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World Cocktail Week: à la fin, on revient au début

Si l'on était mystique, on placerait la conclusion de la World Cocktail Week sous le symbole de l'ouroboros, Aujourd'hui il y a 206 ans paraissait la première définition du mot cocktail. De l'eau a coulé sous les ponts et ce qui n'était qu'un type de préparation est devenu le nom générique de tout mélange alcoolisé. Pour faire simple: des sept (huit, plus exactement) recettes proposées au cours de cette semaine, aucune n'était celle d'un cocktail mais chacune était un cocktail. On vous le disait au premier jour de notre petite entreprise, un cocktail stricto sensu, c'est un spiritueux, de l'eau, du sucre et des bitters. Un sling avec des bitters... Et quoi de mieux pour refermer cette semaine éthylique que de préparer un cocktail à la mode 1806 (ou presque)? Mais d'abord, un petit commentaire ce que nous avons bu. Des huit cocktails (enfin, cocktails...), aucun n'était mauvais mais je crois que seuls trois d'entre eux repointeront le bout de leur nez à Casa Cabaretier. Il s'agit du Cuzco de Julie Reiner, un modèle de complexité facile ou de facilité complexe et de saveur raffinée; du Turf War de Katie Stipe, un modèle de classicisme contemporain; et enfin du Chrysanthemum de Hugo Ensslin (ou d'un autre, je ne sais trop), un modèle d'élégance qui nous dit: "oui, le vin fortifié est une base noble à utiliser plus souvent". Si vous ne les connaissez pas, vous pouvez essayer ses trois recettes sans hésiter: vous ne serez pas déçus.

Revenons au cocktail. Nous avons la définition de 1806. Nous savons que c'est un sling avec bitters. Mais comment le préparer? En 1833, un Anglais, le capitaine J.E. Alexander publie à Londres ses carnets de voyage outre-atlantique. Il consacre un passage de son livre à son expérience du bar à l'américaine et décrit le Cocktail: "composé d'eau et, au choix, de rhum, de gin ou de brandy -- un tiers de spiritueux pour deux-tiers d'eau; ajouter des bitters, du sucre et de la noix de muscade". Pour des proportions et des doses un peu plus précises mais aussi adaptées à la qualité des produits d'aujourd'hui, on fera confiance à David Wondrich et on suivra donc la recette d'Imbibe.

  • 6 cl de cognac
  • 9 cl d'eau
  • 5 traits de bitters aromatiques
  • 1,5 cl de sirop simple

A préparer directement dans le verre, sans glace. Ajouter un peu de noix de muscade fraichement râpée.

Jusqu'au développement de systèmes de réfrigérations plus sophistiqués, la glace était récoltée en hiver et conservée tant bien que mal le reste de l'année. La première cargaison de glace est livrée à New York en 1799. Il faut attendre la fin des années 1830 pour que la glace devienne un marchandise accessible. Au contraire des Juleps et autres Cobblers, ce n'est pas avant la fin des années 1850 que la glace devient un ingrédient typique de la préparation du cocktail. Le Cocktail de 1806 se préparait sans glace, la dilution venait de l'ajout de l'eau. En ce qui concerne les bitters, selon Wondrich, à l'époque c'était la marque Stoughton's qui dominait. Évidemment introuvable aujourd'hui, j'ai opté pour les Boker's d'Adam Elmegirab -- les débuts de la marque originelle datent de 1828, si je ne m'abuse. Pour le cognac, j'ai utilisé, en bonne logique, le Pierre Ferrand 1840, élaboré en collaboration avec David Wondrich, puisqu'il s'agit d'un produit supposé ressembler aux cognac de l'époque.

Bien sûr, la valeur "médicinale" de cette préparation implique sa consommation matinale. Et d'un trait s'il vous plaît (c'est un sling avec bitters, et sling, c'est "lancer"). Si vous avez la tête qui tourne, vous pourrez toujours dire que c'était pour la science (historique et mixologique). Pour ma part, je referme donc cette World Cocktail Week avec ce retour au source et me prépare à continuer l'exploration des innombrables bifurcations offertes par la route du cocktail de 1806 à nos jours.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.