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Dolin, el vermut de Chambéry

Estamos en medio de la locura del vermut. No tiene el tamaño de la locura de la ginebra (ni la tendrá) pero llaman mucho la atención todos los productos que están apareciendo por el mercado internacional y el español. Acaba de llegar a España el vermut italiano Mancino, Euro Wine Gate (los de G’Vine) presentaron en París, en junio, La Quintinye Vermouth Royal (¿llegará a España de la mano de Global Premium?) y leímos hace unos días que el próximo Bar Convent Berlin verá el lanzamiento de un vermut alemán… Todos estos nuevos productos, por buenos que sean, no deben hacernos olvidar que España tiene una gran tradición del vermut y que los bármanes patrios no utilizan bastante esta producción. Además, algunos de los mejores vermuts internacionales no pueden contar con una distribución española a la altura de sus calidades. He aquí, en la ultima generación, el ejemplo del excelentísimo Vermut del Professore, o, en los productos tradicionales, de Carpano, la casa de vermut más antigua del mundo (su Punt e Mes se puede encontrar con mucha facilidad, pero el Formula Antica sólo está disponible en un par de tiendas exclusivas y de su maravilloso vermut de base, no tenemos ni rastro).

La marca Dolin, de la cual queremos hablar hoy, se encuentra en la misma situación. Como Carpano, se trata de una de las casas más prestigiosas e importantes del mundo del vermut, y sus productos siguen siendo, al contrario de alguna que otra marca histórica, imprescindible.

dolinl
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En 1815, Joseph Chavasse abre una fabrica de licores en un pueblecillo en lo que es hoy la Savoie francesa – entre otras cosas, produce una absenta blanca. Estamos en una región montañosa, a algunos kilómetros de la zona de producción de Chartreuse. Existen en los montes y los bosques una cantidad increíble de hierbas, similares a las de Turín, al otro lado de los Alpes, donde creó Antonio Carpano su primer vermut en 1786. No extraña que Chavasse haya encontrado allí lo necesario para crear su propia formula exclusiva de vermut. En 1821, ochos años después de Noilly Prat y cuarenta y dos años antes que Martini-Rossi, nace el estilo que se va a conocer como Vermut de Chambéry. La compañía toma el nombre de Dolin en 1843 cuando Chagasse deja el mando a Louis Ferdinand Dolin, su yerno.

Vermut de Chambéry es el único tipo de vermut que puede contar con una denominación de origen (y eso desde el 1932).

¿Cuales son los vermut de Chambéry?

chambery-dolin-inventeur-du-vermout-de-chambery-vermout-le-plus-apprecie
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El más conocido en España es el vermut seco (se puede encontrar en tiendas como Lafuente en Barcelona, Baco en Madrid y algunas Tiendas del Gourmet del Corte Inglés). Menos oxidado que el Noilly Prat y con una base más vínica, es un producto de gran sutileza. Además de su sabor, tuvo mucho éxito con el público americano porque se trata de un producto sin color – y en Estados-Unidos, la elegancia del Martini era y sigue siendo ligado a su transparencia. De hecho, durante casi 50 años, Noilly Prat vendió en EEUU un vermut seco transparente para no dejar el terreno abierto al Chambéry.

El vermut dulce de Dolin es menos amargo que los vermut italianos y también de sabor más delicado. Es un producto exquisito que funciona mejor en cócteles en los cuales no se supone que el vermut tiene que aportar todo el amargor. Su perfil lo situaría entre el vermut dulce italiano y el vermut blanco.

Pero el más interesante de toda la gama es el Dolin Blanc (Bianco). El primer vermut transparente del mercado. La próxima vez que toméis un Martini Bianco, que sepáis que lo que estáis bebiendo es una imitación del vermut de Chambéry. Esta imitación se lanzó al mercado en 1910, o sea casi 90 años después del producto de Dolin. Muy floral y cítrico, con lo justo de acidez y de amargor, queda, hoy en día, el rey de los blancos. Todavía no he probado ninguno que se pueda acercar. Quizás os hará pensar en Lillet pero no es hacer justicia al Dolin. La pregunta obvia es “¿y con que mezclamos este Dolin Blanc?”. Claro, el Martini Bianco, por ejemplo, no es muy utilizado en cócteles. Se toma en general sobre hielo con corteza de limón o de naranja. El Dolin Blanc es espectacular así, pero también funciona muy bien mezclado. Bármanes de hoy tienden a utilizarlo con Tequila. También es buena idea utilizarlo en algunos cócteles pensados para el vermut seco pero que nos parecen un poco ‘apagados’ preparados del modo tradicional. El ‘blanco’ puede ‘resucitarlos’. Incluso el venerable Martini: ¿cansado de vuestro 7:1 sequísimo? Pues ¿porque no preparar un Martini súper, súper wet, mitad ginebra, mitad Dolin Blanc?

1750-2043
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El Dolin Blanc no solo da juego al imaginario del cantinero moderno. Era también un ingrediente muy popular en las barras de la edad dorada cubana. Un ejemplo de cóctel perdido seria el A Pie Cóctel (ron, licor de albaricoque, lima y vermut blanco de Chambéry). Pero mi sugerencia es de probar el verdadero Presidente. No, no esta cosa aburrida con vermut seco ni esta cosa un poco demasiada pesada con vermut dulce clásico. ¡A probar el Presidente como dios manda: gotitas de curaçao, gotitas de granadina, partes iguales de ron cubano y de Dolin Blanc! Un milagro del cual hablaremos con más detalle en unos pocos días.

Dolin no sólo produce vermuts. También esta detrás del Bonal, un aperitivo a base de genciana, del amaro Suédois Dolin, de la Chambéryzette (vermut a la frambuesa) y de varios genepis (licor digestivo a base de una planta prima hermana del ajenjo).

bonal
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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.