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Ice, Ice, Baby!

On entend parfois que l’ingrédient le plus important dans un cocktail est… la glace. Si cet énoncé sert surtout à surprendre et à sensibiliser, il n’en reste pas moins que la qualité et la quantité des glaçons utilisés dans la préparation sont des éléments capitaux. Pourtant, les livres de cocktails s’y attardent rarement et je ne connais pas un seul amateur qui ne s’est pas interrogé sur ce qu’il devait faire. Pas plus tard qu’il y a un mois, je recevais d’ailleurs un mail d’un lecteur me disant en substance : « un barman me dit que trois glaçon suffisent tandis que Julien Escot recommande de remplir le shaker aux deux-tiers. Qui a raison ? ». « Julien Escot », répondis-je évidemment. Mais encore ? Voici donc quelques précisions, tirées essentiellement d’une série d’articles de Dave Arnold, le fameux chef américain, sur la science du cocktail. Je vous en recommande la lecture mais si votre anglais n’est pas à la hauteur ou si vous n’avez pas le temps, j’espère que ce qui suit vous sera utile.

 
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Cocktail au shaker (frappé) :

1)   Plus vous utilisez de glaçons, mieux c’est. Si Julien Escot recommande de remplir votre shaker au 2/3, c’est parce que ce volume de glaçon vous aidera à refroidir votre cocktail plus rapidement et avec moins de dilution. La dilution est capitale, mais doit être contrôlée. Avec trop peu de glaçons, votre cocktail sera aqueux et pas assez froid. Attention tout de même: beaucoup de glaçons, c'est bien; trop, c'est mal. Il faut qu'une fois fermé, il y ait suffisamment d'espace dans le shaker pour garantir une bonne circulation des éléments. D'où les 2/3 de Julien.

2)   Il faut bien agiter. Pas besoin de s’arracher les bras, mais il faut frapper avec assez de force pour maximiser le contact entre le mélange et la glace.

3)   Si vous respectez les points 1 et 2, la qualité des glaçons n’importe pas. C’est la première conclusion surprenante de Dave Arnold. Des cocktails frappés par trois personnes différentes avec quatre types de glaçons (de qualité professionnelle à ceux fabriqués par votre frigo) donnent des courbes d‘évolution de température similaires : dans chaque cas, après 15 secondes, la boisson atteint les – 7 degrés. Et la dilution, me direz-vous ? C’est pareil : elle n’est pas affectée par le type de glaçons.

4)   Le style de shake n’importe pas non plus : chaque barman impliqué dans l’expérience décrite ci-dessus a testé différents styles de shake. Les résultats obtenus sont restés similaires.

5)   Au-delà de 15 secondes de shaking, la température de la boisson ne baissera plus que faiblement et lentement. Par ailleurs, et contrairement à ce qu’on pourrait croire, la dilution n’augmente pas non plus de façon dramatique.

 
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Cocktail au verre à mélange (remué) :

1)   Plus vous utilisez de glaçons, mieux c’est.

2)   Remuer un cocktail à la cuillère, c’est comme frapper inefficacement. Selon Dave Arnold, pour atteindre la même température qu’un cocktail frappé 15 secondes, il faudrait le remuer entre une et deux minutes.

3)   Le réceptacle compte : le métal refroidit plus rapidement que le verre. Si votre verre à mélange est à température ambiante, une partie de l’énergie nécessaire au refroidissement du cocktail va être détournée au profit du refroidissement du verre. Il vaut donc mieux refroidir votre verre à mélange préalablement (au congélo par exemple).  Ou alors faites comme Tony Conigliaro : au 69 Colebrooke Row, les verres à mélange servent à ranger les cuillères ; les cocktails sont remués à la cuillère dans un shaker en métal.

4)   La technique compte : remuer rapidement est plus efficace.

5)   Le type de glaçon compte. Plus vos glaçons sont gros, plus lentement votre cocktail refroidira. Plus vos glaçons sont petits, plus rapidement votre cocktail refroidira et se diluera. Remuer avec la glace pilée n’est donc pas une option : vous atteindrez une température de – 7° aussi rapidement qu’au shaker mais votre cocktail sera aqueux. Solution ? Briser des gros glaçons en morceaux de taille moyenne, que ce soit à l’aide de votre cuillère à bar ou d’un gadget comme le Tap-Icer. A vrai dire, pas besoin de Dave Arnold et de la science pour le savoir : dans les livres de cocktails du XIXe, quand l’auteur parle de « cracked ice » ou de « shaved ice », c’est déjà à ça qu’il pense… Notez que si vos glaçons viennent de votre réfrigérateur, ils seront sans doute déjà de taille moyenne.

6)   Même en tenant compte des points 4) et 5), remuer un cocktail à la cuillère, c’est toujours le frapper inefficacement. Mais ce n’est pas grave : selon les tests de Dave Arnold, il se trouve que nous apprécions les cocktails remués (Manhattan, Negroni, Martini…) moins froids que les cocktails frappés. C’est à dire qu’un Manhattan est meilleur entre – 0,5 et – 7° tandis qu’un Daiquiri est meilleur entre – 5 et – 10°

 
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Conclusion :

Pour un cocktail à bonne température et correctement dilué frappé au shaker, il suffit d’utiliser suffisamment de glaçons et de bien agiter pendant quinze secondes. Technique, type de glace, type de shaker : aucune importance si vous êtes un amateur.

Pour un cocktail à bonne température et correctement dilué remué dans un verre à mélange, il n’existe pas de recette magique : tous vos choix importent, toutes les variables sont capitales (qualité et type de glace, type de réceptacle, technique, durée, etc). Refroidissez votre verre à mélange préalablement, utilisez suffisamment de glaçons de taille moyenne et vous serez déjà sur la bonne piste. Mais ici, bien plus que pour un cocktail au shaker, c’est par la pratique qu’on apprend.

Caveat emptor :

Ces recommandations ne concernent que le refroidissement et la dilution.  Comme les professionnels le savent, au shaker, la technique, le temps, le type de glace ont par contre un effet clair sur la texture d’un cocktail. Mais c’est quelque chose de difficile à mesurer et de toute façon, ce n’est pas notre sujet aujourd’hui.

Tant qu’on y est, quelle est la dilution idéale ?  Impossible à déterminer, encore une fois selon Dave Arnold : il a rassemblé six des meilleurs barmen de New York et leur a proposé douze Sidecar et douze Pegu Club, plus ou moins dilués. Consensus impossible. La lecture de l’article complet est très intéressante.

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Cas pratiques :

-       Shaken or stirred ? C’est un peu la question en ces jours bondiens. On lit souvent que le Martini « doit être le plus froid possible ». Dans ce cas, la seule solution est de le frapper. Mais le Martini idéal (c’est-à-dire avec plus d’une goutte de vermouth) fait partie des boissons meilleures remuées à la cuillère, de celles qui ne devraient pas être plus froides que – 5° (trop froid et votre cocktail perdra en saveur). Par contre, une vodka ou un gin pur est bien meilleur très, très froid. Donc si vous êtes un adepte du Martini très, très sec (avec une goutte ou deux de vermouth), le frapper est une bonne idée (puisqu’en fait, ce que vous buvez, c’est une vodka ou un gin presque pur). Bond, qui aime son Martini sec et à la vodka a donc absolument raison de dire « shaken, not stirred ».

-       Pas plus tard que samedi dernier, j’ai commandé un Old-Fashioned. Le barman a versé tous les ingrédients (dont du sirop simple plutôt qu’un morceau de sucre) dans un verre à mélange qu’il a ensuite rempli de glaçons et laissé sur le bar pendant cinq minutes, sans plus y toucher. Un oubli ? Non : il m’a prévenu que c’était comme ça qu’il le préparait. Après, il a remué le mélange quelques dizaines de secondes avant de le servir. Pourquoi procéder ainsi ? L’idée était sans doute de refroidir sans diluer excessivement. En effet, et contrairement à ce qu’on pourrait croire, laisser liquide et glaçons (en quantité suffisante) reposer une minute n’a guère d’effet sur la dilution (cinq minutes, c’est sans doute une autre histoire). Mais ça n’a pas plus d’effet sur le refroidissement : pour refroidir, il faut nécessairement de la dilution. Au bout du compte, l’essentiel du refroidissement a lieu quand le cocktail est remué. Les cinq minutes où le Old-Fashioned est resté sur le comptoir étaient donc au mieux inutiles et au pire contre-productives.

-       Un autre Old-Fashioned, cette fois à Berlin il y a trois ans. Préparé au verre à mélange pendant (très) longtemps mais avec un seul (très) gros glaçon japonais. Un gros glaçon implique une dilution plus lente mais aussi un refroidissement plus lent. Mélanger le cocktail avec des glaçons normaux puis le verser dans un verre avec un gros glaçon japonais aurait été plus rapide et plus efficace. Mais mon Old-Fashioned était excellent et la technique de préparation contribuait au spectacle : le cocktail, c’est aussi du show. Ceci dit, un amateur à la maison serait sans doute mal inspiré de suivre son exemple. Notons enfin que mettre un gros glaçon dans votre verre diminue la dilution mais, par la même logique, ne maintient pas votre cocktail à température (répétons : dilution = refroidissement et vice-versa). Pour un Old-Fashioned, ce n’est pas très grave (qui veut un Old-Fashioned à – 5° et plein d’eau ?).

Pour ceux qui veulent lire les articles (je vous le recommande, surtout si vous êtes un geek), voici les liens :

Cocktail science in general 1/2Cocktail science in general 2/2Ideal dilution through blind testingThe science of shakingThe science of shaking IIDoes crushed ice dilute more?Testing shaking qualitatively

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.