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Drinking in London: Nightjar

Quand on a que quelques jours  dans une ville et qu’il faut choisir l’un ou l’autre points dispersés sur la carte pour s’abreuver, on peut se laisser guider par le hasard ou, si l’on tient vraiment à bien boire et qu’on manque de temps pour l’expérimentation, se baser sur des recommandations. Le Nightjar m’avait été recommandé par Julien Escot du Papa Doble et Ruth Mateu du Cabrera mais d’autres critiques, souvent tièdes, l’avait fait reculer dans la liste des priorités, en faveur de destinations unanimement saluées.  Un inattendu bouleversement de planning ouvra heureusement une fenêtre de deux heures en début de soirée un samedi de fin de juillet. Heureusement, dis-je : afterthought à la base, le Nightjar nous fournit le meilleur moment du voyage.

Mes camarades épuisées et suant ayant décidé de faire un détour par l’hôtel pour se rendre plus présentables, j’entrai seul et frais comme un gardon dans le bar. L’aura speakeasy du Nightjar m’avait fait m’attendre à un lieu rétro mais l’espace, assez grand, mêle en fait clin d’yeux pré-guerre et confort moderne. Premier client de la journée, j’eus tout le loisir d’observer Luca Cinalli (l’autre barman, Marian Beke, un des meilleurs du monde dit-on, arrivera plus tard) préparer mon Japanese. Ce cocktail allait donner le ton de la soirée : un classique « nightjarisé » – l’orgeat est maison, ils ajoutent du citron à la recette canonique – préparé méticuleusement – Cinalli aura essayé trois fois la préparation, rajoutant chaque fois une goutte de ceci ou de cela, avant d’estimer qu’on pouvait me le proposer –  et présenté au client avec une décoration spectaculaire – dans ce cas-ci, un twist de citron en forme d’oiseau dans une tasse à thé japonaise en grès posée sur une boîte bento en bois laquée dans laquelle il y avait quelques cacaouètes enduites de wasabi. Et bien sûr, le Japanese était délicieux – et ce n’est pas facile d’équilibrer orgeat et cognac pour qu’aucun ne prenne le devant.

Suivirent, notamment, un Scoff Law (Bourbon, vermouth sec, citron, grenadine maison et bitters) comme nous n’en avons jamais bu ailleurs, un très beau mais plus ordinaire Remember the Maine (cherry brandy maison), un amer et floral Eddie Brown (brandy d’abricot et recréation du Kina Lillet maison, encore une fois). Chaque cocktail préparé et présenté avec le plus grand soin, un plaisir autant pour le palais que pour les yeux. Bien sûr, certains cocktails convainquent moins (le Wibble, trop sucré peut-être, ou l’English Mule, too much jusque dans la présentation).

 
 

Le Nightjar est aussi célèbre pour sa Piña Colada vieillie en fût. Nous n’avons pu résister… La Piña Colada, c’est un peu le plaisir interdit de l’amateur sérieux de cocktails, l’équivalent liquide d’un Dan Brown pour un bon lecteur. La commander, c’est ressentir un petit frisson presque sexuel, se considérer pêcheur, penser à sortir le fouet pour le repentir, se demander ce que vont en penser les connaisseurs qui, inévitablement, nous verront. Kinky, quoi… Je suis donc triste de vous annoncer que si la version Nightjar se répand, c’en sera fini de cette sensation de transgression. Mais ne perdons pas espoir : très intelligemment, Beke et Cinalli utilisent quelques ingrédients secrets qui devraient retarder la popularisation de leur twist sur le classique du cocktail tomcruisien (et puis qui aura les moyens de se payer les fûts de chêne limousin où faire vieillir et refermenter la mixture ?). Bref, vous aurez compris qu’il s’agissait d’un fantastique cocktail, tellement bon et équilibré qu’une fois bu on n’a pas envie de dire « pardonnez-moi Harry Johnson car j’ai pêché… »

Enfin, impossible de ne pas mentionner une des créations de la maison (même si, avec tous les ingrédients fabriqués dans l’arrière boutique, il n’y  a sans doute rien sur cette carte qu’on ne puisse attribuer au moins partiellement à la case « créations de l’équipe »), le Name of the Samurai. Sucre vanillé, saké « maison » au gingembre et au raisin, jus de citron vert, lavande et whisky japonais, le tout présenté ainsi :

 
 

D’une subtilité rare, ce cocktail parvient à garder toutes les caractéristiques du Nikka from the barrel sans pour autant que les autres ingrédients s’en retrouvent écrasés. C’est alcoolisé sans être trop fort, léger sans être évanescent. Parfait.

Ému et sans doute légèrement imbibé, j’ai titubé en direction du bar pour remercier les barmens de cet excellent moment que, si ce n’était pour mon portefeuille, ma tête et mes amis (liver be damned), j’aurais bien prolongé quelques heures de plus. Le Nightjar, cela ne fait aucun doute, est un passage obligé pour tout amateur ou professionnel du cocktail qui se respecte.

Nightjar, 129 City Road, Londres EC1V JB1 http://barnightjar.com/

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.