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Quelques téquilas et un peu de sotol

Il y a quelques jours, on est allé au Mexican Spirits Culture à Madrid dans l’espoir d’en apprendre un peu plus sur des catégories dont on connaît (en gros) les méthodes de fabrication mais moins les produits. Un premier tour de la salle déçoit d’abord : en fait de spirits, il s’agit surtout d’un salon téquila. Un seul mezcal en vue, pas de sotol. Pas grave : le mezcal, on l’a déjà découvert avec Steve Olson à Berlin et le sotol, c’est pour dimanche. Au-delà des marques les plus connues (José Cuervo et son fort bon platino, ou encore El Corralejo), j’ai eu l’opportunité de déguster des téquilas qui me faisaient de l’œil depuis longtemps sans que j’aie osé allonger l’argent qu’un bon 100% agave peut valoir (d’autant plus qu’Herradura, téquila d’usage at home, ne m’a jamais laissé tomber). Mais commençons par la mauvaise surprise : l’on m’avait dit un jour que la téquila Patrón était le nec plus ultra de la catégorie, il n’en est rien. Pouvoir déguster le reposado et le blanco dans un contexte où leurs concurrents sont aussi disponibles ne mène qu’à une seule conclusion : le roi est nu. Patrón, c’est un peu à la téquila ce que Bombay Sapphire est au gin. Attention : le produit est correct, mais il faut payer au prix fort ce qui n’est qu’une téquila d’entrée de gamme premium. Il y a de bien meilleures options, qu’il s’agisse d’Herradura (qui n’était pas présent) ou les Gran Centenario. Le flacon des Gran Centenario a beau attiré tous les regards, il n’est pas parvenu à détourner notre attention des liquides. Superbes téquilas, vieillies en fûts neufs de limousin : même le blanco y passe quelques semaines, ce qui lui donne une touche différente tout en restant d’un grand classicisme. Parfait pour le cocktail. Sur le stand du même distributeur espagnol, une autre marque a laissé forte impression : Excellia. Et là, on ne parle pas du tout de téquila classique. Cela ne surprendra personne, puisque l’un des deux hommes derrière Excellia n’est autre que Jean-Sébastien Robicquet, créateur du gin G’Vine. Mettre son nez dans un verre d’Excellia sans avoir été prévenu, c’est le sursaut garanti. Et le contact avec la bouche, je ne vous raconte pas. Oui, on reconnaît l’agave, oui, on retrouve des notes classiques de téquila, mais… Mais malgré son 100% agave, malgré Jalisco, aucun doute : on est en France. En effet, Excellia est vieilli en fûts de Sauternes (slurp) ayant servi pour un seul millésime et puis en fûts de Cognac utilisés pendant vingt ans au moins. Le résultat, pour nos papilles inexpérimentées en tout cas, est sensationnel. Le Blanco est très beau, complexe, suave mais c’est le reposado qui, passée la surprise initiale, frappe le plus : on le boirait comme on boit un single malt. L’añejo m’a moins plus (mais jusqu’ici, les añejos me plaisent toujours moins). Enfin, dans la catégorie luxe, mentionnons au moins la téquila Clase Azul. Le reposado a fait forte impression (et pas seulement pour l’hôtesse qui le présentait), même si son prix (plus de 80 euros, si mes souvenirs sont bons) remet tout en perspective…

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Comme je le disais plus haut, « le sotol, c’est pour dimanche ». Quelques mois après leur séminaire bitters, les amis du Cocktail Room nous proposait donc une session dominicale d’introduction au sotol avec l’ambassadeur espagnol des produits Hacienda de Chihuahua, le très sympathique Joan Tomás Estalrich. Ceux qui, petits ou déjà grands, ont lu Le spectre aux balles d’or se souviendront du village troglodyte des pueblos. Ce sont des amérindiens vivant dans le même type d’environnement qui produisirent  en premier le sotol. Contrairement à la téquila et au mezcal, le sotol n’est pas un distillat de l’agave mais bien d’un de ses cousins de la famille des Agavacées : le… sotol. C’est une plante plus petite, à la croissance plus lente et, surtout, elle n’est pas cultivée, on ne la trouve qu’à l’état sauvage dans des zones montagneuses – et une plante ne permet de produire qu’une seule bouteille. Comme on le sait, le gouvernement mexicain régule strictement la production de la téquila et du mezcal. Le sotol, cette fois-ci, ne fait pas exception. L’une des règles, qui plaira aux écologistes, veut ainsi que, puisqu’il s’agit d’une plante sauvage, pour chaque plante récoltée, il faut en replanter une nouvelle. On ne peut en produire que dans l’Etat de Chihuahua.

En ce qui concerne les produits de Hacienda de Chihuahua, le maestro distilador a fait ses études en France et a longtemps travaillé pour de grands producteurs de champagne. C’est pourquoi il a choisi, pour son sotol, d’utiliser, à l’étape de la fermentation, de la levure de champagne plutôt que de la levure de bière. La distillation est effectuée dans un  alambic à double colonne et le sotol vieillit ensuite en fûts de limousin neufs. Ce sotol est toujours embouteillé à 38° à parti d’un single barrel, il n’y a pas (pour le moment) de blend.

Après la présentation, Miguel Lancha de Cocktail Room a pris les commandes de la dégustation du sotol seul et en cocktails. Si l’agave et la parenté avec la téquila ne font aucun doute, il s’agit tout de même d’un alcool avec sa propre personnalité. Sans être un expert, je dirais que c’est plus amer, plus « terrestre », plus herbacé. On remarque plus des notes d’agrume dans le blanco, mais, pour ma part, je lui trouve une saveur de vieux papiers laissés dans une cave humide qui, curieusement, ne me plait pas. Le reposado et l’añejo sont par contre bien plus agréables, avec une longueur en bouche remarquable. En cocktail, nous avons essayé une splendide variation de sazerac, un old-fashioned au romarin fumé et une margarita. Si on ne nous avait pas dit qu’il s’agissait de sotol, on aurait demandé au barman « c’est quoi cette étrange téquila » ? Le côté légèrement fumé du sotol (moins que le mezcal, of course, et c’est ça qui est intéressant) ouvre de fait de très belles possibilités.

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Et pour ne pas nous quitter sans une petite recette, je vous propose le Venus & Cupid d’Edixon Caridad du PDT. Il tient son nom du tableau de Velazquez. Même s’il se prépare à la téquila, pourquoi ne pas essayer le sotol, si vous l’avez sous la main ?

  • 1 ½ oz de téquila reposado
  • ¾ oz d’Aperol
  • ¾ oz de Punt e Mes
  • ½ oz de jus de pamplemousse
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 grain de cardamome

Ecraser le grain de cardamome au fond du shaker, ajouter les autres ingrédients, shaker sans glace pour émulsifier l’œuf, ajouter des glaçons, shaker bien fort. Verser à l’aide d’un chinois dans un verre à cocktail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.