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Matinée bitters au Cocktail Room

Depuis quelques mois, Madrid peut se vanter d'héberger une véritable académie du cocktail. Jusqu'ici contrainte de développer ses activités entre les domiciles des propriétaires et un local de la périphérie, l'équipe de Bar Concept dispose maintenant d'un espace à l'auteur de son talent. Situé dans un des principaux quartiers du centre, le Cocktail Room est un très ample espace modulé de façon à faire vivre le cocktail de diverses -- mais complémentaires -- manières. En entrant, on découvre un petit magasin où l'on peut se procurer des bitters et des spiritueux peu communs en Espagne ainsi que du matériel et même des shakers vintages. On passe ensuite dans une sorte de salle de classe, avec son tableau d'école et sa paroi blanche pour les projections. La salle du fond est occupée par une superbe collection de bouteilles, deux grands bars et une flopée de plus petits mobiles. Enfin, ce qui pourrait passer pour des réserves fournit bien des surprises: un laboratoire pour les expérimentateurs et une salle de flair pour les jongleurs... En plus de cours de haute qualité, Tupac et Miguel, les deux cerveaux de l'opération, proposent aussi de temps à autres des séminaires informels. C'était le cas ce dimanche, jour où Marshall Altier est venu nous parler des bitters en général et de ses Baked Apple Bitters en particulier. Et nous nous y sommes donc retrouvés sur le coup de 12h, entouré d'une bonne vingtaine de bartenders la tête là où vous pensez au lendemain du shift le plus pénible de la semaine. Ils firent preuve d'une grosse motivation. L'affaire était relax et pas trop technique; Altier, ex Death & Company, a fait une petite histoire rapide des bitters avant de s'étendre plus longuement sur le raisonnement qu'il avait suivi pour élaborer les siens et les erreurs commises en cours de route. Pour la petite histoire, le Baked Apple Bitters est né d'un concours lancé pour le Tales of the Cocktail d'il y a deux ans. Une centaine de bartenders ont tenté leur chance, Altier s'est retrouvé dans les trois finalistes et a remporté la compétition. De la salle de classe nous sommes passés au bar pour une démonstration des divers usages des bitters, du plus simple au plus ambitieux: nous avons commencé par par un "simple" Martini au bitters de céleri vaporisé au spray sur la surface du cocktail pour finir sur un long drink nécessitant rien moins que 6 cl de Peychaud's. Le plus intéressant était sans doute la (très simple) technique montrée pour faire une mousse de bitters sans devoir recourir aux trucs dits moléculaires. Il ne s'agissait bien sûr pas d'une session approfondie -- et je pense que vu le jour, l'heure et le public, tout le monde en était bien content -- mais c'était une façon agréable de passer le début de journée. Le hasard veut que j'étais justement en train de préparer un petit article sur des cocktails qui se font remarquer pour l'indécente quantité de bitters nécessaires à leur élaboration. Aucun de ceux que je compte vous proposer n'a été présenté par Marshall, ce qui prouve qu'il avait bien raison de nous dire dès le début qu'une des grandes tendances américaines actuelles est bien l'utilisation de bitters non-potables comme s'il s'agissait d'un spiritueux comme un autre. La suite dans quelques jours, donc.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.