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Boire à Paris: entre Candelaria et La Conserverie

Me rendant généralement à Paris pour y voir des amis, je n’ai jamais pu y faire une véritable tournée des bars. Il y a un mois, j’ai fait le voyage pour couvrir le Paris Cocktail Festival pour le blog Havana Cocteles. Je ne reviendrai pas cette fois-ci sur l’excellent festival organisé par Fernando Castellon à l’occasion des Trophées du bar 2012, le thème du jour étant ce qui a été vu et bu dans les bars de Paris en ces jours de tourisme cocktailier.

Mes pas m’ont d’abord emmené le dimanche soir à La Candelaria, bar dissimulé derrière une taqueria dont on dit le plus grand bien. La taqueria a des apparences modestes, l’espace est plus que réduit mais derrière une porte blanche s’ouvre une zone plus grande où un bar a été aménagé. Déco bric à brac, ambiance feutrée et possibilité – les dimanches uniquement – de commander un tacos à côté et de le manger au bar. La carte cocktail fait logiquement la part belle aux sours, à la téquila et au mezcal. Le backbar affiche une belle collection de ces alcools, et le choix, plus modeste, de rye, gins ou de rhum semble judicieux. J’ai en bonne logique commencé par un sour, le Postcard from Italy : téquila reposado, Averna, jus de citron, agave, blanc d’œuf et, en surface, un peu de sherry vaporisé. Un cocktail très chouette, de belle facture. Désireux de quelque chose de plus fort, j’ai ensuite opté pour un Henrietta Hudson (qui n’a pas grand-chose à voir avec le Henry Hudson du PDT). Il s’agit d’un curieux mélange d’applejack, de rhum blanc et de vermouth doux à parts égales et d’une cuillerée de St-Germain. Surpris par les ingrédients, séduit par le résultat. Pour le dernier cocktail, j’ai demandé à Denis, le barman chargé de s’occuper de ma soif, de me préparer quelque chose qui résumerait l’esprit Candelaria sans pour autant être un sour. Va pour un Puerta blanca (si je relis bien mes illisibles notes) : mezcal, téquila, Cocchi americano, absinthe et Suze. Entre la France et le Mexique, parfaite conclusion d’un excellent moment. Si je devais faire une critique, c’est peut-être que le service en salle n’avait pas l’air de tourner comme il devrait – à cause des tacos ? – et qu’il n’est pas nécessairement facile d’attirer l’attention des barmen si tous les tabourets du bar sont pris.

J’ai ensuite pris le chemin du Forum où avait lieu une petite fête Banks Rum, avec des cocktails de Jim Meehan et des classiques réinterprétés au rhum. Très bien, mais impossible d’en tirer de leçon. C’est d’ailleurs une de mes frustrations parisiennes : je ne suis jamais capable de me rendre au Forum dans des conditions normales. Après, visite en vitesse au Cointreau Privé, bar pop-up d’une célèbre liqueur d’orange angevine. Il était tard, un petit Between the sheets plaisant et puis rideau.

Le lendemain, rendez-vous avait été pris avec Joseph Akhavan à La Conserverie. La rencontre donnera prochainement lieu à un article plus détaillé sur Havana Cocteles. On peut y manger autant qu’y boire et il y a une séparation, comme un espace vide, entre tables et bar qui est peut-être problématique au niveau de la chaleur ou de l’ambiance de l’endroit. Le backbar est très, très bien choisi et la carte, renouvelée fréquemment par Joseph, est impressionnante (attention : une affiche prévient le client, pas question de commander de Mojito ou de Cosmopolitan par ici). Si les cocktails sont presque tous des créations, Joseph reprend chaque fois deux cocktails venus d’ailleurs. Mon premier cocktail de la soirée, le Reunion Island, vient donc de Los Angeles : genièvre, Gran Clasico infusé au café, Carpano Antica Formula. Ce n’est peut-être pas un cocktail de Joseph, mais il s’intègre parfaitement au milieu de ses créations et correspond aux lignes directrices de son travail : beaucoup d’attention au choix des produits, des infusions maisons, des recettes classiques mais modernes. Lauréat de la compétition Nikka de cette année, il me prépare ensuite le cocktail qui lui a valu un voyage au Japon. Le 44°43′N/142°30′E est un twist de Manhattan absolument sublime. Nikka from the Barrel, Antica Formula, sherry Pedro Ximenez, Bonal, Peychaud’s et Abbott’s bitters. Le Bonal fonctionne admirablement et la combinaison sherry / Carpano est superbe. Le Pedro Ximenez était encore à l’honneur dans le cocktail suivant, le Tobacco State, cette fois-ci associé à du bourbon, du Zacapa 23, l’Elixir de la Grande-Chartreuse et à la liqueur de tabac Perique. Je pourrais continuer longtemps : je n’étais pas seul et à nous quatre on a dû essayer une bonne partie de la carte. Los altos sour, le Houacamole (Pisco au Tamarin !!!), le Managua Shrub ou le I call shotgun (réduction d’Amer Picon…) sont des cocktails qui plairont plus ou moins selon votre palais mais qui sont tous équilibrés et renouvellent des formules pourtant souvent classiques au départ. Visite indispensable.

Après La Conserverie, il fallait bien aller manger un  bout, je suis donc arrivé fort tard à L’Hôtel pour saluer Carlos Madriz. Tout juste eu le temps de boire un petit cocktail à base de rye Van Winkle 13 (peut-être mon rye préféré), de crème de menthe et de Fernet. Absolument délicieux. Même si je ne suis pas amateur de lambris ou de l’ambiance palaces, il faudra que j’y retourne pour essayer plus tranquillement les créas de Carlos, le peu que j’en ai vu étant des plus séduisants. Bientôt…

Une fois n’est pas coutume, je voudrais parler magasin pour conclure. Une étape parisienne n’est jamais complète sans un petit tour à LMDW Odéon, mais une nouvelle adresse est en train de faire son entrée dans le travel plan des amateurs de cocktail. Il s’agit de Sipeasy, boutique menée par un vrai passionné, Paul-Eric Frossard. Le choix des références est impeccable mais la particularité de Sipeasy est dans le très large choix de bouteilles de petites tailles (37,5 cl ou moins), ce qui permet d’acquérir certains produits à moindre coût (ou, dans le cas du vermouth, de ne pas le voir mourir en direct dans votre frigo). Il en a profité pour lancer le concept Sipbox : un coffret qui inclut tous les ingrédients nécessaire à la réalisation d’un type de cocktail. Ingénieux et excellent rapport qualité prix.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.