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Orgeat, loin du Tiki

L’orgeat, vous le faites maison ou vous l’achetez ? Et surtout, dans quels types de cocktails l’utilisez-vous ? Avec le retour tiki, les concoctions home made se multiplient et l’orgeat s’affiche comme la star tropicale (Mai Tai, Royal Hawaiian, Molokai Mule, Scorpion, Fog Cutter…). Mais on oublie peut-être que l’orgeat était aussi un ingrédient du cocktail classique, et ce depuis 1862 et le Japanese qui apparaît dans le livre de Jerry Thomas.

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Il faut dire que l’orgeat a une longue histoire ; bien avant les déguisements de Vic et de Don, à l’époque où la perruque régnait en maître, Diderot et ses amis lui consacraient une page de leur ‘Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers’. C’était dans le tome 11 de décembre 1765. On y apprenait que ‘dans le langage ordinaire des limonadiers et de l’office, ce mot signifie la même chose qu’émulsion en langage de pharmacie’. Il était ensuite précisé que si l’émulsion, médicinale, se faisait à partir d’amandes douces, l’orgeat y ajoutait des amandes amères et était ‘destiné à flatter le goût’.  L’encyclopédiste informait aussi le lecteur que ce sirop devait son nom à la ‘décoction d’orge’ utilisée lors de sa fabrication mais déjà à l’époque remplacée par de ‘l’eau commune’ car l’orge ‘nuit à l’agrément sans ajouter à la vertu’.  Comme la grenadine sans grenade, l’orgeat sans orge, un faux ?

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Les recettes maison que j’ai pu tester sont souvent fort bonnes mais elles ont plusieurs inconvénients. Elles sont fort fastidieuses à préparer et la saveur ne tient pas longtemps, ce qui rend l’opération inutile pour qui ne va pas l’utiliser en large volume. De plus, l’orgeat maison tend à être plus crémeux et relativement épais et transforme sensiblement la texture et l’apparence du cocktail (qui devient souvent laiteux). Pour ceux qui préféreraient tout de même ne pas utiliser de sirops industriels, il y a heureusement une solution, suggérée par Kevin Liu : utiliser du lait d’amande bio. La recette, aussi facile à réaliser qu’un sirop simple, a le grand avantage de pouvoir être facilement préparée en petite quantité. Vous la trouverez dans son excellent livre ‘Craft Cocktails at Home’ ou en ligne.

Et armé de votre orgeat, que faire donc qui ne soit pas de l’ordre du tiki ? Je vous propose deux cocktails extrêmement simples à réaliser qui vous permettront d’apprécier tout particulièrement ce que le sirop apporte.

Army & Navy

Un Gin Sour à l’orgeat dont la première publication daterait de 1948 (‘The Fine Art of Mixing Drinks’ de David Embury). Je l’ai découvert au 69 Colebrooke Row et ai été immédiatement séduit par ce cocktail d’une redoutable simplicité. Dernièrement, j’ai tendance à préférer la version Milk & Honey New York, qui ajoute deux traits d’Angostura.

* 50 ml de gin
* 20 ml d’orgeat
* 20 ml de jus de citron frais
* 2 traits d’Angostura (optionnel)
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’un twist de citron.

Infante

Cette recette de Giuseppe Gonzalez (2009) doit son nom à Pedro Infante, chanteur et acteur mexicain décédé à l’âge de 39 ans dans un accident d’avion en 1957. Une fois de plus, un sour à l’orgeat mais avec de l’eau de fleur d’oranger et de la noix de muscade, pour un cocktail plus léger et floral que l’Army & Navy.

infante

* 60 ml de Tequila
* 30 ml de jus de citron vert frais
* 25 ml de sirop d’orgeat
* 3 gouttes d’eau de fleur d’oranger
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un Rocks sur glaçons frais. Garnir avec de la noix de muscade fraichement râpée. 

Et vous, dans quels cocktails utilisez-vous votre orgeat ?

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.