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Tea Time: Earl Grey MarTEAni

Audrey Saunders est la taulière d'un des plus célèbres bars de New York (Pegu Club) et l'un de ses plus célèbres cocktails est l'Earl Grey MarTEAni. Son nom est à la fois trompeur -- il ne s'agit pas d'un Martini -- et parlant -- l'Earl Grey y est un ingrédient capital. En fait, il s'agit "juste" d'une variation sur le très classique Gin Sour. Buvant presque autant de thé que de gin, cela fait longtemps que j'ai envie de l'essayer. J'ai cru atteindre la terre promise l'été passé (comme c'est déjà loin) au Portobello Star: on l'y trouvait au menu. Malheureusement, il n'était que midi et le gin infusé au Earl Grey épuisé la veille n'avait pas encore été remplacé. "Bordel, me dis-je, c'est quand même un cocktail qui serait génial au breakfast! Merde!" Il ne me restait donc plus qu'à me décider, moi, partisan du moindre effort, à le préparer à la maison (l'infusion ou la carte de crédit maxed out, qu'est-ce qui est le plus simple?)

Miss Saunders nous suggère donc de verser dans une bouteille vide 25 cl de gin (Tanqueray par exemple, assez robuste pour ne pas être noyé dans les tannins) et d'y ajouter une cuillère à soupe d'Earl Grey en vrac de haute qualité. Mon choix s'est porté sur le Blue of London du Palais des thés, tout simplement parce que c'est celui que je préfère (c'est un Earl Grey du Yunnan et j'adore le Yunnan) et que je me suis dis que les fleurs de bleuet n'allaient que donner plus de saveur au cocktail. Il faut laisser le thé infuser à température ambiante pendant deux heures et puis le filtrer et ne conserver que le liquide que l'on réfrigérera ensuite jusqu'à utilisation. En théorie, on peut conserver son gin au Earl Grey indéfiniment mais si mes papilles ne me jouent pas des tours, au fil des semaines, les tanins se font de plus en plus remarquer, ce qui peut altérer significativement le résultat. Sauf si vous pensez en servir beaucoup et très rapidement, je conseillerais donc de ne pas infuser plus de 25 cl à la fois.

Je le disais plus haut, le Earl Grey MarTEAni est un Sour. En sus du gin, il vous faudra donc du citron, du sirop simple et, pour la texture, du blanc d'œuf.

* 1,75 oz de gin infusé au Earl Grey * 3/4 oz de jus de citron frais * 1 oz de sirop simple * 1 blanc d’œuf Comme toujours dès qu'il y a jus, préparer au shaker. Comme toujours dès qu'il y a blanc d’œuf, shaker d'abord vigoureusement sans glaçons, ajouter ensuite les glaçons et shaker encore. Verser dans un verre à cocktail. Si l'on a le temps, givrer ledit verre au sucre. Décorer d'un twist de citron.

Vous aurez remarqué que pour un sour, il y a beaucoup, beaucoup de sucre. Nous sommes en effet dans le sour plutôt sweet. C'est contradictoire. Mais en l’occurrence, je comprends les proportions d'Audrey Saunders. Ici, il ne faut pas que jouer avec le citron, il faut en plus penser au thé. Comme on le sait, pour de nombreuses personnes, boire un thé n'est qu'un excuse de plus pour s’envoyer plein de sucre (c'est d'ailleurs une des explications de son succès auprès des anglais du 17e, si si). Ceci dit, je vous recommande, surtout si vous n'êtes pas du genre à aimer les sucreries ou à avoir peur d'un peu d'acidité ou de saveurs tanniques, de commencer avec moins de sirop simple et de l'augmenter au fur et à mesure selon vos préférences. Je vous assure qu'une fois que vous aurez trouvé votre point d'équilibre, vous ne le regretterez pas. Je boirais des Earl Grey MarTEAni au petit-dej ou, dans sa formule plus sucrée, à la place d'un dessert. S'il pleut dehors et que je n'ai pas la force d'aller chercher la tarte au citron dont j'ai tellement envie, pas grave: le shaker, ces quelques ingrédients et le tour est joué. Un cocktail gourmand et subtil -- malgré tout le citron, malgré le sirop, le thé est bel et bien là; malgré le thé, le gin brille toujours.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.