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Drinking in London: 69 Colebrooke Row

Il faut s’enfoncer dans les petites rues résidentielles d’Islington, à trois jets de pierre du Emirates Stadium, et y trouver un établissement dépourvu de toute plaque indicative avant d’enfin entrer dans le fameux bar sans nom connu de tous comme le 69 Colebrooke Row. Voilà donc un de ses nombreux lieux « secrets », « difficiles à trouver », « pour les connaisseurs ». En vérité, pourvu de l’adresse, il faudrait être bien con pour ne pas identifier ce qui se trouve sous cette banne frappée d’un énorme sigle Martini. Une fois à l’intérieur, on est frappé par la petitesse des lieux : il doit à peine y avoir place pour une vingtaine de personnes, moins si vous passez un jour de concert. On se serait attendu à un espace plus grand, étant donné la réputation de Tony Conigliaro, le patron. Tony C. (à ne pas confondre avec le joueur de baseball du même nom) est, depuis quelques temps, une des références incontournable du monde du cocktail, une sorte de Ferran Adrià mixologue. Et donc, seconde surprise pour l’amateur en pèlerinage : il se trouve devant un bar absolument classique qui ne laisse rien transparaître du processus parfois très expérimental de préparation des boissons. De fait, il est frappant de constater que s’il on fait abstraction des ingrédients étranges de certains d’entre eux, les cocktails à la carte sont classiques : trois ou quatre ingrédients tout au plus, des préparations sobres et élégantes. Au Colebrooke Row, on ne fait pas dans l’épate. Ou en tout cas, ce qui épate se passe en bouche. Comme il se doit.

 
 

Votre serviteur s’est rendu deux fois au bar sans nom. Deux dimanches. Pas de trace de Conigliaro – travaille-t-il encore vraiment derrière le bar ? –, mais ce n’est pas un problème : son équipe est très réputée. Lors de notre première visite, accoudés au bar, ma compagne et moi avons été séduit autant par l’accueil que par le talent du barman : carte ou hors carte, tout était parfait. Il suffisait de suggérer un type de saveur, de profil de cocktails et, presto, il atterrissait devant vous, impeccable. Nous avons démarré par ce qui se trouvait sur la carte. Un splendide Oh Gosh ! et un Gonzales – Téquila, liqueur de caramel et… « Honey water tuberose hydrosol » (oui, il s’agit bien d’une de ces choses bizarres). Conigliaro est aussi un des pionniers du retour des cocktails vieillis en fûts ou en bouteille et je n’ai pu résister à un Manhattan au bourbon âgé six mois. Vraiment splendide : tout y est mais les ingrédients ont l’air de s’être parfaitement imbriqués l’un dans l’autre au point de plus faire qu’un. Il est bien plus difficile pour votre bouche d’« isoler » les ingrédients. Nous avons aussi pu essayer la vodka redistillée avec du radis. Pour terminer, j’ai opté pour un des cocktails phare de Conigliaro, le Spitfire. Au départ, il y a le New York Sour, un sour assez masculin et un poil vulgaire à base de rye sur lequel on verse deux cl de vin rouge. Conigliaro utilise quant à lui du Cognac, une liqueur de pêche de vignes (tous deux de la maison Merlet, avec laquelle il travaille), du citron, du sucre et du blanc d’œuf. Une fois bien shaked et versé dans le verre, le barman ajoute par dessus un peu de blanc sec sicilien. A se mettre à genoux…

La seconde visite a eu lieu dans des circonstances un peu différentes : nous n’étions plus en couple, nous étions six ; nous n’étions plus au bar, nous étions en salle ; un autre barman s’occupait de nous. Tout ce qui était sur la carte était parfait, nous avons essayé des cocktails avec du cordial de rhubarbe, du sirop de réglisse, de l’orgeat maison, le fameux hydrosol, etc. Mention spéciale pour le Silver Mountain, fait avec du Kigo (un alcool japonais), du thé blanc et un peu de cassis. Une merveille de subtilité et de délicatesse. Malheureusement et contrairement à la première fois, le hors-carte était terrain glissant : Sazerac correct, Aviation en manque d’équilibre, Martinez trop porté sur le vermouth et un Army & Navy – l’un des classiques que Conigliaro préfère – qui n’avait plus rien de la grâce de la première fois et se rapprochait dangereusement du sorbet au citron. Un jour off ? Le barman ? Difficile à dire. Il faudrait sans doute avoir l’occasion de s’y rendre plus souvent qu’il nous est possible pour répondre à ces questions. Néanmoins, le Colebrooke Row est une étape obligée pour tout amateur de bon cocktail en pèlerinage londonien. Et pour terminer ces quelques mots sur une vraie note de bonheur, je ne peux que mentionner le meilleur cocktail de cette seconde visite : un El Presidente vieilli 12 mois. Tout simplement phénoménal. Chapeau, Tony.

69 Colebrooke Row, N1 8AA Londres http://69colebrookerow.com/

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.