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De l'art d'élaborer une liste en famille

A lire en complément de cette note, celle de Cocktail Molotov: "De la critique en mixologie"

Tout d’abord, félicitations à l’équipe du Happiness Forgets, élu meilleur bar européen de l’année à Cocktail Spirits, à celle du Sherry Butt (meilleur bar français) et à Julien Escot (meilleur barman français). Et, bien entendu, félicitations aux organisateurs d’un des événements de poids du bar européen. Petit préambule nécessaire, car il faut bien insister que ce qui suit n’est pas une attaque mais bien une réflexion sur l’art de faire des listes dans le monde du cocktail.

J’ai déjà eu l’occasion d’expliquer en 2011 tout le mal que je pensais des 50 Best Bars de Drinks International. Celle de 2012 n’avait fait qu’apporter de l’eau à mon moulin : d’une année à l’autre, une vingtaine de bars entraient dans la liste. Un turnover absolument énorme. Il faut dire qu’avec 150 experts (la liste n’est pas disponible) qui choisissent 3 bars chacun, il n’est pas très compliqué, d’un point de vue mathématique, de pénétrer le top 50. Que 3 ou 4 personnes votent pour vous, et c’est bon. Et si vous avez un établissement et que vous espérez faire partie de la liste, votez pour les bars évidents afin de ne pas renforcer la concurrence.

Happiness Forgets succède à l'Artesian comme meilleur bar européen, selon Cocktail Spirits.

Chez Cocktail Spirits, l’an passé en tout cas, on annonçait qui avait participé au vote. On salue l’initiative, même si la liste laisse perplexe. On y trouve des références de l’industrie mais aussi de petits débutants ; des globe-trotters du cocktail mais aussi des gens qui ont dû boire des coups dans maximum 5 bons bars hors frontières. En ce qui concerne les règles du vote, motus.

Un autre aspect qui laisse perplexe est celui signalé par nos amis de CocktailMolotov : avant la remise officielle des prix et l’annonce du top 10 français et européen, les organisateurs ont annoncé un top 50 européen, un top 50 français et un top 50 des barmen français. Alors, je ne veux blesser personne mais euh y a vraiment 50 bars en France qui peuvent prétendre au titre ? Ou même au top 10 ? Pourquoi ne pas se passer de cette étape et annoncer directement 10 finalistes dans les deux catégories françaises ? En ce qui concerne la liste européenne, comment ne pas être frappé par la présence de 9 bars français dont 8 (!!!!!) parisiens ?

Si l’équipe de Cocktail Spirits opère ainsi, il y a sans doute une bonne raison : les Awards du salon, c’est une affaire de famille. Ou, plus exactement, un moment de rassembler la famille du bar et, singulièrement, la famille du bar français. On s’explique ainsi les étrangetés de la listes des participants au vote et la longueur de la shortlist : tu ne gagnes pas, tu n’es pas dans le top 10 mais on ne t’a pas oublié.

Lancé par des anciens de l'équipe ECC, Sherry Butt serait le meilleur bar français.

En plus de l’amitié et de la famille, ces listes fonctionnent aussi au buzz, priment les établissements dans le vent, donc, bien souvent, ceux d’ouverture récente. Le Sherry Butt a ouvert en septembre dernier et est déjà meilleur bar français. Pourtant, il ne se trouve pas sur la liste européenne, où l’on découvre le Dirty Dick, ouvert il y a moins de six mois. (Attention : ce n’est pas parce que votre bar est in qu’il devrait être out, si vous me suivez. Les deux bars que je cite sont bons, voire très bons).

Tout ceci n’est bien entendu pas grave et c’est même très bien. C’est un argument commercial comme un autre pour les bars et les barmen primés. Mais à quand une liste vraiment sérieuse ?

Le monde de la gastronomie n’est pas nécessairement une référence. Michelin a parfois récompensé des restaurants relativement récents (de six mois à un an) voire accordé deux macarons d’un coup. Mais, contrairement au monde du bar, quand il fait ce genre de chose, c’est tout le journalisme gastronomique qui lui tombe sur le râble ! Quant à la concurrence anglo-saxonne de 50 Best Restaurants (qui appartient au même groupe que 50 Best Bars), elle est élaborée grâce aux votes de 936 personnalités (vs 50) pour leurs 7 restaurants préférés (vs 3 bars). Et malgré ce panel plus large, elle se fait défoncer par la presse gastronomique chaque année.

Le Boss?

Un des grands points faibles du monde du bar, c’est la presse. Les revues spécialisées sont bien souvent des officines publicitaires, des relais marketing, des machines à buzz interne. Les journalistes de la presse généraliste, quant à eux, ne connaissent souvent rien au cocktail. La critique est un concept vide de sens dans le monde du bar.

Moi, je ne sais pas, peut-être que je suis demandeur de quelque chose qui n’a aucun futur dans un business où l’horizon est la plupart du temps le court terme. Et il est tout à fait évident que personne – en tout cas en France – ne va mettre sur pied une organisation qui enverrait des inspecteurs noter les bars. Mais pour que toutes ces listes aient un sens, qu’il s’agisse plus que d’une tape dans le dos, peut-être faudrait-il reprendre tout à la base. Si le panel d’experts est moins large que dans le monde gastronomique, peut-être faudrait-il opérer une sélection plus sévère de ceux qui vont voter. Peut-être faudrait-il élaborer des listes moins longues, qui garantiraient une plus grande stabilité d’une année à l’autre. Peut-être faudrait-il introduire la notion de durée en créant une catégorie pour les meilleurs nouveaux bars (moins d’un an ? moins de six mois ? Tout dépend du rythme de l’industrie). Peut-être faudrait-il se poser la question de savoir QUI doit voter (un barman peut-il être juge et partie ?) Peut-être faudrait-il publier les votes. Peut-être faudrait-il établir des règles précises (est-ce qu’un bar ouvert il y a trois mois, est-ce qu’un bar qui a viré toute son équipe il y a deux mois, est-ce qu’un bar qui vit sur le travail d’un barman d’il y a deux ans, etc). Peut-être faudrait-il un processus transparent de bout en bout. Peut-être...

Tout le monde s’en fout sans doute, mais j’aimerais voir une presse cocktail de qualité, une histoire du bar fiable et des listes élaborées dans les règles de l’art. Histoire d’avoir une industrie qui dépasse le ronron d’autosatisfaction et que le client puisse choisir en connaissance de cause.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.