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Bar Convent Berlin 2011: Choses vues (et donc bues)

Les professionnels ont autre chose à faire que de lire ce blog, permettez-moi d’en conclure que la majorité des lecteurs sont des amateurs et donc de décrire le Bar Convent Berlin comme si vous n’étiez jamais allé à une convention de ce type. Imaginez une foire d’informatique, de matériel médical ou – mieux encore – de dentisterie. Remplacez dans cette image mentale les disques durs, les scanners et les chaises de torture par des bouteilles. Beaucoup de bouteilles. Ajoutez aux commerciaux (en moindre nombre et en plus… euh, gais, je crois que c’est le mot) quelques producteurs, quelques hôtesses (règle d’or : plus le produit est mauvais, plus les jeunes femmes qui en font la promotion sont spectaculaires), et beaucoup de barmen qui préparent plein de cocktails pour les visiteurs. C’est ainsi qu’affligé du mother of all hangovers, j’ai eu le loisir de commander vers 12h15 le lundi un Bloody Mary à la téquila histoire de me soigner. Heureusement, car la journée s’annonçait chargée : en plus de toutes les dégustations qui vous attendent au BCB, il y a surtout de nombreuses présentations souvent très intéressantes.

Ainsi, le premier jour, Anistatia Miller et Jared Brown venaient présenter leur nouveau livre, la première histoire du vermouth et autres vins fortifiés. Le second, Angus Winchester, ambassadeur Tanqueray mais surtout expert tiki, était là avec les gens de cheekytiki pour expliquer ce qu’il fallait avoir en tête si l’on voulait monter un bar tiki ; Philip Duff et Audrey Fort de G’Vine abordaient la thématique (très à la mode pour le moment) des cocktails vieillis ; Ian Burrell, quant à lui, refaisait l’histoire de la Piña Colada. Et ainsi de suite.

Ces activités sont bien logiquement et principalement pensées pour le pro. L’amateur éclairé y trouvera son compte, mais c’est peut-être au taste forum qu’il trouvera le plus de satisfaction. Ce fut en tout cas mon cas. (Et pas seulement parce qu’il s’agissait de boire des tas de trucs. Promis.) J’ai fait l’impasse sur la session gin (je connaissais déjà tout ce qui était proposé: avantage de la vie espagnole -- on y reviendra) et sur celle du rhum (y avait plus de place !), mais je n’ai pas manqué les quatre autres. Martin Doudoroff (programmeur des débuts de CocktailDB et de l’app Tiki+, créateur du site Vermouth101) nous a guidé entre 10 vermouths, des secs aux doux en passant par le bianco et s’il n’y a pas eu de surprises (le Noilly, le Dolin, le Carpano Antico, c’est bien), on était quand même content de pouvoir essayer le Carpano normal et le Cocchi et surtout de découvrir Imbue, un « bittersweet vermouth » américain fort différent des formules italiennes ou française. La dégustation de whisk(e)ys américains était aussi très bien, même si on regrette la présence d’un seul rye (le High West), visiblement aussi difficile à dénicher à New York qu’en Europe. Au-delà des classiques Buffalo Trace, Woodford Reserve et Jack Daniels Single Barrel, la sélection proposée par Allen Katz contenait quelques merveilles, tout particulièrement le Four Roses Barrel Strength (meilleur que le déjà très bon Single Barrel) et le Parker’s Heritage Barrel Finished, terminé (comme son nom ne l’indique pas tout à fait) en fût de cognac. Aucun de ces deux produits n’est encore commercialisé, mais ça viendra assez vite. J’étais également content d’essayer pour la première fois l’Elijah Craig 12 ans, un bourbon robuste (47%) très bon en cocktails. Au rayon curiosité, on notera un single malt américain, le Roughstock Montana, qui, au milieu de tous ces bourbons, nous rappelait un whisky jeune et même un genièvre…

Si les deux séances évoquées étaient très bien, celles menées par Steve Olson étaient exceptionnelles. Il avait emmené dans ses bagages son associé Andy Seymour, chargé de la création de deux cocktails pour mettre en valeur l’un des produits dégusté seul, et deux barmen américains pour les préparer et les servir à tout le monde. Le premier jour, la session portait sur les liqueurs d’orange et au-delà du plaisir de découvrir les Grand Marnier centenaire et cent-cinquantenaire (fabuleux mais trop chers pour moi), ce fut surtout l’occasion de dissiper quelques idées préconçues (beaucoup de cocktails que nous associons au triple sec sont à la base de cocktails curaçao, ce qui n’est pas sans conséquences) et de clarifier les différences entre les deux grandes catégories de liqueurs d’orange. La surprise du jour vint de ma préférence (la dégustation était aveugle) de Combier sur le Cointreau dans la catégorie « triple sec » de base. Plus sec et amer, celui de Merlet était aussi fort intéressant. Mais la révélation du jour, c’était un nouveau curaçao élaboré par la maison Ferrand en collaboration avec David Wondrich. L’idée est de proposer un curaçao style XIXe, époque à laquelle cette liqueur régnait en maître. Je ne sais pas si, dans cette optique, c’est un succès. En bouche, par contre, je sais que c’est très beau. Gourmand, comme on dit. On note évidemment que la base est cognac, un goût de chocolat, d’orange bien sûr, de fruits secs même. Il y a peu, Ferrand proposait un Cognac 1840 supposé nous ramener aux saveur pré-phylloxéra et surtout à ce que de gens comme Harry Johnson utilisaient dans les cocktails de l’époque. Avec ce nouveau curaçao (ou encore la recréation des Boker’s Bitters par Adam Elmegirab), on se dit qu’on vit vraiment un nouvel âge d’or : on avait déjà la chance de bénéficier du travail de recherche d’historiens du cocktail, voilà qu’on peut faire passer ce qu’ils déterrent de la page au verre.

Le lendemain, Olson se pencha sur le Mezcal, sujet qui, très visiblement, lui tient fort à coeur. Après une longue et passionnante introduction (dont on retiendra, entre autres choses, que le Mezcal est maintenant une AOC, ce qui veut dire que le vieux dicton « toutes les téquilas sont des mezcals mais tous les mezcals ne sont pas des téquilas » n’est plus à l’ordre du jour), j’appréciai particulièrement la dégustation d’autant plus que s’il y a une catégorie d’alcool que je connais très, très mal, c’est bien celle-là. Et d’ailleurs, je ne sais trop quoi vous dire… C’était en fin de journée, mes notes sont illisibles et en plus, je n’ai pas pu noter tous les noms. Je pourrais vous dire que j’ai particulièrement apprécié un mezcal qui rappelait fort la saveur d’un cantaloup mais je n’en connais pas la marque. Pareil pour un Sotol bon mais peut-être trop terreux, sans oublier un Mezcal fabuleux dont seuls 600 litres sortent du village du producteur… Donc je suis un peu paumé, mais je sais au moins, grâce à Olson, que j’ai du boulot à faire et que le Mezcal, seul ou en cocktail, c’est bien.

Bref, si, comme on l’entend souvent dire, quand on a vu une convention bar on les a toutes vues, je suis certain que le BCB est l’exception qui confirme la règle. Qualité des produits, des intervenants, diversité des sujets et organisation germanique : la classe, comme dirait l’autre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.