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Un Mai Tai bien préparé, por favor

Si vous me demandez une liste de mes 5 cocktails classiques préférés, j’ai bien peur de ne pas faire très original. Il y aurait, bien entendu, le Manhattan, sans doute le Daiquiri et le Sazerac, peut-être le Martiniou le Martinez ou… Quoi qu’il en soit, le numéro 5 serait très clairement le Mai Tai. Malheureusement, on aboutit encore trop souvent dans des bars qui les préparent mal. Un Manhattan shaké, sans bitters ; un Daiquiri vert fluo ; un Sazerac au bourbon et sans Peychaud’s ; un Martini sans vermouth et sans gin… Mais dans les bars de meilleur niveau, le problème ne se pose (généralement) pas. Sauf en ce qui concerne notre Mai Tai, classique le plus martyrisé, même par des bartenders qui savent (généralement) ce qu’ils font. Un Mai Tai, c’est deux rhums, du jus de citron vert, du sirop d’orgeat, du curaçao et du sirop simple. C’est tout. Ici même, à Madrid, je connais de très bonnes adresses qui vous le serviront avec du triple sec plutôt que du curaçao ou bien avec des jus d’orange et d’ananas ou encore avec de l’amaretto au lieu de l’orgeat et un cordial de citron vert plutôt que du jus frais. Et aucune ne vous le préparera avec deux rhums, alors que la combinaison de différents rhums est bel et bien la marque de fabrique du cocktail tiki dont le Mai Tai est sans doute le plus beau et le plus noble représentant.

Bien sûr, le fait que les recettes de l’âge d’or tiki ont toujours été des secrets bien gardés ne rend pas le boulot du bartender des plus faciles. Ceci dit, dans le cas qui nous occupe, les ingrédients et les proportions exactes ont été rendues publiques en 1972 par le père du Mai Tai, le fameux Trader Vic. Oui, je sais : la paternité est (encore et toujours) contestée, le grand concurrent de Vic, Donn the Beachomber ayant chanté sur tous les toits que c’était lui qui avait inventé ce cocktail dans les années ’30. Heureusement pour nous, des maniaques rôdent. Jeff Berry, le pape du tiki aujourd’hui, est de ceux-là. L’homme a littéralement retourné toutes les noix de coco des Etats-Unis pour mettre la main sur les recettes de Vic et de Donn ; ses livres sont remplis de recettes obtenues directement dans les carnets de travail conservés par les anciens barmen des deux tikipreneurs (et de bien d’autres bars de par le monde). Dans Beachbum Berry’s Grog Log (1998), neuf pages sont consacrées au Mai Tai. Pour faire vite, il semblerait que Vic ait bu un jour un cocktail de Donn Beach, le Q.B. Cooler. Plus tard, il tentera d’en reproduire le goût. Le résultat de ses essais : le Mai Tai. Mais le Q.B. Cooler utilise d’autres ingrédients (sirop de gingembre, falernum, bitters pour n’en nommer que trois) et les rhums sont complètement différents (ce qui, il faut bien le dire, change tout). Et c’est bon, mais quand même nettement moins bon que le Mai Tai – même son nom l’affirme : cela voudrait dire the best. En voici la recette originale :

  • 2 oz de Wray & Nephew 17 yo
  • 1 oz de jus de citron vert
  • ½ oz de curaçao DeKuyper
  • ¼ oz d’Orgeat Garnier
  • ¼ oz de sirop simple
 
 

Problème : le Wray & Nephew 17, Trader Vic (ou plutôt ses clients) a tout bu. Il est ensuite passé au 15 ans. Et il a tout bu aussi. Ne trouvant aucun rhum se rapprochant de son Wray & Nephew épuisé et plus produit, Vic aurait décidé dans les années ’50 d’utiliser 1 oz de rhum jamaïcain et 1 oz de rhum agricole. Cette modification en tête, vous pouvez donc reproduire un Mai Tai (presque) authentique. Bien entendu, on peut toujours ajuster les proportions à ses propres goûts. En fouillant les entrailles du web il y a quelques temps, je suis tombé sur le projet un peu fou de rumdood : a month of mai tai. Un mois, 26 Mai Tai, 26 combos de rhum. Ses proportions sont plus ou moins celles qu’utilise Jeff Berry pour les siens, cette recette est aussi devenue le Mai Tai de base par chez moi. Le Créole Shrubb de Clément, une liqueur d’orange à base de rhum, est un très bon choix pour remplacer le curaçao, il apporte une remarquable différence. Le VSOP, toujours de Clément, est un très bon agricole qui reste accessible, et l’Appleton, que vous choisissiez le V/X ou l’Extra, est ce qui se fait de mieux en Jamaïque aujourd’hui. La seule chose que je change, pour ma part, c’est que je rajoute un troisième rhum, un autre jamaïcain : le Smith & Cross, sensé être « à l’ancienne ». Son caractère très marqué fait de véritables merveilles.

  • 1 oz de VSOP Clément
  • ½ oz de Appleton (Extra ou V/X)
  • ½ oz de Smith & Cross
  • ¾ oz de jus de citron vert
  • ½ oz de sirop d’Orgeat
  • ½ oz de Créole Shrubb
  • ¼ oz de sirop simple

Au shaker, verser dans un verre old-fashioned rempli de glace pilée, décorer avec la moitié exprimée d’un citron vert (l’île) et un brin de menthe (l’arbre)

Bonheur.

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Bien sûr, libre à vous de choisir un curaçao de votre choix, d’opter pour un orgeat maison ou de la marque qui vous chante et, surtout, d’expérimenter différents types de rhums (pourquoi pas un Demerara ?). Mais attention : tous les rhums ne fonctionnent pas. Une des raisons pour lesquelles les cocktails tropicaux ont aussi mauvaise réputation, c’est bien que les rhums utilisés ne sont pas appropriés. Il faut souvent qu’ils soient assez robustes pour résister aux sirops et aux fruits ; il faut que leur combinaison (si la recette demande plus d’une sorte) soit une addition et pas une soustraction ; il faut surtout que les rhums soient bons…

Et pour si l’original, the best, ne vous suffit pas, pourquoi pas essayer une variation ? Je vous suggère, si vous êtes téméraire, cette excellente concoction de Jeremy Oertel : le Bitter Mai Tai.

  • 1 ½ oz de Campari
  • ¾ oz de Smith & Cross
  • ½ oz de Curaçao
  • 1 oz de jus de citron vert
  • ¾ oz de sirop d’orgeat

Au shaker, verser dans un verre old-fashioned rempli de glace pilée, décorer avec la moitié exprimée d’un citron vert (l’île) et un brin de menthe (l’arbre)

Comme son nom l’indique…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.