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Hommage à Chicote: le Un duro y tres pesetas

Peut-être plus encore que Miguel Boadas, Pedro (dit « Perico ») Chicote est LE barman emblématique du cocktail espagnol. Né à Madrid en 1899, il perd son papa à l’âge de 5 ans et se voit obligé d’aider sa maman en vendant des liqueurs (déjà) avant de se rendre à l’école. Vers 1916, il entre dans le monde du bar, comme apprenti au Ritz. Malheureusement pour lui, il fait partie des centaines de milliers d’espagnols appelés sous les drapeaux pour aller combattre d’Abd el-Krim au Maroc. Pour ce qu’on en sait, il ne devra cependant zigouiller personne : dans la poussière de la tranchée, un journaliste client du Ritz le reconnaît et le recommande aux officiers. Il passera la guerre à préparer des martinis…  De retour en Espagne, il travaille dans les établissements les plus prestigieux : le Savoy, le Pidoux, l’Alcazar et le Cock à Madrid, le Kursaal de San Sebastian, l’un ou l’autre paquebot. Chicote est déjà le barman de la bonne société espagnole et seul son décès en 1977 lui fera quitter cette position (voire la démocratie : nommé gérant du bar du parlement sous la république, il gardera cette charge sous Franco pour l’abandonner la transition venue ; on dit que Chicote était en fait monarchiste dans l’âme).

Mais si Chicote est devenu célèbre, il le doit en large mesure au bar qui porte son nom, ouvert sur l’emblématique Gran Via madrilène en 1931 et toujours en activité aujourd’hui. Chicote, c’était le lieu du cocktail canaille : on murmure que le patron y faisait la contrebande de pénicilline ; on sait que c’était un bar où des messieurs plus ou moins fortunés venaient chercher des demoiselles sans le sou contraintes de faire, au cours de ces années infamantes qui suivirent l’infâme guerre civile, ce que les jolies jeunes femmes doivent trop souvent faire dans pareilles circonstances. Un bar interlope mais un bar glamour : c’est là qu’Ava Gardner flirtait avec le torero Dominguin sous les yeux de Sinatra. Tout ce que le monde comptait de buveur, d’Hemingway à Welles, y a descendu des cocktails au cours des années 50 et 60. Quand il ne mixait pas, Chicote collectionnait des bouteilles : plus de vingt-mille références, perdues au cours de sa succession (Chicote ne s’était jamais marié et n’avait pas rédigé de testament) dans des circonstances qui tiennent de l’allégorie de l’Espagne contemporaine.

Après sa mort, le déclin : Chicote n’est plus ce qu’il était doit être une des phrases les plus entendues par les barmen étrangers en visite à Madrid. Rare sont ceux qui en franchissent encore les portes battantes alors qu’il s’agit d’un des plus beaux bars du monde, conçu dans le plus pur style art déco – pour les cinéphiles, pensez à la maison de madame Colet dans Trouble in Paradise de Lubitsch. Depuis le début de ce siècle, une nouvelle équipe anime le Chicote et fait de son mieux pour que tout ce que le pays compte de célébrité ou de demi-célébrité passe s’y faire prendre en photo. Mais c’est une perversion de ce que représentait Chicote : les cocktails passent au second plan, c’est devenu une entreprise de relation publique. Le kitsch ibère en direct. Il y a six mois pourtant, dans un sursaut d’orgueil, le propriétaire avait décidé de secouer le Chicocotier en engageant un barman, un vrai : Francesco Cavaggioni, un des meilleurs artisans du shaker à Madrid. Tout d’un coup, Chicote reprenait des couleurs, on pouvait y boire de vrais cocktails préparés avec savoir et retenue. Las, l’opération n’aura duré que quelques mois et, déjà, certains craignent que le navire reprenne sa route vers nulle part : Francesco est parti (quelqu’un ayant décidé qu’entre vrais cocktails et fausses célébrités, il fallait choisir). Son bras droit, l’excellent Miguel Perez, est toujours là et continue brillamment le travail, mais pour combien de temps? Si vous passez par Madrid, c’est peut-être maintenant ou jamais…

Ce long préambule pour évoquer le premier concours à la mémoire de Perico Chicote, organisé dans son bar il y a quelques jours. Je m’y suis rendu avec des sentiments mitigés : entendre des gens qui n’ont rien fait pour la mémoire de Chicote et du bar américain en Espagne s’enorgueillir de redonner au cocktail la place qui lui revient de droit ne fait pas partie de mes priorités. Mais, comme les barmen présents, je me suis aussi dit qu’il fallait juste se pincer le nez et ensuite profiter de cette trop rare occasion de saluer un riche passé et de célébrer les grands noms du bar espagnol d’aujourd’hui. C’est un peu comme être invité à un hommage à Louis Fouquet au Fouquet’s : même si la direction n’a rien à faire de l’histoire de l’établissement, on ne boudera pas son plaisir. A l’ordre du jour de ce premier ( ?) concours, proposer une version personnelle du… Chicote, un cocktail plutôt classique d’un type qu’on appelle, en Espagne, une media combinacion : deux doses de gin, une dose de vermouth doux et une cuillère de Grand Marnier cordon rouge. La simplicité du cocktail est précisément ce qui rend l’opération complexe : à quel point votre version peut-elle ou doit-elle s’éloigner de l’original ? Voici le cocktail lauréat qui trouve un équilibre entre fidélité et trahison :

Un duro y tres pesetas

  • 30 ml de Tanqueray Ten
  • 15 ml de Pedro Ximenez
  • 15 ml de cordial de citron vert
  • 1 barspoon de Grand Marnier cordon rouge
  • 1 trait d’Angostura
  • Champagne

Verser tous les ingrédients sauf le champagne dans un verre à mélange, remuer à la cuillère, verser dans un verre à champagne, remplir de champagne et garnir d’un twist d’orange.

Ce cocktail a été proposé par Miguel Angel Jimenez, étoile montante du bar espagnol. Il y a comme qui dirait une justice : Miguel a été l’élève de Francesco Cavaggioni au Belmondo et maintenant que Francesco a quitté le Chicote, il l’y remplace le week-end dans l’attente de l’ouverture du Charly’s, l’excitant projet de Carlos Moreno, un des cadors de la mixologie espagnole. Même si l’esprit de Chicote ne vit plus vraiment dans son bar, il continue à vivre chez tous les barmen madrilènes qui aiment le travail bien fait. C'est à leur santé qu'on trinquera.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.