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Visite à Cognac

En début de mois, j’ai eu le plaisir de visiter Cognac, à l’invitation du Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) à l’occasion du festival Blues Passion. Musique le soir, spiritueux exceptionnels le jour, what’s not to like? Nous étions une petite dizaine, journalistes ou bloggers principalement, venus de France, d’Allemagne, du Royaume-Uni ou des Etats-Unis. Organisées par langue, les visites s’effectuaient en groupe encore plus réduit. C’est donc à trois, avec Simon Robert (Food, Wine And Style) et Tom Delanoue (1098) que nous avons pu découvrir la grande variété des métiers et des maisons du Cognac. Quelques notes qui vous intéresseront peut-être.

1er Jour

Tonnellerie Allary

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Tout le monde le sait, je ne le dirai donc pas: qui dit eau-de-vie vieillie dit fût. Si tout amateur connait plus ou moins ce que va apporter un fût neuf, un fût de sherry, un de porto, un de madère et ainsi de suite, proportionnellement peu de gens visitent au final les tonnelleries – il n’y a rien à déguster. C’est pourtant fort instructif. Dans ma grande ignorance, une chose m’a marqué en particulier: c’est une activité qui requiert toujours un grand nombre d’ouvriers. On sait que la tonnellerie a connu une forte mécanisation – pour preuve, il suffit d’aller jeter un œil aux outils exposés dans la boutique de la Tonnellerie Allary, maintenant obsolètes. Et pourtant, pour fabriquer la quarantaine de fûts produits quotidiennement, il faut pas moins d’une vingtaine de personnes. Autant que les autres aspects de la chaine de fabrication du cognac, on est encore ici dans un monde d’artisan, où le savoir-faire se transmet petit à petit.

http://www.tonnellerie-allary.com/

Cognac Meukow

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Maison historique fondée en 1862 (année cocktail s’il en est!) par deux frères russes, Meukow incarne depuis deux décennies les changements traversés par le Cognac. Ainsi, dans les années 90, l’image de la marque change d’un symbole discret et traditionnel à la panthère qui orne maintenant toutes ses bouteilles. Chez Meukow, on ne s’en cache pas: l’importance croissante des marchés asiatiques et, particulièrement, de la Chine, exigeaient une image plus forte, plus parlante. Et même si tout ce qui brille n’est pas or, en Chine on ne s’en rend peut-être pas compte: sur le flacon X.O., la panthère est donc dorée. Quant un autre marché – celui des afro-américain – s’est ouvert, ni une ni deux: la panthère du V.S. est devenue… noire. Tout cela peut sembler, disons, tacky. Quoi qu’il en soit, les affaires roulent et Meukow accueillent ses visiteurs dans un cadre d’exception au cœur de la ville de Cognac. La visite, très pro, réserve quelques belles surprises sur un parcours récemment remis à neuf. De plus, Meukow compte sur un restaurant privé où le chef concocte un menu unique de qualité qui fait appel, parfois de manière surprenante, aux produits de la gamme. Parmi ceux-ci, on signale un VSOP qui hurle Sidecar (sans doute car il est très orange caramélisée) et une liqueur de café où, pour une fois, le sucre ne vient pas tout ruiner.

http://www.meukowcognac.com/

Cognac Grosperrin

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Ambiance complétement différente chez Grosperrin, une maison assez récente. Fondée par Jean Grosperrin en 1992, il s’agissait au départ d’un négociant. Depuis quelques années, avec son fils Guilherm, ils sélectionnent et élèvent de vieux cognacs millésimés. C’est Guilherm Grosperrin qui nous a accueilli dans le tout nouvel espace de Saintes, où l’on trouve, en plus des bureaux, du chai et de la facilité d’embouteillage, un magasin de vins et spiritueux au choix de première catégorie. Les amateurs de cocktail connaitront surtout Grosperrin pour sa Folle Blanche, utilisée dans certains des meilleurs bars français. C’est sur ce très beau cognac que nous avons commencé une dégustation très longue – mais fantastique. J’ai particulièrement apprécié un Fins Bois bio 2001 et un Grande Champagne 1988. Les cognacs ‘barrel strength’ (autour de 68°) ont aussi laissé forte impression. Mais le vrai cadeau de Guillherm aura été de nous proposer quelques gouttes de crus 1914, 1934 et 1944. Le plus beau était sans aucun doute le 1944. En toute fin de visite, histoire de bien se rincer la bouche, un vieux Pineau des Charentes de plus de 30 ans. A la vente (exclusivement?) dans la boutique de Saintes.

http://www.lagabare.com/fr/index.htm

2e jour

Cognac Rémy Martin

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Tout monde connait Rémy Martin, que dire donc de plus? La visite se déroule en compagnie de Patrick Mariuz, ambassadeur international de la marque, et est donc plus personnelle qu’un tour classique. Chais, paradis, etc: les étapes typiques d’une ballade à cognac dans un cadre très classe mais sans prétention – pas d’étale, ici. La dégustation se centre bien sûr sur le V.S.O.P. et le X.O. (non, nous n’avons pas eu droit au Louis XIII). La petite touche différente chez Rémy Martin est  l’association avec une bouchée (roquefort et chocolat respectivement). C’est à cette occasion que l’on en apprendra le plus, pas tant pour la dégustation en elle-même mais bien grâce au dialogue à bâton rompu entre notre hôte et nous.

http://www.remymartin.com/fr

Distillerie Gélinaud

Pas de centre de visiteur, pas d’ambassadeur, pas de restaurant: ici, on est à la base du cognac. Dans le petit village de Mainxe, une bâtisse noircie par les champignons: c’est ainsi que notre chauffeur, un peu perdu, sait que nous sommes arrivés à bon port. Viticulteur et distillateur, Gélinaud produit essentiellement des eaux-de-vie pour Courvoisier. On découvre enfin des alambics charentais en état de marche. Grégoire Lucas, directeur de cette entreprise familiale, explique tout le processus avant de nous emmener dans le petit chai privé de la maison, où il fait notamment un petit assemblage pour la famille. Rendre visite à un distillateur est indispensable: c’est ici qu’on peut vraiment prendre le pouls de l’industrie.

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En sus de ces visites, le site du festival Blues Passion proposait plusieurs espaces privatifs réservés à certaines marques. C’est là que nous avons pu découvrir les Cognac Park, ‘nouvelle’ maison mais distillateur depuis plus d’un siècle. Park fait donc partie de ces maisons qui ne se contentent plus de leur rôle traditionnel dans la chaîne du cognac. Même si l’atmosphère plus festive n’était pas idéale pour une découverte précise de la maison, l’accueil de Jérôme Tessendier, le maître de chai, fut très chaleureux.

Et les cocktails (c’est Bottoms Up, ici!)? Eh bien, si le cognac est bien sûr à la base d’une grand nombre des tous premiers classiques, il est évident que les maisons de cognac ont pris leur temps avant de s’en rendre compte. A l’exclusion de maisons dynamiques comme Merlet, Ferrand et quelques autres et malgré l’omniprésence du Cognac Summit, on sent que la marge de progression est encore large: certaines maisons continuent à présenter le V.S. comme le cognac pour cocktails alors que les usages dans les meilleurs bars penchent plutôt vers des V.S.O.P. ou des flacons particuliers (Folle Blanche de Grosperrin); les recettes offertes avec les dépliant publicitaires sont peu intéressantes; le cocktail ou long drink maintenant obligatoire en fin de nombreuses visites reste souvent préparé avec le moins de glaçons possibles, ce qui ne fait ni honneur à la recette, ni, surtout, au produit. Cognac reste donc tourné vers le monde des amateurs de vins et de spiritueux purs, ce qui est parfaitement compréhensible pour un produit aussi fier de son histoire. De mon point de vue dilettante et éloigné de soucis business, je me dis que les choses peuvent encore bouger pour moderniser l’image du Cognac et ses modes de consommation, et ce singulièrement en France (moins de 3% des parts de marché). Petit à petit… En attendant, on ne fera pas la fine bouche, d’autant plus que le signes sont bons: Cognac ne vient-elle pas de se doter de son premier bar à cocktail, le Louise?

Remerciements à Eric Touchat de Vizioz, Agnès Aubin et Laurine Caute du BNIC, à tous nos guides au cours des diverses visites et aux autres invités pour avoir fait de ces quelques jours une très belle expérience.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.