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1495: La ginebra más antigua

Cuando hablamos de cócteles o de destilados y de historia, hay dos cosas que mejor no decir: "primera" y "receta históricamente exacta." Siempre hay un ejemplo más antiguo escondido en los recovecos de una biblioteca llena de polvo y siempre hay que adaptar la receta. En EWG (los de G’Vine y La Quintinye), para la operación 1495, evitaron estas trampas al jugar la carta de la honestidad: lo dicen claramente, la receta es la más antigua conocida hasta la fecha, e incluso para la versión «Verbatim», tuvieron que hacer adaptaciones o improvisar (¿cómo utilizar un alambique moderno como uno del siglo XV?). Actitud refrescante. Esperamos que otros tomen nota. 

La receta más antigua… hasta la fecha.

La receta más antigua… hasta la fecha.

La aventura comienza hace unos cuantos años, cuando Philip Duff descubre, en una monografía sobre el jenever holandés, una receta de 1495 (lo que es muy antiguo) para un destilado de vino perfumado, entre otras cosas, con bayas de enebro. El autor había encontrado, Dios sabe cómo, esta receta en un manuscrito del fondo Sloane de la British Library. Se trataba de un libro de recetas, principalmente medicinales, compiladas por la casa de un rico holandés que no pudo ser identificado. Rico o riquísimo:  la receta tiene una cantidad absurda de nuez moscada, especia que, en su momento, sólo se podía encontrar en una isla frente a las costas de Indonesia, y llegaban a Europa por tierra (Vasco Gama todavía no había llegado a la India en barco), con todos los peligros - y los impuestos - que ello implicaba. El hecho de que la receta está en la parte cocina del manuscrito e incluya especias extremadamente raras indica dos cosas: que era una preparación recreativa – la más antigua conocida hasta la fecha con enebro - y una manera de mostrar a los invitados (a buen seguro tampoco muy pobres ellos) el tamaño de su fortuna. 

Ya que en la base de la receta encontramos un destilado de vino, tenía que llamar la atención de Jean-Sebastien Robicquet, fundador de EWG y creador de G'Vine. Pero frente a las dificultades presentadas por una receta donde un cierto número de cosas se dejan a la interpretación del lector, la cosa se anunciaba complicada. Robicquet decidió rodearse de un equipo de especialistas: Philip Duff, por supuesto, pero también gaz regan, Dave Broom y David Wondrich. Estos expertos de renombre tuvieron que decidir cosas como el tipo de vino que se utilizó originalmente y leer entre líneas para tratar de entender lo que no estaba en la receta. El resultado de este proceso fascinante es 1495 ‘Verbatim’, reproducción lo más fiel posible del original. El mismo equipo luego reinterpretó esta ginebra para dar con una expresión moderna - 1495 ‘Interpretatio’. 

Tuve la oportunidad de descubrir el manuscrito y  las dos ginebras en una visita a Londres, organizada por EWG. Además de aprender lo que acabo de contarles, tuve la oportunidad de probar estas ginebras que no encontrarán en las tiendas. De hecho, la producción es limitada a 100 box set en forma de manuscritos que se ofrecerán a los museos, fundaciones, centros de formación ... Este es principalmente un proyecto educativo que tiene como objetivo ayudar a comprender un poco más la historia de toda una categoría. 

Como era de esperar, Verbatim está muy lejos de ser un jenever o una ginebra moderna. Lo que llama la atención de inmediato es que se trata de un producto intensamente seco. El enebro es muy discreto y son sobre todo las especias las que dominan (nuez moscada, clavo, pimienta ...). Con unas gotas de agua, el líquido se enturbia. Interpretatio nos lleva a un terreno más familiar, con cítricos y notas muy presente de pino. Pero como Dave Broom señaló en una presentación muy metafórica, es también como si nos adentráramos en un bosque oscuro. El final es largo e intenso, con presencia marcada de las especias. Ambas versiones tienen 45° y se ofrecen en el Box Set en botellas de 20 cl. 

Es posible comprar un box set a través de una subasta a favor de la obra caritativa de la Gin Guild, The Benevolent. Envíe sus ofertas en libras esterlinas antes del 1 de enero 2015 a: 1495GINBID@gmail.com Para asegurarse de que este magnifico trabajo sin afán de lucro sea también una obra de caridad.

Photos del Launch Party: Addie Chinn

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.