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Plain (Holland) Gin Cocktail

Passée l’introduction, la question, évidemment, c’est par quoi vraiment commencer ? Hormis la bière, le jeune belge, singulièrement de la région de Liège, a probablement bu d’abord un peu de peket – généralement de mauvaise qualité et sans doute agrémenté de jus de citron. Le peket est  le nom wallon du genièvre, cousin du gin. Des recherches récentes (notamment celles de David Wondrich, dont les résultats sont exposés dans son excellent Imbibe !) tendent à montrer que le gin utilisé aux États-Unis à la première époque du cocktail (la seconde moitié du dix-neuvième siècle) était du Holland gin, c’est-à-dire du jenever, du genièvre.

Le profil aromatique de genièvre est fort différent du gin que pratiquement tout le monde connait. Il y a quelques années, le genièvre étant impossible à obtenir aux Etats-Unis, Wondrich proposa à ses lecteurs de mélanger 10 parts de whisky irlandais avec 8 parts de Plymouth Gin et un peu de sirop simple afin de se faire une idée de ce fameux Holland gin. Et c’est vrai qu’un genièvre peut évoquer un whisky non vieilli, en raison de l’utilisation dans sa fabrication de vin de malt. Ce vin de malt (obtenu de la macération d’orge, de seigle, de blé ou de maïs) est ensuite combiné, en proportion plus ou mois élevée, avec un alcool de grain neutre qui a été précédemment distillé avec diverses épices (dont, obligatoirement, des baies de genévrier). La différence principale (libre à vous de me corriger) avec le London dry gin typique est donc la présence de ce vin de malt.

Par ailleurs, historiquement, le cocktail est une combinaison d’alcool, de sucre et de bitters.

C’est donc en toute logique que j’ai décidé d’inaugurer pour de bon ce blog avec un clin d’œil à la fois à mes origines et à celles du cocktail : le Plain Gin Cocktail.

6cl de Bols Korenwijn* Une cuillère à café de sirop simple Deux traits de Boker’s Bitters**

Dans verre « old-fashioned », ajouter le sirop, le bitter et 3cl de genièvre. Mélanger à la cuillère afin d’intégrer sucre, bitter et genièvre, ajouter glaçons, mélanger, ajouter 3cl de genièvre, mélanger, mélanger encore.  Finissez en exprimant les huiles d’un twist de citron sur votre cocktail. Libre à vous de jeter ensuite le twist ou d’en garnir votre cocktail.

D’une simplicité confondante, c’est vraiment une recette très agréable. Le côté malté de Korenwijn ressort clairement mais le genièvre est quelque peu dompté par le sucre. Les notes amères du bitter fonctionnent superbement et le citron donne une petite touche de fraîcheur. Le genévrier ressort assez peu.

Au niveau des ingrédients et de la méthode, on est bien entendu très proche du old-fashioned (re)popularisé par Don Draper. En fait, essayer cette recette en changeant l’alcool (bourbon, genièvre, london dry, brandy…) aide à comprendre la dynamique entre alcools et bitters.

Ajoutez-y une cuillère de Curaçao, et vous obtiendrez un « Fancy Gin Cocktail ». Ajoutez-y une demi-cuillère de Maraschino et un trait d’absinthe : « Improved Gin Cocktail ».

* Le Korenwijn est un genièvre contenant au moins 51% de vin de malte et moins de 20 grammes de sucre. ** Boker’s bitters était la grande marque de bitters à la fin du 19e siècle. L’entreprise a mis la clé sous le paillasson pendant la prohibition. J’utilise la recréation récente d’Adam Elmegirab. L’Angostura fait tout aussi bien l’affaire.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.