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Vermouth ou americano?

2015, l’année de l’apéritif ? On a vu ces derniers mois de plus en plus de nouvelles marques de vermouth (moins en France, curieusement), l’industrie semble mettre en avant les cocktails ‘low-proof’, A la française et Le Syndicat célèbrent la culture liqueurs et spiritueux bleu-blanc-rouge, les Trophées du Bar 2015 mettent en avant de nombreux vins aromatisés et amers italiens et français… D’ailleurs, si j’ai été absent de cet espace pendant de long mois, c’est parce que j’écrivais un livre sur le vermouth pour l’Espagne (éditeurs français, je suis à l’écoute).

Le vermouth, évidemment, est peut-être, dans le monde du bar, l’apéritif que nous connaissons le mieux. Je reste tout de même frappé par la confusion qui règne quant aux produits qui ne sont pas des vermouths. Même Dave Arnold, pour citer un exemple, inclut le Lillet, originellement un (vin aromatisé au) quinquina, dans les vermouths…

Un cas plus limite est celui de l’americano, un vin aromatisé que, hormis les argentins et quelques italiens, plus personne ne connaissait jusqu’à ce que quelqu’un fasse remarquer qu’il s’agissait d’une bonne option pour remplacer le défunt Kina Lillet (discutable, cela dit en passant). D’où le triomphe du Cocchi Americano…

Mais qu’est-ce qu’un americano ? Selon la législation européenne, c’est très simple : il s’agit d’un vin aromatisé à l’armoise et à la gentiane. C’est paradoxalement ici que ça se complique… Si un vermouth doit quant à lui être aromatisé à l’armoise, l’americano n’est-il qu’un vermouth avec plus de gentiane ? Un peu comme le Punt e Mes est un vermouth au quinquina…

Aujourd’hui, les deux produits sont légalement différents. On les considère comme des cousins plutôt que des frères. Historiquement, c’était assez différent. De fait, lorsque l’americano apparaît à la fin du XIX il n’y a aucun doute : c’est un vermouth ‘truqué’. Vous connaissez peut-être la légende qui entoure le Punt e Mes, créé par hasard lorsque le barman de Carpano, distrait, interpréta un commentaire boursier comme une instruction de mélange – et trouva ainsi la proportion parfaite de vermouth et d’extrait de quinquina. A l’époque, le quinquina n’était pas la seule option : vous pouviez demander un peu de vanille, un peu de barolo, un peu de liqueur… Un des plus populaires était le vermouth aux bitters, aussi connu sous le nom d’americano. Pourquoi ? Parce que rajouter des bitters à un alcool correspond à une mode américaine : celle du cocktail. La gentiane est bien évidemment un ingrédient de base de nombreux bitters aromatiques.

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L’americano serait-il donc une adaptation italienne du Vermouth Cocktail, qui obtint une popularité telle que non seulement on l’embouteilla mais qu’elle évolua petit à petit jusqu’à prendre sa forme actuelle, plus douce ? A vous de juger…

Quoi qu’il en soit, même si les nouvelles marques d’americano ne surgissent pas à la même vitesse que celles de vermouth, la catégorie reprend du poil de la bête. A la suite du succès de Cocchi, Contratto a lancé un Americano Rosso tout à fait classique. Chez les petits artisans, on trouve l’Americano de Mauro Vergano, que je n’ai pas pu goûter mais qui, si il est aussi bon que son vermouth ou son chinato, sera fabuleux. Cocchi a innové depuis avec son délicieux Americano Rosa, à base de vin rouge, de gingembre et de pétales de rose notamment. Un apéritif incroyable avec un peu de soda qui fonctionne aussi plutôt bien en cocktail, comme le confirme la recette ci-dessous, à la fois gourmande (merci la cerise du Heering et les notes de baie du Rosa) et robuste.

Y-a-t-il un lien l’americano (vin aromatisé) et l’Americano (le célèbre cocktail) ? C’est une bonne question…

Sam Malone (recette de Ben Clemons, N° 308, Nashville)
* 45 ml de bourbon
* 45 ml de Cocchi Americano Rosa
* 15 ml de Cherry Heering
Préparer sur glace au verre à mélange, servir dans un verre rocks rempli de glaçons et garnir d’un zeste de citron. 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.