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Classique Moderne: le Penicillin

Pour cette quatrième entrée de notre série "Classiques modernes", nous retournons au Milk & Honey de New York. On aurait préféré ne pas répéter, mais c'est parfois inévitable. Après Michael McIlroy et son Greenpoint, c'est vers son collègue Sam Ross que nous nous tournons pour évoquer le Penicillin, un cocktail véritablement iconique qu'il a inventé en 2005. Depuis, sa recette s'est imposée partout. Elle est, dit-on, au menu de presque tous les bars de Los Angeles, on la retrouve en Espagne, en Allemagne, au Royaume-Uni... Plus près de chez nous, l'association Barnova en a fait un de ses cocktails tendances 2012.

Le Penicillin est un Whisky Sour pas comme les autres, qui prouve qu'il suffit finalement d'une petite touche de rien du tout pour changer les perceptions et pour faire école. Né vers 1850, le Sour est ce que David Wondrich appelle un petit punch et son équilibre entre sucré et acidité est l'un des piliers de l'art de la mixologie.

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* 50 ml de Scotch * 20 ml de jus de citron * 10 ml de sirop de miel * 10 ml de jus de gingembre sucré * 7 ml de whisky d'Islay Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glace, agiter avec vigueur et servir sur glace fraîche dans un verre type old-fashioned. Garnir avec du gingembre confit.

Pour le gingembre, Sam Ross passe la racine coupée en quelques morceaux dans une centrifugeuse et il ajoute à quatre parts du jus obtenu, trois de sucre cristallisé. Pour reproduire la recette à la maison, vous pouvez aussi utiliser un cordial de gingembre (comme le suggère Barnova) commercial ou utiliser tout simplement un sirop de gingembre. Dans tous les cas, adapter les quantités pour obtenir un résultat qui ne soit pas trop sucré et qui mette bien en évidence tant le gingembre que le miel. Pour l'Islay, Ross utilise du Laphroaig. Les quelques millilitres  utilisés suffisent à donner au cocktail une impressionnante note de tourbe qui se marie idéalement aux autres ingrédients.

Au-delà de la qualité gustative du cocktail, le Penicillin est très important car il a popularisé l'utilisation de whiskys d'Islay en petites touches, comme s'il s'agissait de bitters. Cette tendance s'est répandue comme une traînée de poudre et aucun bar ou presque n'y a échappé. Dernièrement, certains barmen, à la suite de Phil Ward, font de même avec le Mezcal. Il ne faut pas se leurrer: tout cela vient du Penicillin. Chapeau à Sam Ross: il a versé ici les gouttes les plus influentes de ces dernières années.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.