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Floridita Special, le Manhattan de Constante

Et donc dimanche dernier, je suis passé pour la première fois derrière un vrai bar pour faire de vrais cocktails à de vrais clients qui payaient avec des vrais billets (et des cartes en plastique). Tout c’est très bien passé mais, on ne se refait pas, après les six heures de service, il m’a fallu rattraper le temps perdu, ce qui a rendu le réveil du lendemain plutôt difficile. C’est, bien entendu, une autre histoire.

Nous avions élaboré une carte de huit cocktails, variée et remplie de quelques drinks pas vraiment connus voire carrément oubliés. Les fans acharnés des grands classiques cubains pouvaient tout de même commander ce qui n’était pas sur la carte – même un Mojito que mon « barback d’un soir » s’est empressé de réaliser (pas par snobisme : je suis juste incapable de préparer un bon Mojito). Bref.

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Les lecteurs de ce blog doivent déjà être familiarisés avec le Presidente dans sa version 50/50 rhum et Chambéry blanc ou avec la merveilleuse Chaparra. Les lecteurs de Ginger connaîtront sans doute le Floridita Old-Fashioned (recette dans le numéro 1), un des best-sellers de la soirée. Mais quid du Floridita Special, le cocktail le plus apprécié, en tout cas par les barmen qui m’ont fait l’honneur de passer ?

A ma connaissance, la première apparition du Floridita Special date de la brochure Floridita de 1933. C’est une recette difficile à interpréter, notamment parce que les proportions pour les deux ingrédients principaux sont ½ et 1/3. Non, ça ne fait pas 1. On peut s’imaginer que les cuillères et demi-cuillères d’autres ingrédients complètent le cocktail. Pourquoi pas. En tout cas, deux cocktails au-dessus, on trouve une recette à trois ingrédients dans les proportions suivantes : ½, ½ et ½. Non, ça ne fait pas 1 non plus. Et le cocktail d’en dessous est indiqué en onces. Cohérence ?

 
Menu Floridita 1936
Menu Floridita 1936
 

Quoi qu’il en soit, le Floridita Special est en fait un Manhattan à la manière de Constante Ribalaigua. Qu’on le prépare plus fort en vermouth, comme la recette originale semble l’indiquer ou plus fort en rye, pour le rapprocher du ‘classique’, c’est un cocktail absolument délicieux. Mais les proportions ne représentent pas le seul problème. Il y a aussi un ‘cascara pequeña de limón’ (traduit erronément en anglais par ‘lemon’ au lieu de ‘lime’) qui ne semble pas, au regard des autres recettes, être là pour servir de garnish, et ce bien que les standards flottants du livret nous empêchent d’en être certain à 100%.

Au final, nous avons pris plusieurs libertés avec le Floridita Special. Tout d’abord, opter pour plus de rye que de vermouth et pour le verre à mélange plutôt que le shaker. Ensuite, à la suggestion de Fernando Castellon (que je remercie au passage de m’avoir laissé consulter ses brochures du Floridita), nous avons augmenté la dose de Picon. Ainsi, on entraîne un peu le cocktail du côté du Brooklyn, mais surtout on profite de la moindre amertume du Dolin rouge que nous avions à disposition. C’est une belle association Enfin, pour l’écorce de citron vert, il a été décidé de prendre le chemin Chaparra et de l’utiliser dans le verre à mélange afin de donner au cocktail une vraie dimension citrique sans pour autant y ajouter du jus. C’est cette touche qui fait de ce cocktail un vrai classique cubain.

 
Floridita, muy especial.
Floridita, muy especial.
 

* 60 ml de rye * 15 ml de vermouth rouge Dolin * 15 ml d’Amer Picon * 1 trait d’Angostura * 1 cuillère à café de sucre * La peau d’un citron vert entier

A l’aide de la cuillère ou d’un muddler, bien écraser citron vert et sucre dans le fond d’un verre à mélange. Ajouter les autres ingrédients et les glaçons. Bien refroidir et servir dans un verre à cocktail. Garnir d’un twist d’orange.

Si vous utilisez un vermouth italien plus amer, il faudra sans doute ajuster le Picon. Vous pouvez aussi décider de revenir aux proportions de Constante et mettre plus de vermouth, ou alors d’y mettre un second trait d’Angostura, ou d’utiliser du sirop simple à la place du sucre : le résultat ne sera pas décevant, loin de là. Avant de choisir la recette ci-dessus, nous avons essayé toutes ces façons de le préparer. C’est toujours excellent.

Remerciements à Alberto Martínez du 1862 Dry Bar pour m’avoir fait confiance, à Ramon Parra pour le coup de main derrière le bar, à Jean-Luc Scapolan de Dolin, à Fernando Castellon pour ses conseils avisés, à Michael Menegos pour le secret de la Chaparra et à tous ceux qui sont venus passer l’après-midi avec moi. On recommencera.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.