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London Drinking - Purl

Un récent voyage à Londres a été l’occasion, entre autres choses, de visiter quelques bars de la ville à la pointe du combat mixologiste en Europe – surement – et au monde – peut-être. Le premier bar où nous nous sommes arrêtés est un petit nouveau. Purl est ouvert depuis plus ou moins neuf mois – si je me souviens bien – mais l’équipe est tout sauf novice. Les propriétaires, encore jeunes, ont une longue expérience et les barmen qui y travaillent au quotidien comptent parmi les meilleurs de la ville. Le jour de notre visite, nous avons été reçus par Andreas Tsanos et Ryan Chetiyawardana, les deux finalistes 2009 du Diageo World Class britannique.

Fidèle à la mode récente des bars styles Speakeasy, Purl est situé dans un sous-sol  d’une rue un peu retirée. Mais il n’est pas trop difficile de le trouver : un grand panneau tout ce qu’il y a de plus lumineux indique le chemin à suivre. Entrer n’est par contre pas des plus faciles : un cerbère qui a tout l’air d’avoir passé sa jeunesse à faire le coup de poing dans le Shed End barre le chemin, liste de réservation à la main : pour des raisons de licence et de confort, Purl ne peut pas accueillir de clients qui resteront debout, l’accès est donc strictement limité et la réservation, surtout le week-end, est impérative. Une fois entré, nous découvrons un espace qui a l’air minuscule mais qui est en fait fort grand : dédale de salles, de coins intimes, il est facile de s’y perdre. Comptant me perdre dans l’alcool plutôt que dans l’arrière-salle, je décide que nous allons nous asseoir au bar. C’est Ryan, ex du meilleur bar d’Edinbourg – le Bramble – et d’une des meilleures adresses londoniennes – 69 Colebrooke Row – qui s’occupe de nous. Que le spectacle commence.

La carte est minuscule : 12 cocktails. Bien sûr, vous pouvez demander le classique que vous voulez et on vous le fera mais, honnêtement, tout amateur sera trop fasciné par ce qu’il trouve au menu pour penser à aller voir ailleurs… Ceci dit, Miss Cabaretier a eu du mal à choisir : tout avait l’air trop fort. C’est là qu’intervient une grande vérité gastronomique : dans les mains d’un grand chef, même l’ingrédient qui, a priori, ne vous plait pas peut donner un plat merveilleux. De fait, poussée à la consommation, elle a tout aimé, même des choses qu’elle ne boirait jamais à la maison.  Elle a  commencé par un des cocktails les plus populaires de Purl, le Mr Hyde’s N° 2 : Zacapa 23, cola maison, bitters de chocolat, fumée de Pedro Ximenez, le tout dans une fiole scellée à la cire et placée dans un récipient de métal d’où se dégage un nuage de Lapsang Souchong. Présentation merveilleuse, très bon cocktail mais qui doit sans doute en large partie sa popularité à sa gueule. Mon premier choix s’est porté sur un Green Fairy Sazerac fait avec Henessy fine cognac plutôt qu’avec du rye (un clin d’œil à la recette originale). La fine donne un Sazerac extrêmement délicat et subtil. Servi dans un superbe coquetier de métal et terminé par un « air » d’absinthe, c’est sans doute le meilleur Sazerac que j’ai bu.

Pour la seconde tournée, un Crystal Clear Martinez et un Negroni. Comme son nom l’indique, le Martinez, normalement rouge, est ici transparent car le vermouth doux utilisé (Gancia) est blanc. Plus doux qu’un Martinez normal, c’est un très beau cocktail rehaussé de bitters d’orange et de mandarine. Le Negroni est aussi particulier que tous les cocktails maisons : Aperol à la place de Campari et, surtout, un vermouth dans lequel des olives noires grecques salées ont macéré. Je ne suis pas très amateur d’olives mais c’était tout simplement splendide. Enfin, ne résistant pas à l’attrait d’une troisième tournée, j’ai demandé un Aged Rob Roy. Il existe trois versions, à choisir selon le type de whisky qui vous plait (fumé ou pas, etc.) Très belle façon – vieillie et délicieuse – de terminer notre visite. Miss Cabaretier ne sachant que demander, elle a laissé son sort entre les mains de Ryan qui lui a improvisé une fameuse potion : Rhum péruvien, Lillet blanc, triple sec, falernum et bitters de chocolat. A drink with no name from the (ex) bartender of the bar with no name.

Très honnêtement, nous serions bien restés encore quelques heures de plus. Les cocktails étaient de première catégorie, les barmen de vrais experts prêts à partager leur savoir et le cadre était très agréable. Si vous passez par Londres…

Purl, 50/54 Blanford Street, Marylebone, W1U 7HX, Londres http://www.purl-london.com

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.