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Mardi Gras: ce que Treme ne montre pas

Treme, la série de David Simon, présente une image assez complète de La Nouvelle Orléans : vieux carré, jazz, violence et corruption policières, jazz, problèmes sociaux, jazz, racisme fédéral, jazz. On ne boit par contre jamais de cocktails. Ceci dit, une des scènes les plus amusantes de la première saison voit un Japonais, représentant d’une association caritative fournissant de nouveaux instruments aux musiciens victimes de Katrina, demander un Sazerac dans un bar de quartier. Le regard du barman est sans équivoque : on y lit « what the fuck are you talking about, weird man ? ». Nous dit-on que si le jazz est plus qu’un cliché historique, le cocktail, lui, n’a plus rien à voir avec l’expérience quotidienne (serait-il trop bourgeois ?) des habitants de NOLA ? Pourtant, la tradition new-orleanesque de la bibine de première bourre est longue et riche. Aujourd’hui, c’est le Mardi Gras.  Je ne sais pas ce qu’on y boit mais je vous propose quelques recettes qui devraient vous transporter vers la Louisiane. Figurativement, bien sûr. Elles sont tirées, tous comme les anecdotes qui les accompagnent, d’un petit opuscule de Stanley Clisby Arthur, Famous New Orleans Drink and how to mix ‘em dont la première édition date de 1937.

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Le Sazerac

King Cocktail Made in New Orleans. Le Sazerac vient d’un vieux bar du même nom, maintenant fermé, qui était situé à proximité du quartier français. Le bar a été fondé en 1859 par John Schiller, importateur d’un cognac de la maison… Sazerac-de-Forge et Fils de Limoges. Sans surprise, le cocktail était initialement fait avec du cognac mais, dans les années ‘70, le nouveau propriétaire du bar opta pour le rye. Difficile de dire si le changement est dû à l’épidémie de Phylloxéra qui ravagea à la même époque les vignes françaises. De nos jours, Sazerac est aussi la marque d’un excellent rye et du producteur des indispensables bitters Peychaud.

* 1 morceau de sucre blanc * Plusieurs traits de Peychaud’s * 1 trait d’Angostura * 6 (ou 9) cl de bon Rye * 1 trait d’absinthe

Dans un verre type old-fashioned, verser l’absinthe et le jeter en l’air (puis rattrapez-le avant qu’il s’écrase au sol, idiots !) pour que le liquide tapisse tout l’intérieur de votre verre. Se débarrasser de l’excès d’absinthe et faire refroidir. Dans un verre à mélange, ajouter le sucre, les bitters (pour le Peychaud’s, n’hésitez pas : 8 ou 9 traits n’ont jamais fait de mal à personne) et, si nécessaire, une goutte d’eau pour détruire plus facilement votre morceau de sucre. L’écraser au pilon pour qu’il comprenne bien de quel bois vous vous chauffez. Ajouter le rye, mélanger un peu pour vous débarrasser des grains de sucre, ajouter les glaçons et bien, bien, bien mélanger pour refroidir. Verser dans le verre trempé d’absinthe. Tordre un twist de citron au-dessus du cocktail.

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Le Ramos Gin Fizz

Bien intégrer un blanc d’œuf dans un cocktail demande un certain effort. Pareil pour le lait. Que dire donc d’un cocktail qui mélange le blanc et le lait, hein ? Henry Ramos a débarqué à La Nouvelle Orléans en provenance de Bâton Rouge un beau jour de 1888. Il amenait dans ses bagages le Ramos Gin Fizz, variation du bien connu Gin Fizz. Succès très rapide et jamais démenti : son bar est vite devenu extrêmement populaire. Tout le monde voulait essayer ce véritable délice mais aussi – et, qui sait, peut-être surtout – voir l’énergie nécessaire à son élaboration. On raconte que, lors du carnaval de 1915, Ramos avait dû engager 35 boys (pas très blancs, probablement, vu l’époque, la ville et le titre du job…) pour shaker, shaker, shaker. Il faut onze minutes, dit-on, pour que le Ramos obtienne sa mousse si caractéristique. Les bras d’un homme ne suffisent pas : les shaker boys se relayaient. La recette était un secret aussi bien gardé que celle du Coca Cola mais Ramos décida de la communiquer à sa mort, pour que sa création lui survive. On lui en est extrêmement reconnaissant.

* 1 cuillère à soupe de sucre * 4 gouttes d’eau de fleur d’oranger * Jus d’1/2 citron vert * Jus d’1/2 citron * 4,5 cl de gin * Blanc d’œuf * 4,5 cl de lait ou de crème fraîche

Placer tous les ingrédients dans un shaker. Sans glace, agiter comme un malade pour l’émulsion du blanc d’œuf. Ajouter de la glace (et essuyez-vous les mains) et agiter comme king kong s’il se tapait la blonde. Beaucoup d’endurance requise. Beaucoup. Faut que la mousse soit onctueuse. Verser dans un verre rempli de glaçons et ajouter un peu de soda.

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La Louisiane et Le Vieux Carré

Pour finir et en vitesse, deux recettes dont l’histoire est moins frappante ou moins connue. Dans les deux cas, il s’agit de cocktails créés par des barmen locaux. Ils honorent soit la ville, soit la région. J’ai découvert La Louisiane à Berlin au Beckett’s Kopf. Bien fait, c’est une merveille de complexité et de subtilité. Le vieux carré n’est pas loin derrière. Une seule remarque : si certaines sources recommandent le shaker, je pense que, dans les deux cas, le résultat est plus satisfaisant si vous le mélanger à la cuillère.

La Louisiane

* 3 cl de Rye * 3 cl de Bénédictine * 3 cl de Vermouth doux * 4 traits d’Absinthe * 4 trait de Peychaud’s

Mélanger sur glaçons, verser dans un verre à cocktail, garnir d’une cerise au marasquin.

Le Vieux Carré

* ½ cuillère à café de Bénédictine * 1 trait de Peychaud’s * 1 trait d’Angostura * 3 cl de Rye * 3 cl de Cognac * 3 cl de Vermouth doux

Mélanger sur glaçons, servir dans un verre old-fashioned sur glace, tordre un twist de citron et laisser tomber dans le verre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.