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Noyons-nous dans le Porto: Warlock's Hat et Suburban Cocktail

Quand on me dit hiver et alcool, me vient à l'esprit le mot "porto" que l'on (enfin, on...) prenait en apéritif (et / ou en digestif) chez mon grand-père aux alentours de Noël. Et là, il commence à faire 10° en début d'après-midi, température que passée la mi-novembre certains considéreront très clémentes mais que, de ce côté-ci de Pyrénées (celui qui est sur le chemin de récupérer la pesète qui ne vaut rien), nous voyons d'un très mauvais œil. Heureusement, quelques bouteilles sur ma gauche, doux carburant... Bref. Il se trouve qu'il y a quelques semaines, David Wondrich a eu le bon goût de nous proposer un cocktail pour Halloween dépourvu de citrouille ou d'un machin affreusement orange. Et il y avait du Porto. Coup de bol: traîne par ici depuis un petit temps une bouteille non ouverte. Et puis j'ai ramené de Berlin le mois passé un bouteille de Lemon Hart 151 (St Graal de ceux qui savent que celui d'Indiana Jones était faux) et les Whiskey Barrel Aged de Fee Brothers (une édition fort limitée par an; les mauvaises langues diront que ça goûte le cherry coke très amer, on rajoutera que dans le cherry coke, y a pas de cannelle). Mesdames et messieurs, le Warlock's hat. Un cocktail qui fait peur.

* 5 cl de Rye (Rittenhouse 100) * 5 cl de Porto (Wondrich nous dit: pas de Tawny) * 1 cuillère à café de Bénédictine (en absence de Nocino) * 2 dashes de Whiskey Barrel bitters Mélanger le tout longuement sur glace dans un verre à mélange. Verser dans une coupette (de préférence sorti du congélo). Couper le côté (2 cm d'épaisseur) d'un citron vert, évider le morceau obtenu, le placer délicatement dans votre cocktail (délicatement! faut qu'il flotte et qu'il ne se remplisse pas du contenu de votre verre). Verser encore plus délicatement suffisamment de rhum overproof dans votre petit bateau pour l'enflammer. Enflammer. Appeler les pompiers et sortir de la maison (non sans avoir d'abord vider le verre). Alternativement, pas besoin des pompiers: contentez-vous, après quelques secondes, de couler le petit bateau et de regarder la flamme s'éteindre à la surface.

C'est pas facile le Warlock's Hat. C'est sucré mais c'est aussi amer et c'est surtout fort. Le rye se fait remarquer (après tout, à 50°...) mais le porto ne s'en laisse pas compter (ça goûte le vin, quoi...). Les bitters sont plus présents que ce qu'on aurait pu croire (et on s'en félicite) et la touche Bénédictine a beau être discrète, elle est essentielle. Le plus remarquable est sans doute l'apport des quelques gouttes du 151 submergé, discrètement audacieux. Un cocktail plein de caractère, vraiment agréable. En boire deux n'est sans doute malheureusement pas une super idée mais un soir comme ceux des dernières semaines, gris, pluvieux, venteux, eh bien, c'est juste parfait.

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Evidemment, une fois la bouteille de porto ouverte, on se dit "vite, il faut la boire". C'est là que survient, après David Wondrich, son vieux pote Robert Hess qui proposait il y a trois semaines le Suburban Cocktail aux ingrédients pas si éloignés (porto, rhum, rye). C'est ici que ça tourne mal. Je vous laisse le loisir d'aller jeter un œil à la recette que Robert Hess a trouvé dans le Old Waldorf Astoria Bar Book, je ne vais pas la reproduire ici puisque je n'ai jamais été satisfait.

Jugez-en plutôt:

Ouais, quatre versions. J'admets bien volontiers que la première version est une grossière erreur de ma part. En guise de rhum jamaïcain, le Smith & Cross, une arme de destruction massive absolument fantastique dans les cocktails tropicaux mais peut-être pas géniale quand on veut faire un cocktail classique, type variante du Manhattan. Le rhum prend le contrôle, c'est presque imbuvable. Alors, on passe au Appleton V/X et ça va effectivement mieux, mais les ingrédients semblent séparés par une barrière infranchissable. Il y a une note épicée / herbacée pas très plaisante (pour une fois!). Le coupable étant pour moi les aromatic bitters de Bitter Truth, on repasse à la case mixing glass avec l'Angostura cette fois-ci. De fait, c'est bien mieux. Bien mieux. Mais il y a toujours quelque chose qui cloche. Je commence à me dire que je ne vois pas ce que vient foutre le rhum là-dedans. Sur cocktaildb, on nous propose un Suburban au bourbon. Pourquoi pas? Je sors donc le Bulleit, dont le mash bill a le grand avantage d'être fort en seigle. Bon compromis? Non. C'est meilleur que les deux première versions, mais n'offre pas une alternative intéressante à la troisième. Il me reste donc trois possibilités: changer de rhum (c'est vraiment ce qui coince pour moi) mais il y a une limite sur les quantités de jamaïcain que je suis prêt à engloutir là-dedans; changer de porto mais c'est une catégorie que je connais fort mal et je ne suis pas prêt à engloutir beaucoup de temps là-dessus pour le moment; jouer avec les proportions (moins de rhum?) maintenant que les marques choisies me semblent mieux fonctionner mais quatre versions, hein... Je regarde une nouvelle fois la vidéo de Robert Hess et je fais de grands yeux: ça ressemble à un Manhattan? Le rhum rend le cocktail plus facile? Bref: y-a-t-il un expert ès Suburban dans la salle?

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Au passage et pour ceux qui passent par ici, quels sont vos cocktails préférés avec du porto? Il m'en reste beaucoup dans ma bouteille et je ne vais pas la vider en me préparant des Suburban...

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.