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Contar el vermut

Si todavía no tienes El Gran Libro del Vermut, aquí viene su introducción. El libro se puede comprar en cualquier librería o en linea

(c) Marcos Ortiz

(c) Marcos Ortiz

Perfeccionado en Italia, introducido en España en la segunda mitad del siglo XIX, el vermut fue, durante décadas, la bebida de los domingos en familia. Esta tradición nunca llegó a perderse, pero sí se hizo discreta, limitada a la vida de pueblo, así como a selectas tabernas y bodegas antiguas de las principales ciudades. En consecuencia, durante los últimos treinta años el consumo registró un acusado retroceso.

Hoy, sin embargo, parece que está volviendo a un primer plano. Un público más joven e inquieto se acerca a la bebida de los abuelos, bares modernos ofrecen las nuevas marcas, se organizan fiestas y la prensa publica un sinfín de artículos sobre los mejores sitios, eventos, caldos... Toda esta agitación no puede esconder que, incluso entre los más asiduos al ritual del aperitivo, existe una gran confusión sobre lo que es el vermut, cómo se hace y cuál es su historia.

No recuerdo cuándo tomé mi primer vermut, probablemente porque se trataba de un Martini, que se vende más como marca que como vermut, y porque la botella llevaba abierta cierto tiempo y había perdido sus cualidades. Sin embargo, me acuerdo perfectamente de mi primer vermut de grifo, en mi primera visita a Madrid, en el otoño de 2004. Fue en la mítica Casa Camacho, con unos amigos. Nos pusieron cacahuetes con cáscara y para ir al retrete había que pasar por debajo de la barra. Me pareció todo muy exótico. Creo que mucha gente recuerda lo mismo, es decir, que no se acuerdan tanto del vermut como de la experiencia, de las circunstancias. Estas experiencias son vitales para entender el papel del vermut en la cultura española, pero no deben convencernos de que son suficientes en sí mismas y no hace falta saber más. En la actualidad la gastronomía ha adquirido un protagonismo impensable en el pasado. Los gourmets se interesan por los ingredientes más improbables y algunos chefs son tan famosos como cantantes. Sin embargo, a excepción del vino, poco y mal se ha escrito sobre las bebidas alcohólicas. Y sobre el vermut, quizá menos que acerca de cualquier otra.Siempre me sorprende descubrir que algunas personas que han bebido vermut durante toda su vida ignoran que su base es el vino. Es asombroso darse cuenta de que en los miles de libros que se han publicado sobre vino, ninguno parezca interesarse por el vermut. Lo que ya me desconcierta menos es que no conozcan su historia. Incluso los más doctos periodistas que escriben sobre este aperitivo en las columnas de la edición dominical divulgan falsedades. «Hablo de aperitivo mediterráneo. Tapas, canapés, focaccia, aceitunas... Es un estilo de vida que no se limita a Italia», me dijo Roberto Bava, director de la marca Cocchi y artífice de la renovación de los vinos aromatizados en Italia. Conocemos todo lo que menciona, pero nada del vermut, la bebida que se encuentra en el corazón del aperitivo. Este vacío no tiene justificación.

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No hace falta volver 3.000 años atrás para contar el éxito del vermut en los países del sur de Europa y el poder de fascinación que sigue ejerciendo sobre una cantidad nada desdeñable de gente cada domingo (y, ya puestos, sábado, viernes, jueves...). De hecho, bastaría con hablar de los últimos 200 años. Pero para que estos dos siglos cobren sentido, para que se entienda mejor lo que nos llevó a tomar vermut, la historia que vamos a explorar juntos ahora ha de ser mucho más larga.

Este libro no es una enciclopedia del vino o de las hierbas aromáticas, como tampoco es un volumen sobre la medicina griega o las rutas de las especias. No voy a explicar todo lo que hay que saber sobre la destilación ni a analizar lo que implica el sabor amargo. No se trata de una historia de la revolución industrial, del nacionalismo o del surgimiento de la clase media. Sin embargo, tendré que echar mano de todas esas historias y esos conocimientos para contar nuestro relato, que irá mucho más allá de los dos hitos que suelen referirse siempre que alguien quiere dar pedigrí al vermut (de manera parcialmente errónea, como veremos): los vinos de Hipócrates en la Antigua Grecia y la invención del vermut moderno por parte de Antonio Benedetto Carpano en Turín, en 1786.

El viaje al que les invito empezará con el uso del ajenjo, la planta principal del vermut, en bebidas y medicina. Luego, veremos cuándo, cómo y por qué se popularizaron los vinos aromatizados en la Antigüedad. Antes de llegar al Piamonte del siglo XVIII, examinaremos las evoluciones que llevaron a estos vinos antiguos a transformarse en algo que algún amante del vermut de hoy casi podría reconocer. Hablaremos del desarrollo de la industria, de su triunfo y de su caída.

El presente libro se ha escrito para intentar disipar las dudas y ofrecer las respuestas a las preguntas que ni siquiera sabían que se hacían. He tratado de ofrecer un panorama completo: historia(s), modo de elaboración, estilos, marcas interesantes, recetas... Para escribir las páginas que siguen, entrevisté a más de cincuenta personas y siempre procuré encontrar las fuentes más fiables. Habrá errores y aproximaciones, como inevitablemente ocurre, pero espero cumplir con mi objetivo principal: contar el vermut para que puedan contarlo a su vez en su próxima «quedada aperitiva».

El Gran Libro del Vermut, François Monti, Ediciones B, PVP 16€

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.