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Le cas Martinez

Après avoir mis mon foie à l’épreuve du Martini (18 gins, 39 Martini), du Manhattan (6 bitters, 6 Manhattan), du Sidecar (4 formules, 12 Sidecar), il était temps de se pencher sur le cas du Martinez, chaînon manquant entre Manhattan et Martini. Je ne vais pas m’attarder sur l’historique particulièrement confus, d’autant plus que Dan Priseman l’a fait il y a quelques mois déjà et que Adam Elmegirab y est aussi allé de sa petite contribution. Tout au plus me contenterai-je de faire remarquer qu’intituler son texte « The Martinez ? …what Jerry Thomas said it was », comme Adam le fait, est pour le moins problématique puisque le Martinez n’apparaît que dans l’édition 1887 du livre de Thomas, c’est-à-dire deux ans après sa mort. Est-il l'auteur de cette version ou a-t-elle été complétée par un mystérieux mais talentueux éditeur? Adam le sait, toujours est-il qu’il en est à utiliser un de ces raccourcis faciles qui ajoutent à la confusion générale.

 
maraschino cherries
maraschino cherries
 

Parlons recette, donc. Tout un problème : vermouth sec, vermouth doux, gin, old tom, curaçao, maraschino, sucre, Angostura, Boker’s, bitters d’orange… Y a-t-il une liste standard d’ingrédient ? Restant fidèle à la maxime de David Wondrich selon laquelle, plutôt que de se fixer sur une recette, quand bien même elle serait la ‘première’, il vaut mieux se concentrer sur ce qui était le plus communément accepté, nous éliminons donc le curaçao, le sucre et le vermouth sec. Nous avons déjà deux éléments : vermouth doux et maraschino. Quel type de gin ? Au départ, sans aucun doute le Old Tom voire du genièvre. Mais ensuite et pendant un certain temps, c’est le London Dry qui s’est imposé. On les a donc testés tous les trois. Enfin, l’expérience m’indique que je préfère les Boker’s de Adam Elmegirab (même si on me souffle qu’il y a une différence marquée avec l’original) dans mon Martinez. L’Angostura passe à la trappe. Et les bitters d’orange ? Finalement, on a aussi testé chaque recette avec, au départ, l’Angostura orange mais on s’est vite rendu compte que le Regan’s donnait un meilleur résultat.

Viens ensuite la question des proportions. On peut diviser les Martinez en trois camps : 2:1 en faveur du vermouth ; parts égales de vermouth et de gin ; 2:1 en faveur du gin. Et puis il y en quelques unes qui hésitent entre deux camps, comme celle du Employees Only de New York qui propose tout juste un poil plus de vermouth que de gin. Entre les quatre recettes testées, le seul point commun était la quantité de maraschino : une cuillère à café. Pour les bitters, nous avons varié les plaisirs.

C’est sur ses bases que nous sommes partis. 21 Martinez plus tard (pas d’inquiétude, on n’a pas fait ça en un seul jour !), quel est le résultat ?

cleland-old-tom-gin
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Le gin d’abord. Chaque recette est à mon sens meilleure avec un Old Tom qu’un London Dry. Oui, le London Dry est plus sec, mais un bon Martinez, à mon sens, est un cocktail rond ; le Old Tom, plus sucré, s’allie mieux à cette combinaison de vermouth et de maraschino. C’est particulièrement vrai si le gin est l’ingrédient principal : avec un London Dry, ça devient banal. Le genièvre (korenwijn, s’il vous plait !), quant à lui, donne aussi de très beaux résultats. Il rivalise même avec le Old Tom dans la version vermouth 2:1.

Les meilleures recettes ensuite. Dès le départ, l’idée était de choisir la meilleure de chacun de nos axes de départs (2:1 ; 1:1 ; 1:2 donc) et de les opposer en finale. Notre choix (j’utilise le nous depuis le début non pas pour me donner de l’importance mais bien parce que j’ai utilisé des cobayes. Humains, en plus) s’est donc porté sur la recette ‘Jerry Thomas’ 1887 (2:1 en faveur du vermouth, 1 trait de Boker’s) ; une recette parts égales d’origine indéterminée (2 traits de Boker’s et 1 trait de Regan’s Orange Bitters) ; une modification du Joy of Mixology de Gary Regan (2:1 en faveur du gin, 1 trait de Boker’s et 1 trait de Regan’s Orange). En comparant les trois recettes préparées avec de l’Old Tom et du genièvre, celle plus forte en gin (ou en genièvre) a été assez rapidement éliminée. Pas mauvais, loin de là, équilibré même, mais le vermouth était logiquement plus en retrait et au niveau gustatif, la satisfaction était moindre. La recette 1:1 était nettement plus appréciée, et dans sa version Old Tom, se présentait comme une sérieuse prétendante (au genièvre, par contre, ça manquait d’équilibre). Mais c’est finalement la version ‘Jerry Thomas’ (ou O. H. Byron, puisque c’est dans son livre qu’on la trouve pour la première fois) qui l’a remporté. Old Tom, genièvre, peu importe, même si avec le premier, c’est plus élégant, les saveurs mieux intégrées tandis que le malt du second donne un cocktail plus complexe, peut-être moins adapté à votre quotidien (si votre quotidien est fait de Martinez, comme il le devrait).

Le lecteur moqueur aurait raison de me faire remarquer la chose suivante : tout ça pour dire que la première recette est la meilleure. Eh oui, tout ça pour ça. Mais ça valait la peine. Je crois.

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  • 60 ml de vermouth doux
  • 30 ml de gin Old Tom (ou de genièvre korenwijn)
  • 1 cuillère à café de maraschino
  • 1 (bon) trait de Boker’s bitters

Préparer au verre à mélange, verser dans une coupe préalablement rafraîchie. Garnir avec une cerise de marasquin. Exprimer les huiles essentielles d’un zeste d’orange au-dessus du verre puis jeter le zeste.

La garniture du Martinez ‘Jerry Thomas’ 1887 est une tranche de citron, mais puisque le Martinez est clairement le fils même pas bâtard du Manhattan, je ai réservé au fiston le sort du père.

Dernier commentaire avant de vous laisser (enfin !) vaquer à vos occupations : le Martinez est un cocktail basé sur le vermouth et cela implique beaucoup de choses. On ne va pas insister sur la nécessité de traiter votre bouteille de vermouth comme du vin et de ne pas la laisser s’oxyder et mourir d’une très laide mort au fin fond d’une armoire. Par contre, puisque c’est votre ingrédient principal, il est quand même plus que recommandable d’employer un vrai (bon) vermouth, un machin qui a du goût : Carpano Antica Formula, Carpano normal, Cocchi, Marteletti, Vermouth del Professore… Laissez, je vous en prie, les produits de supermarché au supermarché.

(Si vous êtes sages, dans quelques jours un follow-up : des twists de Martinez rencontrés ici et là)

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.