Powered by Morgan&Men SEO Consulting - Widget

Día Nacional del Pisco Sour

Il y a cent ans cette année, Hiram Bingham annonçait la « découverte » occidentale de Machu Picchu. Gageons que cet anniversaire sera célébré avec de larges lampées de Pisco Sour. Et justement : hier, le Pérou vivait son « Jour national du Pisco Sour », comme chaque année le premier samedi de février. Si vous n’étiez pas au courant, il n’est pas trop tard. Saisissez cette vieille bouteille de Pisco qui traine par là et en avant !

machu-picchu
machu-picchu

Le pisco est un brandy de raisin typique du Pérou et du Chili, deux pays qui sont toujours à deux doigts de se déclarer la guerre quand il est question de la paternité de a) l’alcool et de b) le cocktail sour. Le cœur du débat : le Pisco Sour aurait été inventé en 1877 par un marin anglais à Iquique, alors au Pérou mais ville chilienne depuis la guerre du Pacifique… Certaines recherches récentes tendraient cependant à démonter que cet anglais avait mixé un whiskey sour et que ce n’est que de manière apocryphe que c’est devenu un Pisco Sour. Les premières traces écrites de ce cocktail andin ne remontent en effet qu’aux années ’20. Quoi qu’il en soit, je ne veux offenser la fibre nationale de personne, je me contenterai donc de préciser que le Hiram Bingham du Pisco Sour est notre maître Charles H. Baker Jr., premier occidental a avoir « ramené » ce cocktail vers les Etats-Unis. Dans son South American Gentleman’s Companion (introuvable si ce n’est, de temps à autres et hors de prix, sur ebay), il disait avoir découvert ce sour absolument parfait au Country Club de Lima sur le balcon de sa suite, avec vue sur des terrains de polo et « probablement la plus belle piscine du monde ». Oui, Mister Baker ne faisait pas dans les pensions de famille… Au début des années ’90, King Cocktail, aka Dale DeGroff repopularisa le Pisco Sour dans le monde renaissant du cocktail.

PISCO SOUR
PISCO SOUR

(Si votre Pisco Sour est aussi vert que dans cette pub, débarrassez-vous en dans l'évier)

Je vous propose ci-dessous deux recettes, l’une avec du citron vert, l’autre avec du citron. Le citron vert est sans doute plus authentique, mais nous ne disposons pas, me dit-on, de citrons verts de la variété péruvienne. Certaines personnes ayant voyagé en Amérique latine rapportent que les agrumes qu’on y trouve sont assez différents des nôtres. Le citron vert du Pérou aurait un goût à situer quelque part entre le nôtre et le citron. En tout cas, les deux recettes sont plaisantes. La première nous vient d’Audrey Saunders, élève de DeGroff devenue Libation Goddess selon Gary Regan et, surtout, patronne du fameux Clover Club de New York. La seconde, d’un barman péruvien anonyme. Je vous conseille de regarder la vidéo où il explique le Pisco Sour à l’aide d’un portrait de la politique péruvienne. Attention : les proportions qu’il donne font un cocktail de dimension très dangereuse pour un sour. Eh oui, le Pisco Sour, c’est traitre. Le jour où madame cabaretier l’a découvert, je l’ai retrouvée trois heures plus tard endormie dans un coin. Le barman coupable : un ami belgo-espagnol dont la femme est Chilienne. Je le soupçonne fort de garder un kit à pisco dans le coffre de sa voiture.

*

Version Saunders :

1,5 oz de Pisco ¾ oz de jus de citron 1 oz de sirop simple Blanc d’un petit oeuf

Version barman politologue:

3 oz de Pisco Jus de deux citrons verts 1 oz de siro simple Blanc d’œuf

Dans les deux cas, au shaker rempli de glaçons, agiter très très fort jusqu’à épuisement ou presque, verser dans des flûtes à champagne ou similaire. Verser trois gouttes de bitters sur la mousse formée par le blanc d’œuf. Normalement, l’idéal serait des bitters péruviens – Amargo Chuncho – mais l’Angostura fonctionne très bien.

pisco3
pisco3

La version Saunders est bien plus sucrée et pas tout à fait sour. Le pisco reste assez discret. Recommandée pour ceux qui ne sont pas trop amateurs du goût de l’alcool. Personnellement, je mettrais un peu moins de sirop simple. La version politologue est par contre vraiment sour… Le pisco se fait fort remarquer. Privilégiez cette recette si vous avez un bon pisco et aimez les saveurs plus acides. Un poil de sirop simple en plus peut aussi donner un meilleur équilibre. À vous de voir.


François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.