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Trinken in Köln: l'autre capitale allemande

Si Berlin est incontestablement une des capitales européennes du cocktail, ce n’est pas la seule ville allemande à avoir une scène bar de premier niveau.  On pense bien sûr à Hambourg (Le Lion) et à Munich (Negroni Club, Schumann’s, Die Goldene Bar), mais c’est Cologne qui fait beaucoup parler d’elle ces derniers temps. Débarqués avec une liste de sept bars, nous n’avions malheureusement qu’une soirée sur place. Nous avons quand même eu le temps de rendre visite à trois bars.

Ce qui est curieux à Cologne (et ça nous change de Berlin), c’est que tous les bons bars sont regroupés sur une poignée de rues, dans un quartier ni central ni périphérique. J’ai demandé pourquoi à plusieurs personnes, sans recevoir de réponse. Par contre, comme dans le reste de l’Allemagne, une constante semble être la qualité du service. L’accueil est à la fois chaleureux et pro, on vous sert automatiquement un verre d’eau et le barman se couperait en quatre pour vous sans même faire de grimace de douleur (prends note, ô France). Les barmen sont méticuleux, leur travail est soigné, élégant, propre (take note, Albion). Et puis on est généralement à l’aise à l’intérieur (presta atención, España). Ceci dit, cette attention portée au service ralentit la sortie des cocktails. Heureusement, je n’ai jamais vu un bar allemand rempli, sauf à l’occasion du Bar Convent.

La première adresse est, je pense, l’arrêt obligé de tout amateur de cocktail, non  pas parce que c’est le meilleur bar de toute la ville mais bien parce qu’il fait aussi restaurant. Et pas n’importe quel restaurant : Al Salam fait dans la cuisine orientale (oui, le nom était un indice). Mohammad Nazal, le fils du propriétaire, y a monté un bar de haut niveau qui fait la part belle aux classiques « orientalisés ». On a pu essayé un bel Orient Fashioned (bourbon aux noix et aux dattes) mais il y a aussi une Margarita parfumée à l’eau de rose ou une version du Mar-Tea-Ni d’Audrey Saunders où le gin est infusé au thé au jasmin plutôt qu’à l’Earl Grey. Les créations de Mohammad sont dans une veine similaire : La route de la soie mélange gin et Martini d’Oro avec du basilic thaïlandais, du jus de citron vert et de tamarin et du miel d’acacia. Le Bonkers Avenue reprend le basilic, associé cette fois-ci à la cachaça, au jus de pomme et de citron vert, au sirop d’érable et aux Whiksey Barrel Aged bitters de Fee Brothers. Les amateurs de cocktails cubains seront particulièrement intéressés par la version du Canchanchara au miel de vanille, jus de pomme et sel aux herbes… Les cocktails du Al Salam sont tous très bons et remplis de saveur mais l’alcool s’y fait discret, ce qui peut être un problème pour ceux qui aiment les potions plus fortes. La cuisine est aussi excellente – du Maroc au Liban, c’est toute la région qui s’offre à vous – et relativement bon marché. Le seul problème de notre visite ? Entre l’anglais de la serveuse et notre allemand, on a fini par recevoir le mauvais plat. Pas grave : on l’a dévoré.

Nous prenons ensuite la direction du Ona Mor, bar ouvert il y a deux ans par Alessandro Romano. C’est un endroit tout en longueur, sombre (et sobre) mais accueillant. Assis au bar, nous avons devant nous une très belle sélection de bouteilles (dont quelques rye que je ne connaissais pas). Un simple coup d’œil sur le menu suffit à constater que les recettes ne sont pas… simples. Bon nombre des cocktails proposés comptent plus de sept ingrédients. L’ambition est en fait de donner au client une expérience cuisine dans un verre. Le Noble Samurai, par exemple, est un  mélange de brandy, sochu, lavande, jus de citron et de corossol, sirop de thé gunpowder, Memphis Thai Bitters et de tonic… Même si je préfère en général les recettes plus simples, les cocktails du Ona Mor sont en général excellents. Mais la surprise est toujours au rendez-vous : à votre avis, quelle est la saveur du Sour Kraut ? J’ai pour ma part beaucoup apprécié l’Apple Blossom (whiskey, romarin, purée de pomme, jus de citron, sirop de cardamome noir, bitters de vanille et Angostura) et le Hang Tang (un plus classique mélange de genièvre, curaçao, sirop de grenadine, jus de tamarin et bitters d’orange). La seule déception : un Sazerac (oui, il fallait bien essayer quelque chose de « normal ») qui manquait de bitters. La qualité du travail d’Ona Mor est reconnue bien au-delà des limites de la ville : le bar (et son équipe) est nominé aux Mixology Awards pour la Bar Convent Berlin de cette année…

Il était tard, il fallait faire un choix entre Spirits, Capri Lounge et Shepheard. C’est dans ce dernier bar que nous sommes allés prendre un (ou deux) dernier verre, autant parce que c’était le plus proche du Ona Mor que parce que c’est LE classique de Cologne. Shepheard, qui tient sont nom du mythique hôtel du Caire, est ouvert depuis près de dix ans et a lancé la carrière de certains des meilleurs bartenders allemands (ergo d’Europe). C’est un endroit bien plus rupin que les deux précédents – banquettes en cuir, art africain aux murs, clientèle en chemise de marque et robe de soirée – et sa carte en impose : 190 cocktails dont 40 créations. C’est trop pour choisir et pendant dix minutes nos regards errent sans but d’une page à une autre. Du coup, on se rabat sur des classiques : un des meilleurs Mai Tai d’une longue vie abreuvée de Mai Tai suivi d’un fort bon Greenpoint (un vrai classique moderne, celui-là). Je n’ai pas noté ce que mes camarades ont bu, mais tout était de bonne facture. Une nouvelle visite les idées plus claires s’impose. On en profitera pour aller voir les adresses qu’ils nous restent à faire. Cologne, c’est plutôt pas mal.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.