dietrichson ou Joe Gillis s’en délecter.

Racquet Club Cocktail

Un twist du Dry Martini avant (1891) que le Dry Martini ne devienne le Dry Martini (1904), le Racquet Club ajoute juste une cuillère de crème de cacao blanche (et rien de plus). Pour tous ceux qui veulent un Martini vraiment « sec », on en trouve deux pour qui même un Dry Martini raisonnable reste trop fort. Ces quelques millilitres de liqueur arrondissent les angles et apportent une touche légèrement chocolatée et gourmande qui fait merveille. Sabrina Fairchild aurait approuvé, certainement.

* 60 ml de gin London Dry
* 30 ml de vermouth sec
* 1 cuillère à mélange de crème de cacao blanche
* 2 traits de bitters d'orange

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un twist de citron

Merry Widoo

OK, vous avez raison, c’est sans doute Merry Widow. Mais cette recette a été publiée à Cuba en 1924, l’année où Wilder pouvait enfin boire légalement, et disons que les coquilles dues aux prononciations compliquées sont nombreuses. D’autres cocktails portant le même nom sont des recettes low proof, à base de vermouths uniquement. Le Merry Widoo (sic) cubain prend quant à lui des formes de Martinez francisé: vermouth français et Bénédictine à la place de maraschino. Et de l’absinthe, pour une touche très 1890.

* 45 ml de gin London Dry
* 45 ml de vermouth sec
* 1 trait d'Angostura
* 2 traits de Bénédictine (5 ml)
* 2 traits d'absinthe

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un twist de citron

Brucart Cocktail

Contrairement à nombre de ses contemporains, Wilder n’a pas tourné de film en Espagne. C’est dommage car il aurait peut-être découvert chez Jacinto Sanfeliu (le grand nom oublié du cocktail espagnol, relégué à l’obscurité par Chicote) un Martini tout ce qu’il y a de plus sec mais préparé avec un amontillado plutôt qu’un vermouth. 

* 90 ml de gin London Dry
* 10 ml de Xérès amontillado

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et exprimer un zeste de citron à la surface, sans le déposer dans le verre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Un gaz qui ne fait pas rire

C’était la mini polémique du week-end passé : le Daily Mail et le Sun avaient publié un article sur un distillateur londonien obligé d’évacuer ses installations car il avait produit, par accident, du gaz moutarde – alors qu’il essayait de produire un gin à la moutarde.

Face à un article qui menaçait de devenir viral, Sipsmith (la marque en question) et son master distiller Jared Brown ont rapidement démenti : il s’agissait d’une exagération grossière d’un événement d’il y a quatre ans. Tout simplement, ils avaient placé de la moutarde dans l’alambic mais, rapidement, une odeur très désagréable s’en était dégagée. Pas d’évacuation : arrêt de la distillation, ouverture des fenêtres et… basta. Les tabloïds, cela n’étonnera personne, avaient fait dans le sensationnel. Le Daily Mail a d’ailleurs retiré le sien de son site – il faut dire que le Guardian a rapidement publié un article moqueur rappelant que le gaz moutarde n’est pas fabriqué avec de la moutarde…

Journalistes à la recherche de buzz, donc ?  Oui, mais… Il se trouve que cette histoire a sa source dans le portrait de Kit Clancy, assistante distillatrice chez Sipsmith paru dans Time Out.

Jusqu’où peut-on aller dans la création de nouvelles saveurs bizarres ?

Très loin. (…) On a presque eu une catastrophe quand les gars ont essayé de faire un gin à la moutarde. Ce qu’ils ont produit c’était un gaz moutarde. La distillerie a été évacuée.


Certes, les journalistes n’ont pas brillé par leur travail de fact checking. Mais on ne peut s’empêcher de détecter une certaine naïveté de la part de l’employée de Sipsmith : oui, l’anecdote, exagération comprise, pouvait être amusante. Sauf que le monde des spiritueux ne manque pas d’ennemi, est toujours regardé avec méfiance et une certaine presse ne manquera aucune opportunité pour le dénoncer. L’alcool est dangereux. Il faut absolument éviter de le faire passer pour quelque chose d’encore plus dangereux. Même pour rire. Voilà peut-être la véritable leçon – et pas que les tabloïds font de la merde, puisqu’on le savait déjà. 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Le 1% qui tue

Publié il y a bientôt deux ans, ‘Prohibitions’ n’a pas encore été interdit (il est donc urgent de se le procurer tant qu’il est temps) et reste d’actualité, tant les politiques contre (jamais « de », toujours « contre ») l’alcool ne cessent d’évoluer. 

La dernière nouvelle en date est anglaise, mais elle ne doit pas pour autant nous échapper, car ces choses franchissent vite les frontières. Pour la première fois en vingt ans, le Royaume-Uni vient donc de changer ses recommandations en matière de consommation d’alcool. La principale leçon ? Un citoyen britannique de 2016 doit boire moins d’alcool que celui de 1995 pour espérer avoir le même niveau de santé. C’est comme ça. 

Plus concrètement, les experts du ministère de la santé mettent fin à la discrimination homme / femme (jusqu’ici, monsieur pouvait boire plus que madame pour le même risque), le vin n’est plus considéré bon pour la santé même à petite dose (voilà quelque chose qu’on ne risque pas d’entendre en France), et, tout simplement, aucune dose d’alcool n’est considérée « safe ». L’alcool est un cancérogène, cause plein de maladies et augmente le risque d’accident, ça on le savait déjà. Aujourd’hui, on nous dit que le danger est présent dès la première gorgée

Bien entendu, ça fait jaser outre-manche. A droite, on évoque l’Etat-nounou et l’inénarrable Nigel Farage réclame le droit de boire son coup tous les jours et de mourir plus heureux qu’un abstème tandis que la faculté et (malheureusement, mais sans surprise) la gauche soulignent que tout a une base scientifique et qu’il ne s’agit ‘que’ de recommandations. Oui mais voilà, on sait que ces recommandations servent bien souvent de base à de futures « régulations de l’industrie » et à de nouvelles idées « taxes ». On ne les croit donc qu’à moitié

Le rapport est assez avare en chiffres croustillants même si la presse en évoque souvent un : boire autant (ou légèrement plus) que la quantité maximale recommandée (14 unités) voudrait dire qu’il y a 1% de ‘chance’ que vous mourriez à cause de l’alcool (cela inclut autant les maladies que les accidents). Mais les stats, personne ne les expliquent bien : elles ne servent qu’à alimenter les titres des journaux. Or, dans ce cas précis, le professeur David Spiegelhalter, spécialiste de « la compréhension publique des risques » explique qu’il s’agit certes d’un comportement plus risqué que se balader en voiture mais moins que de manger deux sandwiches aux bacon par semaine ou regarder la télé une heure chaque jour. Par ailleurs, toujours selon le professeur, si vous buvez 28 unités par semaine (le double !) le risque augmente de 5%, c’est-à-dire que, sauf erreur (mathématique ou d’anglais) de ma part l’on saute donc de 1% à 1,05% de chance de mourir à cause de l’alcool. Ayant cessé de regarder la télé il y a quelques temps déjà, je peux donc boire entre 14 et 28 unités par semaine sans risque… Ou comprendrais-je mal les statistiques ? 

Car c’est bien là le problème : on nous abreuve de stats mais très peu de gens (et certainement pas les journalistes) les comprennent. On l’a clairement vu lors du fameux épisode de la charcuterie cancérogène Des données mal comprises avaient fait des ravages dans la presse et l’opposition s’était levée, s’insurgeant contre un étude faite sur le consommateur américain ou prétendant qu’une viande transformée mais artisanale ne pouvait qu’être moins dangereuse qu’une industrielle. Bref : ils se trompaient de cible (et racontaient des conneries). Car alors comme aujourd’hui, le vrai débat est : que veulent réellement dire ces chiffres ? A quel point doivent-ils influencer notre conduite ? Changent-ils vraiment quelque chose ? Ce sont les questions que vous verrez rarement posées car, au final, elles n’intéressent ni les organismes publics qui publient ces études, ni les lobbies qui s’affrontent sur ces thèmes, ni, forcément, l’Etat, cette grande caisse de résonance d’intérêts particuliers. Faudrait tout de même pas que vous vous preniez une décision informée

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Contar el vermut

Si todavía no tienes El Gran Libro del Vermut, aquí viene su introducción. El libro se puede comprar en cualquier librería o en linea

(c) Marcos Ortiz

(c) Marcos Ortiz

Perfeccionado en Italia, introducido en España en la segunda mitad del siglo XIX, el vermut fue, durante décadas, la bebida de los domingos en familia. Esta tradición nunca llegó a perderse, pero sí se hizo discreta, limitada a la vida de pueblo, así como a selectas tabernas y bodegas antiguas de las principales ciudades. En consecuencia, durante los últimos treinta años el consumo registró un acusado retroceso.

Hoy, sin embargo, parece que está volviendo a un primer plano. Un público más joven e inquieto se acerca a la bebida de los abuelos, bares modernos ofrecen las nuevas marcas, se organizan fiestas y la prensa publica un sinfín de artículos sobre los mejores sitios, eventos, caldos... Toda esta agitación no puede esconder que, incluso entre los más asiduos al ritual del aperitivo, existe una gran confusión sobre lo que es el vermut, cómo se hace y cuál es su historia.

No recuerdo cuándo tomé mi primer vermut, probablemente porque se trataba de un Martini, que se vende más como marca que como vermut, y porque la botella llevaba abierta cierto tiempo y había perdido sus cualidades. Sin embargo, me acuerdo perfectamente de mi primer vermut de grifo, en mi primera visita a Madrid, en el otoño de 2004. Fue en la mítica Casa Camacho, con unos amigos. Nos pusieron cacahuetes con cáscara y para ir al retrete había que pasar por debajo de la barra. Me pareció todo muy exótico. Creo que mucha gente recuerda lo mismo, es decir, que no se acuerdan tanto del vermut como de la experiencia, de las circunstancias. Estas experiencias son vitales para entender el papel del vermut en la cultura española, pero no deben convencernos de que son suficientes en sí mismas y no hace falta saber más. En la actualidad la gastronomía ha adquirido un protagonismo impensable en el pasado. Los gourmets se interesan por los ingredientes más improbables y algunos chefs son tan famosos como cantantes. Sin embargo, a excepción del vino, poco y mal se ha escrito sobre las bebidas alcohólicas. Y sobre el vermut, quizá menos que acerca de cualquier otra.Siempre me sorprende descubrir que algunas personas que han bebido vermut durante toda su vida ignoran que su base es el vino. Es asombroso darse cuenta de que en los miles de libros que se han publicado sobre vino, ninguno parezca interesarse por el vermut. Lo que ya me desconcierta menos es que no conozcan su historia. Incluso los más doctos periodistas que escriben sobre este aperitivo en las columnas de la edición dominical divulgan falsedades. «Hablo de aperitivo mediterráneo. Tapas, canapés, focaccia, aceitunas... Es un estilo de vida que no se limita a Italia», me dijo Roberto Bava, director de la marca Cocchi y artífice de la renovación de los vinos aromatizados en Italia. Conocemos todo lo que menciona, pero nada del vermut, la bebida que se encuentra en el corazón del aperitivo. Este vacío no tiene justificación.

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No hace falta volver 3.000 años atrás para contar el éxito del vermut en los países del sur de Europa y el poder de fascinación que sigue ejerciendo sobre una cantidad nada desdeñable de gente cada domingo (y, ya puestos, sábado, viernes, jueves...). De hecho, bastaría con hablar de los últimos 200 años. Pero para que estos dos siglos cobren sentido, para que se entienda mejor lo que nos llevó a tomar vermut, la historia que vamos a explorar juntos ahora ha de ser mucho más larga.

Este libro no es una enciclopedia del vino o de las hierbas aromáticas, como tampoco es un volumen sobre la medicina griega o las rutas de las especias. No voy a explicar todo lo que hay que saber sobre la destilación ni a analizar lo que implica el sabor amargo. No se trata de una historia de la revolución industrial, del nacionalismo o del surgimiento de la clase media. Sin embargo, tendré que echar mano de todas esas historias y esos conocimientos para contar nuestro relato, que irá mucho más allá de los dos hitos que suelen referirse siempre que alguien quiere dar pedigrí al vermut (de manera parcialmente errónea, como veremos): los vinos de Hipócrates en la Antigua Grecia y la invención del vermut moderno por parte de Antonio Benedetto Carpano en Turín, en 1786.

El viaje al que les invito empezará con el uso del ajenjo, la planta principal del vermut, en bebidas y medicina. Luego, veremos cuándo, cómo y por qué se popularizaron los vinos aromatizados en la Antigüedad. Antes de llegar al Piamonte del siglo XVIII, examinaremos las evoluciones que llevaron a estos vinos antiguos a transformarse en algo que algún amante del vermut de hoy casi podría reconocer. Hablaremos del desarrollo de la industria, de su triunfo y de su caída.

El presente libro se ha escrito para intentar disipar las dudas y ofrecer las respuestas a las preguntas que ni siquiera sabían que se hacían. He tratado de ofrecer un panorama completo: historia(s), modo de elaboración, estilos, marcas interesantes, recetas... Para escribir las páginas que siguen, entrevisté a más de cincuenta personas y siempre procuré encontrar las fuentes más fiables. Habrá errores y aproximaciones, como inevitablemente ocurre, pero espero cumplir con mi objetivo principal: contar el vermut para que puedan contarlo a su vez en su próxima «quedada aperitiva».

El Gran Libro del Vermut, François Monti, Ediciones B, PVP 16€

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



David Wondrich - Interview

Le calendrier ne fait pas toujours bien les choses : à peine sorti mon ‘101 Cocktails’ que David Wondrich publiait une édition révisée de son séminal ‘Imbibe !’. Biographie du pionnier Jerry Thomas et histoire du bar américain au XIXe siècle, le travail incroyable de Wondrich m’avait mis sur la voie pour un certain nombre de mes fiches et je savais déjà ce qui allait arriver avec sa nouvelle publication : une remise en cause de certaines de mes histoires. Trois exemples : il prouve définitivement que le Last Word est un cocktail d’avant la prohibition ; que le Bamboo a été inventé avant que Louis Eppinger n’arrive à Yokohama et remet en cause la légende du Sazerac au cognac (si vous ne comprenez pas grand chose à ce qui précède, ‘101 Cocktails’ reste une excellent base, je dis ça, je dis rien). Pour Havana Club, j’ai eu l’occasion d’interviewer Wondrich la semaine dernière. Pour l’article original, l’espace était limité. En voici une version plus longue et complète.

© Doron Gild

© Doron Gild

David, huit ans après, pourquoi revenir sur ‘Imbibe !’ ?

Dans la première édition, il y avait un chapitre sur les ingrédients communs au XIXe siècle, mais plus produits en 2007. Il a donné des idées à des microdistillateurs et, petit à petit, nous en avons récupéré un certain nombre. Du coup, cette partie du livre était vraiment dépassée. De plus, j’ai beaucoup appris sur les ustensiles, sur les méthodes de travail de l’époque. Or, au long de mes voyages, je me suis rendu compte que les barmen utilisaient mon livre comme un manuel, qu’il avait trouvé sa place derrière le bar. J’avais donc une responsabilité envers eux, je me devais de proposer quelque chose qui soit à jour. Bien sûr, une fois que je m’y suis mis, je devais changer tout le reste. Mais sans cette partie technique, cette édition n’aurait sans doute pas vu le jour.

En quoi ton point de vue d’historien a-t-il évolué depuis 2007 ?

Tout ce qu’il a dans la première édition est en majorité correct. Mais depuis j’ai commencé à mettre l’accent sur autre chose. Je m’intéresse plus à la culture qui entoure les cocktails plutôt qu’aux recettes en elles-mêmes. J’ai appris à accepter que je ne trouverais jamais de recettes pour certaines boissons. Par ailleurs, j’ai pu trouver de nombreuses choses sur ce qui précédait Jerry Thomas, ce qui m’a fait prendre conscience que les années 1810 à 1850 furent cruciales. C’est à cette époque là que s’est imposée l’idée qu’il convenait de proposer aux clients un éventail complet de créations personnelles. Malheureusement, c’est une époque très peu documentée, c’est très difficile. Ce qui me semble clair, c’est que Thomas a choisi les recettes de son livre avec très grand soin mais qu’il a omis un certain nombre de boissons typiques, peut-être car elles étaient associées avec des concurrents.

Une des révélations les plus frappantes de cette nouvelle édition est liée au Sazerac…

C’est une histoire très compliquée. Le lien entre le Sazerac et la culture de La Nouvelle-Orléans est très fort et il y a toute une mythologie… Notamment l’idée qu’il y aurait eu un Sazerac Cocktail à base de cognac Sazerac qui aurait été fort populaire là-bas. Il n’y a cependant aucune preuve qui avalise cette théorie. Bien sûr, on pouvait demander un cocktail réalisé avec ce cognac, mais c’était vrai partout aux Etats-Unis car c’était un produit disponible dans de nombreuses villes du pays. Le bar Sazerac <souvent cité comme endroit d’où vient le cocktail du même nom, ndlr> n’était cependant pas connu pour ses cocktails, mais bien pour son Mint Julep. Ce n’est que dans les années 1880 que leurs cocktails ont acquis un certain renom, et il s’agissait de cocktails au whiskey, assez semblables à l’Improved Whiskey Cocktail de Jerry Thomas. L’une de mes découvertes les plus importantes après la publication d’Imbibe ! première mouture, c’est un article de 1895, très clairement promotionnel, où l’auteur dit monts et merveilles du bar Sazerac… sans une seule fois parler d’un cocktail appelé Sazerac. Par contre, il chante les louanges de leur Whiskey Cocktails…

Faire l’histoire du cocktail est assez problématique. Quelle est la difficulté majeure, à ton sens ?

Perpétuer des mythes et des légendes. Spéculer. Il faut parfois faire des suppositions quand il manque de la matière, mais j’essaie d’éviter car je me trompe chaque fois ! On a souvent tendance à décrire l’histoire des boissons comme s’il s’agissait d’une marche perpétuelle sur la route du progrès. Or, on ne peut pas connaître les intentions de gens. On ne sait ni quand ni pourquoi ils ont fait ceci ou cela.

On a aussi tendance à croire au génie individuel…

Cela existe. Constante Ribalaigua en est un exemple, je pense. Mais c’est bien plus rare que ce que l’on croit.

Constante Ribalaigua

Constante Ribalaigua

Tu as d’ailleurs inclus un nouveau cocktail cubain. Rien d’européen, si je ne m’abuse…

Les cubains avaient un avantage énorme. Constante Ribalaigua était, à mon sens, le plus grand ‘mélangeur’ du XXe siècle. Si vous reproduisez fidèlement ses recettes, elles fonctionnent toutes. Dans les livres européens de la même époque, il y a de bons cocktails qui côtoient beaucoup de choses ratées. Il y avait de grands ‘mélangeurs’ en Europe – Craddock, Meier, Vermeire… -, cependant ils n’avaient pas le même niveau que Constante. Un White Lady peut être superbe, mais il faut souvent ajuster, ce qui n’est pas le cas avec Constante. Ceci dit, c’est plus lui que les cocktails cubains en général – ceux de Sloppy Joe’s étaient souvent médiocres.

Et tu penses que c’est lui qui a inventé le Presidente

Il y a un article d’un journaliste américain reproduit dans les livrets du Floridita qui lui en attribue la paternité. Or, Constante était quelqu’un de très modeste et je pense qu’il ne l’aurait pas autorisé si ça avait été faux. En tout cas, il s’agit clairement d’un cocktail cubain bu par les cubains. Grâce à Fernando Castellon, j’ai pu consulter une très vieille recette, de 1915, ce qui prouve que c’est un cocktail pré-prohibition qui n’a pas été inventé par un barman américain.

Cette recette prouve aussi qu’il faut utiliser du vermouth de Chambéry.

Le Presidente a été fort maltraité. La majorité des livres, dès les années 20, se trompent. Comme s’ils ne comprenaient pas l’importance du vermouth. Avec du Chambéry, c’est un cocktail incroyable. Avec du vermouth sec, ça ne fonctionne pas, et il n’y a pas moyen de le corriger. C’est un cocktail relativement simple mais, paradoxalement, compliqué à réaliser. Comme beaucoup de cocktails cubains, c’est très subtil et c’est ce que j’aime.

Quels sont tes prochains projets ? Je sais que tu travailles sur quelque chose de très important, le Oxford Companion to Spirits & Cocktails.

Oui, c’est une excellente opportunité pour établir un certain standard et fournir quelque chose de fiable qui remplacera un certain nombre de mythes. On en a encore pour deux ans. Ensuite, je veux faire quelque chose sur l’histoire des bars et des barmen à New York. Rien n’a jamais été écrit là dessus alors qu’il s’agit de la principale ville des Etats-Unis pour les bars et que c’est une histoire complexe et mal comprise. Ce sera amusant.

David Wondrich, Imbibe ! Updated & Revised Edition, Perigee

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.