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Chartreuse: Rubicon et Beuser & Angus Special

Même le plus enragé des athées de combat devrait reconnaitre que la vie en monastère, abbaye, couvent a du bon : bières d’abbaye, trappistes et un nombre incalculable de liqueurs y virent le jour. Il fallait bien rendre la vie plus douce… Une des plus célèbre bibines religieusement ordonnées est sans aucun doute la chartreuses, produite par – qui l’eut cru – les moines chartreux. Fondé en 1084 dans le massif de… la Chartreuse en Isère, l’ordre détiendrait depuis 1605 (selon l’omniscient wiki) un « mystérieux » manuscrit cédé par le maréchal d’Estrées où figure la formule d’un Elixir de longue vie. De cet Elixir – toujours produit aujourd’hui (Elixir végétal de la Grande Chartreuses) –, ils auraient dérivé le digestif que tout le monde connait. Les moines chartreux ont connu quelques difficultés : la révolution française, évidemment, et puis une interdiction en 1903 qui les force à s’installer à Tarragone, en Espagne, où ils reprennent la distillation tandis que l’État français essaie tant bien que mal de mettre en route un projet concurrent. Après la seconde guerre mondiale, les chartreux reviennent en France et, en 1989, cessent de distiller à Tarragone. La production est aujourd’hui confiée à une entreprise laïque installée à Voiron.

Il y a de nos jours deux types de chartreuse : la verte (commercialisée en 1764) et la jaune (en 1838). Selon notre ami Charles H. Baker Jr., la verte est plus forte, plus relevée alors que la jaune, plus légère,  est plus aromatique. Disons surtout que la verte est plus médicinale et que la jaune est une bonne alternative pour ceux qui n’aiment pas trop les liqueurs à base d’herbes. Il s’agit d’un ingrédient essentiel des cocktails classiques. Baker recommande d’ailleurs de faire « flotter »  sur de nombreux cocktails le contenu d’une cuillère de chartreuse jaune. Je ne suis pas certain qu’il s’agisse d’une très bonne idée. Par contre, les recettes qui exigent réellement une goutte ou plus de chartreuse sont souvent excellentes : le Last Word est un superbe exemple.

Je vous raconte tout ça simplement parce que je me suis rendu ce vendredi au Belmondo, un bar madrilène qui, à peine lancé, est déjà en train de ses construire une très belle réputation, et que j’ai pu y essayer un excellent cocktail mettant fort bien en évidence les caractéristiques de la chartreuse verte. Je n’ai pas pu voir comment il était préparé – il y avait beaucoup de monde – mais on m’a laissé entendre qu’il s’agissait d’une variation sur le Rubicon, une création du mixologiste canadien Jamie Boudreau.

* Un brin de romarin * ½ oz de Chartreuse verte * 2 oz Gin (Plymouth ) *  ½ oz de Maraschino * ½ oz de jus de citron

Placer le romarin dans le fond d’un verre type old-fashioned, ajouter la chartreuse et laisser reposer. Dans un shaker rempli de glaçons, mettre le reste des ingrédients. Agiter une dizaine de seconde. Flamber la chartreuse pendant quelques secondes et s’assurer que la chartreuse en flamme entre en contact avec l’entièreté du brin de romarin – ne pas laisser celui-ci brûler. Verser le contenu du shaker dans le verre – la flamme va s’éteindre et une fumée blanche se dégager. Ajouter de la glace pilée. Garnir avec du romarin.

L’idée de Boudreau en flambant la chartreuse est de diminuer l’impact de l’alcool et de permettre aux saveurs herbacées de se faire un peu plus remarquer. En cuisant, le romarin dégage aussi plus d’arômes.

La version bricolée à la maison était fort bonne mais prouve la différence avec la version des pros : je n’ai sans doute pas assez « cuit » le romarin qui ressortait donc trop peu. Ceci mis à part, la combinaison maraschino / chartreuse est toujours gagnante et le gin Plymouth est assez robuste pour s’imposer quand même et se faire remarquer – si vous n’avez pas de Plymouth, un London Dry aux fortes notes de genévrier conviendra parfaitement. Le Rubicon est vraiment un beau cocktail, aromatique, herbacé et rafraichissant. Et si c’est un vrai pro qui vous le prépare : encore mieux.

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Ma rencontre avec le Rubicon m’a rappelé un autre cocktail, créé par Gonçalo de Sousa Monteiro : le Beuser & Angus Special. Il s’agit d’un Chartreuse sour où la liqueur verte de nos amis les moines rencontre encore une fois le maraschino. Mais cette fois-ci, pas de gin : c’est la chartreuse qui règne en maître.

* 50 ml de Chartreuse verte * 20 ml de jus de citron vert * 15 ml de Maraschino * ½ cuillère à bar de sucre * le blanc d’un œuf

Placer tous les ingrédients dans un shaker et agiter fort. Remplir de glaçons et agiter fort. Verser dans un verre type old-fashioned rempli de glace pilée. Ajouter cinq traits d’eau de fleur d’oranger.

Pas doute : c’est une véritable fête à la chartreuse. Avec 5 cl, c’est évident qu’elle va dominer. Ceci dit, il se passe d’autres choses dans notre verre : le Maraschino joue au parfait petit-ami de la chartreuse ; le citron vert calme un peu les ardeurs du (plus trop) jeune couple ; le blanc d’œuf donne à l’ensemble un blanc plus tout à fait virginal (pensez jade très, très clair). Jay Hepburn, chez qui nous avons piqué la recette, concluait de la sorte « special indeed ». Indeed. Le seul pinaillage – et il est sans doute imputable à mon dosage ou aux propriétés du produit que j’ai utilisé –, c’est que l’eau de fleur d’oranger  donne certes du parfum lorsque le nez s’approche du verre mais, au final, a des difficultés à se faire remarquer lorsque vous ingérez la potion…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.