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Classique Moderne: le Spitfire

On ne présente plus Tony Conigliaro, légende du bar anglais de ce début de siècle. Je vous avais proposé il y a quelques semaines un de ses cocktails à l’occasion de la publication de son livre mais je gardais le meilleur pour plus tard. Plus tard, c’est aujourd’hui : le Spitfire, notre classique moderne. Si Conigliaro est connu pour ses techniques de laboratoire, son intérêt pour le travail du parfumeur et pour ses ingrédients dont la description ressemble à une version liquide de Deleuze, j’ai choisi de mettre en avant une recette plus simple et ce pour une raison très… simple : à mon sens, il faut pouvoir reproduire un cocktail pour qu’il soit un classique. Une préparation à déguster à un seul endroit est un classique de ce bar-là, pas du bar en général.

Le Spitfire est en fait un twist de vieux classique à moitié oublié : le New York Sour, un Whiskey Sour terminé par un float de vin rouge sec. Un excellent cocktail mais un poil brut de décoffrage et masculin. Apparemment, on le considérait à la fin du XIXe comme un sommet de sophistication.  Partant de cette formule, Conigliaro propose une version bien plus aérienne, gourmande et accessible à des palais très différents. Raffiné et délicat.

Spitfire

* 40 ml de cognac

* 25 ml de jus de citron

* 15 ml de sirop simple

* 10 ml de crème de pêche

* 25 ml de vin blanc sec

* blanc d’œuf

Verser tous les ingrédients sauf le vin dans un shaker, shaker à vide pour l'émulsion puis ajouter les glaçons et shaker à nouveau. Servir dans un verre à cocktail et ajouter le ‘float’ de vin blanc. 

Conigliaro utilise bien sûr la crème de pêche Merlet, je n’ai pas essayé ce cocktail avec un produit d’une autre marque.

Laissons la parole au créateur : « Le Spitfire a changé ma façon de penser la structure des cocktails. (…) La charpente d’une recette a une formule, tout comme une partition musicale. On peut prendre cette formule et l’interpréter dans un ton mais cela fonctionnera aussi si on l’interprète dans  un ton plus grave ou plus aigu. C’est en gardant cela à l’esprit que je suis parvenu à obtenir une incroyable harmonie de saveurs dans laquelle la pêche est un pont entre tous les ingrédients. » C’est sans doute pour cela que, pour ma première visite au Colebrooke Row, le barman m’a servi un Spitfire lorsque je lui ai demandé un cocktail qui résumerait l’esprit de l’établissement.

Le Spitfire représente l’autre type de twist : celui qui part d’un classique pour le transformer en quelque chose de reconnaissable mais radicalement autre. On peut peut-être dire qu’il n’est pas caractéristique du travail qui a rendu Conigliaro célèbre. Ce serait rester bloqué à des questions d’apparence plutôt que de goût. 

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.