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Règlements de compte à Martini Corral - Introduction

L’histoire du Martini est un éternel sujet de discussion. Ce cocktail est tellement populaire (et a été tellement dévoyé) qu’on y a consacré des livres entiers. Faut-il s’étonner de la quantité de versions de sa genèse ? Après tout, il s’agit d’une boisson assez puissante pour altérer singulièrement votre mémoire à la troisième coupe. Hmmm… Dorothy Parker, pas précisément une novice rayon bibine, avertissait clairement du danger dans un des plus grands poèmes de la langue anglaise : « I like to have a martini, two at the very most. After three I’m under the table, after four I’m under the host ».

On peut en être certain: les martinis de Miss Dorothy étaient du genre fort, très fort. Maximum une dose de vermouth pour sept de gin. Churchill, tout sauf un amateur, se faisait refroidir son gin tout en se contentant de regarder une bouteille de Noilly Prat. En direction de la France, disent certains. D’un air méprisant, n’en doutons pas. Et l’imaginaire collectif semble en effet considérer que plus la proportion de gin est grande, meilleur est le martini (bon, si on oublie – et c’est préférable – l’immense majorité de nos semblable, persuadée que le martini, c’est de la vodka froide ou un machin servi dans un verre en V dont le nom se termine en –tini – appletini, biebertini… ). Il y a à peine plus d'un siècle, pourtant, le martini se préparait à parts égales de vermouth sec et de gin. Ce n’est que petit à petit qu’il a été entraîné sur cette pente glissante de la transformation en Dry Martini (le dry ne venant pas de la présence du vermouth sec mais au contraire de sa – relative – absence).

Tout ça ne nous dit toujours rien sur les origines du Martini. L’authentique. Il y a pas mal d’histoires assez drôles qui circulent par ici par là. Certains veulent nous faire avaler que le nom provient d’un fusil utilisé par l’armée britannique en 1871, le Martini & Henry (« they shared a stong kick »). D’autres voudraient plutôt nous faire gober qu’il s’agit de l’invention d’un certain Martini, barman de son état, ou bien d’une déviation à partir de son nom original (Martine) ou même que c’est le résultat d’une sombre histoire de marketing concoctée par le fabricant italien Martini & Rossi.  Hmmm…

Il semblerait en tout cas bien que tout commence aux États-Unis avec le Martinez à la fin du 19e (et ne nous lançons pas dans l’histoire de ce cocktail-ci, c’est encore plus compliqué). Composé d’Old Tom Gin (plus sucré et plus populaire alors que le London Dry classique), de vermouth doux (le vermouth sec n’était pas encore très commun aux US of A à l’époque), de maraschino et de bitters aromatiques, il s’agit d’un merveilleux cocktail que je trouve, personnellement, supérieur au Martini et bien plus encore au Dry Martini. Au tournant du 19e et du 20e, la mode se fit sèche (et je ne parle pas de la naissance du mouvement dry qui réclama la prohibition). Champagne sec. Gin sec. Et donc, vermouth sec. Tout naturellement, un barman – mais son identité exacte est sans doute perdue à tout jamais – (voire plein de barmen en même temps) pensa donc que, pour plaire aux goûts changeant de la clientèle, ce serait une bonne idée de se débarrasser du Old Tom pour passer au London Dry et d’oublier le vermouth italien (rouge et doux) pour lui préférer le français (blanc et sec). Plutôt que des bitters aromatiques, pourquoi pas des bitters d’orange ? Un twist de citron en plus, et le Martini était né dans sa première version moderne, vermouth et gin à parts égales. Très vite, certains eurent l’idée de rajouter une olive. Et puis de passer à deux parts de gin pour une de vermouth. Et puis 3 pour une. Et quatre. Cinq. Six. Sept. Et puis mettre du vermouth dans votre verre pendant quelques secondes, le jeter dans l’évier et ensuite ajouter le gin froid. Et puis juste du gin en regardant le Noilly Prat. Ou en disposant la bouteille de vermouth de manière à ce qu’un rayon de soleil la traverse et aboutisse sur le verre de gin très froid. Et puis certains ont dit « shaken not stirred ». Et puis la vodka, et puis plein de trucs vraiment pas bons.

Finalement, le Martini, c’est devenu, selon Jason Wilson, un concept plutôt qu’une recette. Un beau concept.

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Tout ceci pour dire qu’il y a quelques jours, je me disais « tiens, lequel de mes gins ferait le meilleur Martini ? ». La question, je l’admets, est un peu absurde. Mais toute excuse est bonne pour boire un coup.

Prise la résolution de lancer la machine, il fallait encore se décider pour une recette. Le problème, évidemment, c’est que les différences entre les gins justifient souvent des recettes différentes. Mais un comparatif sérieux est impossible sans une base relativement commune. Une recette unique s’imposait. Laquelle ? Retourner au 1 : 1 de départ ou préférer l’option plus contemporaine du 7 : 1 ? Shaken or stirred ? Bitters ou pas bitters? Citron ou olive?

Après quelques recherches, il me semble que les vrais aficionados des cocktails classiques préfèrent un rapport 3 : 1. Pour ma part, je pencherais plutôt pour un rapport 4 : 1. Les bitters d’orange sont un ingrédient capital jusque la seconde guerre mondiale au moins, j’ajoute donc un trait. L’olive s’impose à toute image mentale ou cinématographique du Martini, il y en aura donc une. Évidemment, le cocktail sera remué et pas agité (Bond ne savait pas ce qu’il faisait). Le vermouth ne souffre pas de discussion : Noilly Prat Sec (on dit du bien du Dolin, je n’ai jamais mis la main dessus).

18 gins sont en lice. On organise le tout à la manière d’un tournoi de foot à l’ancienne, avec affrontement un contre un et élimination directe. La première partie du premier tour, c’est pour la semaine prochaine.

(Il y a un problème avec une des illustrations. Saurez-vous l'identifier?)

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.