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Vous prendrez bien un peu de spiritueux vintage?

Mettez dans les mains de musiciens des instruments vintage et faites les enregistrer dans un studio analogique, il y a de grandes chances que ce matos de première bourre servira à faire du Lenny Kravitz ou du Black Crowes, puisqu’il n’est pas donné à tout le monde d’être Keith Richards, Sly Stone ou Ronnie Van Zant. Dans le monde du bar, mettre une bouteille vintage dans les mains d’un grand barman (un Jimmy Page du shaker) n’est pour autant pas nécessairement garant d’un résultat satisfaisant. Même si c’est une des grandes modes actuels du monde du cocktail.

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Il y a un mois, Diffords publiait un article intitulé « Les spiritueux vintage pour les cons ». On y détaillait les différences entre une liqueur ou un alcool tout neuf et un produit d’il y a vingt voire cent ans. Ainsi, les saveurs sont plus concentrées, le niveau d’alcool baisse, on sent moins le sucre, etc. Pour l’auteur de l’article, enthousiaste et surtout prompt à passer le micro plutôt qu’à vraiment poser des questions, le seul problème est que le stock est, par définition, fini – on ne produit plus de Chartreuse Tarragone ni, évidemment, de Cognac pré-phylloxera. Malheureusement, il y a d’autres écueils que l’article se gardait bien de mentionner.

Le premier est sans doute les conditions de conservation, qui ont un impact évident sur le liquide, même pour des bouteilles d’alcool à 40° et plus. Par définition, quand vous achetez une bouteille sur le marché secondaire, il est presque impossible de savoir comment elle a été traitée au fil des ans.

(c) GINGER Magazine, 2012

Ensuite, même si la bouteille a été bien traitée, l’évolution du spiritueux est imprévisible. Si vous comparez les trois générations d’Angostura ci-dessus, il est frappant de constater que la plus vieille gagne en rondeur mais perd pratiquement toute longueur. Bon nombre de bouteilles d’Abbott’s Bitters authentique toujours sur le marché ne donneraient que des notes de girofle… J’ai pour ma part plusieurs générations de Picon, la plus ancienne n’était pas inintéressante mais pratiquement inutilisable (amertume très en retrait, par exemple). Pire : quelques semaines après ouverture, elle était tout simplement ‘morte’.

Et c’est là le plus gros souci, celui dont personne ne veut parler : même si votre bouteille a été bien conservée, même si le liquide est délicieux, l’équilibre est très fragile. Tout le monde sait (ou devrait savoir) que laisser quelque cl de whisky trainer plusieurs mois dans le fond d’une bouteille est une très mauvaise idée. On raconte qu’un cognac du XIXe siècle, par exemple, peut être une merveille juste après avoir été débouché mais perdre toute saveur le lendemain. Que penser donc de produits encore plus fragiles, comme les vermouths ou les liqueurs de fruit ? Est-ce que les bars qui offrent, à des prix exorbitants, des cocktails vintage les écoulent à une vitesse suffisante pour garantir la qualité des ingrédients ?

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Au final, tout repose sur les barmen. Comme le dit au Diffords Edgar Harden, un vendeur de vieux alcools, ceux-ci doivent tester chaque bouteille et ajuster les mesures selon les spécificités du spiritueux découvert. Comme on vient de le voir, il faudrait répéter le processus au fil des jours, des semaines voire des mois où ces bouteilles restent sur le backbar. Il faut donc pouvoir compter sur un barman expérimenté et responsable. Il n’en manque pas, mais cela veut aussi dire que comme client, vous devez savoir où vous mettez les pieds. Par contre, on peut se demander quel barman ou patron sera assez courageux pour reconnaître que son cognac, peut-être acquis pour plusieurs milliers d’euros, n’est plus bon et qu’il faut donc cesser de l’utiliser. L’investissement est tellement conséquent et les obstacles si nombreux que les chances de tomber sur un mauvais, voire très mauvais cocktail vintage sont finalement très élevées.

Par ailleurs, on peut se poser des questions sur l’obsession du vieux qui  triomphe dans le monde du cocktail. C’est très bien de se lancer sur la piste de techniques et de recettes anciennes ; c’est génial de vouloir essayer des alcools d’il y a un demi-siècle… Mais on entend aussi assez souvent des gens prétendre que le cocktail est né pour dissimuler la mauvaise qualité des alcools ou que la prohibition fut un âge d’or car il fallait être créatif pour cacher les défauts des produits de contrebande (deux affirmations fausses, selon moi). Il est donc curieux que ce soit souvent les mêmes qui désirent à tout prix essayer cette vieille bouteille de gin ou cette vieille bouteille de liqueur de cacao. Notre passion, bien compréhensible, pour l’histoire du cocktail ne devrait pas nous faire croire que les produits anciens sont nécessairement meilleurs.

Qu’on ne s’y trompe pas : il faut, dès qu’on en a l’opportunité, essayer des vieilles bouteilles. A des fins éducatives, au moins. L’an passé au Paris Cocktail Festival, nous avons pu déguster un Vesper et un Picon Punch vintage. Il était très intéressant de pouvoir essayer un Gordon’s et une Smirnoff des années 50, un Kina Lillet ou une grenadine Trader Vic’s.  Mais au vu du résultat, payer des sommes assez importantes pour boire un cocktail élaboré avec ces produits ? Non (raison de plus pour passer au Festival ce dimanche, un moment d’éducation vintage sans que votre portefeuille n’en souffre).

Au bout du compte, et sans nier une seule seconde l’expérience extraordinaire que doit être la dégustation d’un scotch retrouvé au pôle ou une Chartreuse de Tarragone, on se dit que le plus grand danger qui guette les cocktails aux vieux spiritueux n’est ni la finitude des stocks ni le prix mais bien, tout simplement, la fiabilité du résultat et notre disposition à puiser dans nos réserves financières pour un peu d’éducation spiritueuse. Heureusement pour Salvatore Calabrese*, il y aura toujours des clients pour qui le prix est signe de qualité.

* Précisons tout de même que si on peut faire confiance à quelqu’un pour faire ça bien, c’est sans doute à lui.

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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.