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Classique Moderne: le Rapscallion

Pour ce nouvel épisode des ‘Classiques Modernes’, c’est le barman berlinois Gonçalo de Sousa Monteiro qui est aux manettes. Après plusieurs années passées dans des bars de premier niveau (Victoria, Le Lion), il a ouvert fin 2010 Buck & Breck, un bar aussi minuscule qu’incroyable dont je vous ai déjà parlé. Certaines de ses recettes pourraient prétendre au titre de classique moderne (le Ranglum, par exemple) mais aujourd’hui Gonçalo nous parle d’un cocktail créé à Copenhague qu’il propose souvent dans son bar.

Rapscallion, de Adeline Shepard et Craig Harper (Ruby)

"C’est une variation du Manhattan, découverte dans le bar où elle est née, le Ruby de Copenhague, en 2007. Je suis basé à Berlin et j’ai visité Copenhague à plusieurs reprises. En 2004, je n’avais remarqué que le K-Bar. Quelques temps plus tard, Chris Doig a apporté sa fabuleuse contribution. Et à partir de 2006, on pouvait y constater une vague représentative qui prenait les cocktails au sérieux. On peut citer 1105, Umami, Ruby et The Oak Room (avec Car Wrangel et son Penthouse Cocktail). La vague de fond consistant à respecter et comprendre les recettes vintages, celle qui a donné naissance aux cocktails comme le Greenpoint ou le Bensonhurst, avait traversé l’Atlantique à toute vitesse et atteignait le nord de l’Europe. Le Rapscallion s'inscrit donc dans la tradition du Manhattan. Une base : un whisky. Un modificateur : le cream sherry. Un révélateur de goût : le pastis. Au Buck & Breck, nous utilisons le même whisky que dans la recette originale : Talisker. Ensuite, un splash d’un beau Pedro Ximenez pour la rondeur. Puis une bonne dose d’absinthe pour le côté herbacé. D’abord une absinthe à 45° avec des notes de noix et de chocolat versée dans le verre à mélange. Enfin, une absinthe à 74° en spray à la surface du cocktail, pour les notes de thym et de fenouil. Rien que pour votre nez. Et pour que ce cocktail devienne un classique moderne, il lui fallait aussi un nom qui ait de la classe : Rapscallion [Vaurien, ndlr]."

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* 50 ml de Talisker * 10 à 15 ml de Pedro Ximenez * 5 à 8 ml d’absinthe Ajouter les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace et mélanger pour refroidir. Servir dans une coupe à cocktail et pulvériser de l’absinthe en spray à la surface.

A noter que la version originale préconise juste un verre rincé au pastis (et donc pas de pastis dans le verre à mélange). Le Rapscallion est aussi présent dans le livre du PDT, où l’absinthe remplace le pastis et c’est un zeste de citron qui aromatise la surface du drink (sans y être ensuite déposé).

Et si ça ne fait pas assez de cocktails à essayer, sachez que lors de notre première conversation au sujet des ‘Classiques modernes’, Gonçalo avait aussi mentionné le Don Lockwood, de Abraham Hawkins (Dutch Kills). Un Old-Fashioned à parts égales de Islay et de Bourbon, avec du sirop d’érable et un trait de bitters de chocolat. Yummy ?

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.