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Élixirs et potions

Le Martini de Billy

Même lorsque Billy Wilder réalisait avec 'The Lost Weekend' (admirez au passage le titre français moralisateur: 'Le Poison') l’un des meilleurs films sur l’alcoolisme, il ne pouvait s’empêcher de lancer une petite pique aux régulateurs les plus acharnés: « la prohibition c’est ça qui les a tous menés à la boisson », entend-on a un moment. Bien sûr, on se souvient également du mythique Manhattan de Marilyn dans ‘Certains l’aiment chaud’ ou des innombrables Martini de ‘La garçonnière’ (vf un poil plus directe que l’original). Et on trouve dans son livre d’entretien avec Cameron Crowe, alors qu’il avait plus de 90 ans, un commentaire que j’aime particulièrement quand il répond à la question de la consommation d’alcool sur et autour des plateaux en plein âge d’or d’Hollywood (ma traduction et paraphrase):

« On servait dans les bars un centaine de boissons différentes. Aujourd’hui, personne ne boit. Ils boivent de la vodka, du gin, du scotch, c’est tout. (…) Mais avant, il y avait des… Sidecars. C’était le nom d’une boisson. Cela ne nous semblait pas important [que quelqu’un boive au déjeuner sur les tournages]. Je n’étais pas saoul mais je buvais un Martini. »
— Billy Wilder

 

Que Wilder considère que boire de l’alcool pur plutôt qu’un cocktail n’est pas vraiment boire n’est pas la moindre des raisons d’apprécier ce passage. Lui est resté fidèle toute sa vie au Martini. Pour preuve, son épouse Audrey avait confié sa recette à Crowe:

Bien que Wilder constatât ainsi que le temps avait éloigné les gens du cocktail en général, il n’était pas lui-même immunisé aux effets de la mode. Pour preuve, son passage à la vodka. A sa décharge, Audrey souligne, fort à propos, que même s’ils n’en utilisent que huit traits « le Noilly Prat est essentiel ». La vie de Wilder a été longue (1906-2002). Il en aura donc bu, des Martinis. En voici trois qu’il aurait pu découvrir de son vivant et qu’il aurait pu boire s’il avait été aussi créatif rayon boisson que rayon scénario. Des recettes, aussi, qui auraient permis de redécouvrir les possibilités du Martini que la vodka avait peut-être fait oublier. On aurait aimé voir ‘Bud’ Baxter, Sugar ‘Kane’, Nora Desmond, Phyllis Dietrichson ou Joe Gillis s’en délecter.

Racquet Club Cocktail

Un twist du Dry Martini avant (1891) que le Dry Martini ne devienne le Dry Martini (1904), le Racquet Club ajoute juste une cuillère de crème de cacao blanche (et rien de plus). Pour tous ceux qui veulent un Martini vraiment « sec », on en trouve deux pour qui même un Dry Martini raisonnable reste trop fort. Ces quelques millilitres de liqueur arrondissent les angles et apportent une touche légèrement chocolatée et gourmande qui fait merveille. Sabrina Fairchild aurait approuvé, certainement.

* 60 ml de gin London Dry
* 30 ml de vermouth sec
* 1 cuillère à mélange de crème de cacao blanche
* 2 traits de bitters d'orange

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un twist de citron

Merry Widoo

OK, vous avez raison, c’est sans doute Merry Widow. Mais cette recette a été publiée à Cuba en 1924, l’année où Wilder pouvait enfin boire légalement, et disons que les coquilles dues aux prononciations compliquées sont nombreuses. D’autres cocktails portant le même nom sont des recettes low proof, à base de vermouths uniquement. Le Merry Widoo (sic) cubain prend quant à lui des formes de Martinez francisé: vermouth français et Bénédictine à la place de maraschino. Et de l’absinthe, pour une touche très 1890.

* 45 ml de gin London Dry
* 45 ml de vermouth sec
* 1 trait d'Angostura
* 2 traits de Bénédictine (5 ml)
* 2 traits d'absinthe

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un twist de citron

Brucart Cocktail

Contrairement à nombre de ses contemporains, Wilder n’a pas tourné de film en Espagne. C’est dommage car il aurait peut-être découvert chez Jacinto Sanfeliu (le grand nom oublié du cocktail espagnol, relégué à l’obscurité par Chicote) un Martini tout ce qu’il y a de plus sec mais préparé avec un amontillado plutôt qu’un vermouth. 

* 90 ml de gin London Dry
* 10 ml de Xérès amontillado

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et exprimer un zeste de citron à la surface, sans le déposer dans le verre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Bonal, 24 heures pour changer le monde

J’imagine que cela ne sera le cas de personne ici, mais dans la liste des produits que l’on confond parfois avec le vermouth (comme l’americano, évoqué il y a peu), je retrouve fréquemment le Bonal. Après tout, si même le Lillet et le Dubonnet sont souvent considérés comme des vermouths, comment s’attendre à autre chose pour un vin aromatisé finalement bien moins connu de nos jours (sauf dans les bars de pointe).

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Tout cela est très regrettable. Il y a quelques mois, j’avais dirigé une dégustation de produits aromatisés à la quinine à Madrid, capitale d’un pays où le Bonal n’est pas distribué. De la dizaine de références souvent difficiles à trouver là-bas que j’avais présentées, le Bonal était de loin, avec le Kina L’Aéro d’Or de Tempus Fugit, le produit qui trouva le plus les faveurs du public, principalement composé de professionnels. Cela devait être l’amertume superbement contrôlée sur des notes d’orange presque mielleuse. De fait, comment résister à un Bonal sur glace, hein ? Peut-être finira-t-il par percer.

Qu’est donc le Bonal ? Comme l’étiquette l’indique, c’est un gentiane-quina. On pourrait donc le résumer ainsi : le Bonal est au vin à la quinquina ce que l’americano est au vermouth – un cousin tellement proche qu’on le prend pour son frère. La base est une mistelle, comme un grand nombre d’apéritifs français traditionnels – j’irais même jusqu’à dire que dans l’ADN de l’apéritif français, la mistelle a une place de choix, bien plus que le vin. Je ne sais pas comment l’extrait aromatique est produit aujourd’hui mais il semblerait bien qu’historiquement, un peu comme le Noilly, la macération de la gentiane, de la quinine et des autres ingrédients avait lieu directement dans la mistelle.

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Et puisqu’on parle d’histoire, celle de Bonal est assez amusante, si l’on en croit le petit livre de Jean-Louis Clade et Charles Jollès, ‘La gentiane, L’aventure de la fée jaune’. A un jour près, ce produit n’aurait jamais été inventé… En 1858, Hippolyte Bonal était novice au monastère de Saint-Bruno (ordre chartreux) et s’apprêtait à prononcer ses vœux pour devenir frère Raphaël lorsqu’il fut prié de quitter les lieux car il avait « procédé à l’accouchement d’une paysanne que la sage femme du village s’était refusée à opérer devant la gravité de la situation ». Le jeune homme de 32 ans, qui avait étudié la médecine à Lyon, s’installa dans le village tout proche de Saint Laurent du Pont en tant que médecin et herboriste. Sans doute influencé par l’élixir des chartreux et par les traditions locales, il utilisa toutes ses connaissances pour parvenir à « conserver l’arôme, le parfum, les vertus médicinales des plantes et des fruits ». Le résultat liquide de ses recherches se commercialisa 1865, sous son nom…

La suite ? Une histoire à succès qui permit à Bonal de se faufiler parmi les apéritifs, toniques ou digestifs les plus connus d’un pays qui, à l’époque, en raffole. L’entreprise finira par employer près de cent ouvriers et produira plus de deux millions de litres par an. La seconde guerre mondiale brisa la dynamique et les années suivantes lancèrent le long, lent et douloureux déclin de l’apéritif à la française, vampirisé par les anisés. Depuis maintenant près de quarante ans, c’est Dolin qui a repris la marque, la sauvant ainsi de la disparition.

Buvons à ce sauvetage, mais quoi ? Le malheur des apéritifs viniques aromatisés qui ne sont pas du vermouth, c’est qu’on tend à les utiliser à la place du vermouth dans des twists de classiques. Les résultats sont bien entendu souvent excellents, mais où est le décalage ? Je vous propose donc un cocktail qui, certes, n’est pas le plus original du monde, mais qui, au moins entraîne le Bonal sur un terrain moins commun : le tequila. Dans le Cortez the Killer, l’harmonie entre tequila et Bonal est créée, ai-je envie de dire, par le chocolat, pour un cocktail simple, mais surprenant. On me souffle que le Bonal fonctionne merveilleusement bien avec le rhum jamaïcain. Ce sera pour la prochaine fois.

Cortez the Killer (recette de Brent Butler, Blackbird, San Francisco)
* 2 oz de tequila blanco
* ¾ oz de Bonal
* ¼ oz de Crème de cacao
Préparer sur glace au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail et garnir d’un zeste d’orange

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Vermouth ou americano?

2015, l’année de l’apéritif ? On a vu ces derniers mois de plus en plus de nouvelles marques de vermouth (moins en France, curieusement), l’industrie semble mettre en avant les cocktails ‘low-proof’, A la française et Le Syndicat célèbrent la culture liqueurs et spiritueux bleu-blanc-rouge, les Trophées du Bar 2015 mettent en avant de nombreux vins aromatisés et amers italiens et français… D’ailleurs, si j’ai été absent de cet espace pendant de long mois, c’est parce que j’écrivais un livre sur le vermouth pour l’Espagne (éditeurs français, je suis à l’écoute).

Le vermouth, évidemment, est peut-être, dans le monde du bar, l’apéritif que nous connaissons le mieux. Je reste tout de même frappé par la confusion qui règne quant aux produits qui ne sont pas des vermouths. Même Dave Arnold, pour citer un exemple, inclut le Lillet, originellement un (vin aromatisé au) quinquina, dans les vermouths…

Un cas plus limite est celui de l’americano, un vin aromatisé que, hormis les argentins et quelques italiens, plus personne ne connaissait jusqu’à ce que quelqu’un fasse remarquer qu’il s’agissait d’une bonne option pour remplacer le défunt Kina Lillet (discutable, cela dit en passant). D’où le triomphe du Cocchi Americano…

Mais qu’est-ce qu’un americano ? Selon la législation européenne, c’est très simple : il s’agit d’un vin aromatisé à l’armoise et à la gentiane. C’est paradoxalement ici que ça se complique… Si un vermouth doit quant à lui être aromatisé à l’armoise, l’americano n’est-il qu’un vermouth avec plus de gentiane ? Un peu comme le Punt e Mes est un vermouth au quinquina…

Aujourd’hui, les deux produits sont légalement différents. On les considère comme des cousins plutôt que des frères. Historiquement, c’était assez différent. De fait, lorsque l’americano apparaît à la fin du XIX il n’y a aucun doute : c’est un vermouth ‘truqué’. Vous connaissez peut-être la légende qui entoure le Punt e Mes, créé par hasard lorsque le barman de Carpano, distrait, interpréta un commentaire boursier comme une instruction de mélange – et trouva ainsi la proportion parfaite de vermouth et d’extrait de quinquina. A l’époque, le quinquina n’était pas la seule option : vous pouviez demander un peu de vanille, un peu de barolo, un peu de liqueur… Un des plus populaires était le vermouth aux bitters, aussi connu sous le nom d’americano. Pourquoi ? Parce que rajouter des bitters à un alcool correspond à une mode américaine : celle du cocktail. La gentiane est bien évidemment un ingrédient de base de nombreux bitters aromatiques.

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L’americano serait-il donc une adaptation italienne du Vermouth Cocktail, qui obtint une popularité telle que non seulement on l’embouteilla mais qu’elle évolua petit à petit jusqu’à prendre sa forme actuelle, plus douce ? A vous de juger…

Quoi qu’il en soit, même si les nouvelles marques d’americano ne surgissent pas à la même vitesse que celles de vermouth, la catégorie reprend du poil de la bête. A la suite du succès de Cocchi, Contratto a lancé un Americano Rosso tout à fait classique. Chez les petits artisans, on trouve l’Americano de Mauro Vergano, que je n’ai pas pu goûter mais qui, si il est aussi bon que son vermouth ou son chinato, sera fabuleux. Cocchi a innové depuis avec son délicieux Americano Rosa, à base de vin rouge, de gingembre et de pétales de rose notamment. Un apéritif incroyable avec un peu de soda qui fonctionne aussi plutôt bien en cocktail, comme le confirme la recette ci-dessous, à la fois gourmande (merci la cerise du Heering et les notes de baie du Rosa) et robuste.

Y-a-t-il un lien l’americano (vin aromatisé) et l’Americano (le célèbre cocktail) ? C’est une bonne question…

Sam Malone (recette de Ben Clemons, N° 308, Nashville)
* 45 ml de bourbon
* 45 ml de Cocchi Americano Rosa
* 15 ml de Cherry Heering
Préparer sur glace au verre à mélange, servir dans un verre rocks rempli de glaçons et garnir d’un zeste de citron. 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Ananas + Coriandre = Cilantro Sol

Pas de cocktail coupe du monde sur Bottoms Up (enfin, si la Belgique va au bout, je ferai une exception). Pour autant, on n’échappe tout de même pas à la saison qui s’annonce chaude (en tout cas, je l’espère pour vous). Je ne sais pas vous, mais, si mon été est souvent passé un Daiquiri à la main, je trouve quand même que s’asseoir à une belle terrasse, de préférence sur un toit, en buvant un machin exotique mais équilibré, avec des herbes et des épices, a quelque chose d’assez séduisant. D’autant plus si on est à New York. C’est peut-être pour cela que la recette que je présente aujourd’hui, qui nous vient du Upstairs at the Kimberly, a attiré mon attention. Une autre raison est sans doute que j’avais plein de coriandre dans mon frigo et qu’il fallait bien que j’en fasse quelque chose.

Le créateur (anonyme, je tire la recette du numéro actuel de Imbibe, qui ne précise pas) du Cilantro Sol nous offre une association toute mexicaine : coriandre et téquila. Pour relever le cocktail, il nous propose de piler un peu de gingembre avec l’herbe. Ensuite, il ajoute trois jus : un peu d’orange et de citron vert ; beaucoup d’ananas. C’est savoureux et équilibré. On pense au Gin Basil Smash qui alliait herbes, agrumes et spiritueux pour un cocktail redoutablement efficace. Mais si ce dernier est un classique moderne, le Cilantro Sol ne le deviendra sans doute pas : trop d’ingrédients, d’une part, et même si la formule est bonne, le résultat est plus proche du succès de l’été que du hit intemporel. (J’ajouterai ensuite que les proportions, fortes en jus, font que vous pouvez foirer la préparation sans que votre invité qui aime juste le fruité ne s’en plaigne ; le Gin Basil Smash, de ce point de vue là et l’air de rien, est plus exigeant).

* 1 ½ oz de Téquila blanco
* 2 ½ oz ml de jus d’ananas
* ¼ oz de jus de citron vert
* ¼ oz de jus d’orange
* ½ cuillère de gingembre frais coupé en dés
* ¼ oz de sirop simple
* 10-15 brins de coriandre
Piler dans le fond du shaker la coriandre et le gingembre avec le jus d’orange et le jus de citron vert. Ajouter les autres ingrédients et les glaçons. Agiter énergiquement puis filtrer dans un verre à old-fashioned et garnir avec un quartier de citron vert et de la coriandre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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Des noix: Joan Blondell Cocktail

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Bottoms Up participe parfois à ce petit exercice en réseau qu’est le Mixology Monday. Le thème de ce mois-ci a attiré mon attention : Aw, Nuts ! Non pas que je sois un émule du général McAuliffe, mais plutôt car, lors d’un petit séjour italien le mois passé, je me suis procuré une bouteille de Padre Peppe, une liqueur de noix venue des Pouilles, dont je ne savais encore trop que faire.

Il se trouve par ailleurs que je planche pour le moment sur une matinée de formation cocktails cubains pour le Bar Master organisé par la chambre de commerce de Madrid et qu'une recette avait attiré mon attention : le Joan Blondell Cocktail. Pourquoi ne pas faire d’une pierre deux coups et utiliser un peu de Padre Peppe à la place de la Bénédictine (ne me demandez pas pourquoi) ?

 Miss Joan Blondell, 1932

Miss Joan Blondell, 1932

La recette historique de ce cocktail très peu connu n’est pas particulièrement cubaine : 2 parts de gin, 1 part de vermouth doux, 1 part de Bénédictine, 2 traits d’absinthe, 2 traits d’Angostura. J’ai d’ailleurs d’abord pensé que ce cocktail devait être américain. Oui mais voilà : j’ai n’ai pas pu trouver une recette plus vieille que celle qui figure dans la brochure du Sloppy Joe’s de la saison 1932-1933. Et un journal américain fait même une brève en mars 1933 sur cette nouvelle création cubaine. Il faut savoir que José Abeal, patron de ce bar légendaire, avait un temps travaillé à La Nouvelle-Orléans avant de s’installer à La Havane – voilà qui pourrait expliquer la présence de Bénédictine dans une recette aux airs décidément pré-prohibition.

En tout cas, fin 1932, la merveilleuse Joan Blondell est depuis deux ans à Hollywood et est déjà une star grâce à ‘The Public Enemy’ et ‘Blonde Crazy’. 1933 allait être une année fantastique pour elle, avec le premier épisode de la série des ‘Gold Diggers’ ou encore ‘Footlight Parade’. C'est aussi en 33 qu'elle est à l'affiche de ‘Havana Widows’, un film assez provocateur où elle joue une jeune femme qui va à Cuba pour séduire de riches américains – le film a été tourné en studio à Holywood, on ne peut malheureusement donc pas penser que José Abeal aurait inventé le cocktail pour célébrer le tournage…

Le Joan Blondell n’est pas un cocktail assez marquant ou original pour être vu comme un classique oublié. Mais pour ceux qui aiment les drinks type âge d’or américain avec en plus un petit côté sucré, c’est à essayer. Avec le Padre Peppe (vous pouvez aussi utiliser un nocino maison si vous préférez) à la place de la Bénédictine, on a un cocktail sensiblement plus amer. C’est pour cela autant que pour les quantités de sucre que j’ai préféré diminuer un peu la proportion originelle 2-1-1 en 2-1-1/2.

Joan_Blondell_nocino

* 60 ml de gin
* 30 ml de vermouth doux
* 15 ml de nocino
* 2 traits d’Angostura
* 2 traits d’absinthe
Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange, remplir de glaçons et mélanger. Filtrer dans un verre à cocktail et garnir avec un twist de citron.

For the benefit of our international, MxMo readership : I decided, for no other reason that it sounded like a good idea, to take the Joan Blondell Cocktail, a long forgotten drink apparently created at Sloppy Joe’s in Havana in late 1932, and use nocino instead of the original Bénédictine. The rest of the ingredients are gin, sweet vermouth, absinthe and Angostura – a very pre-prohibition sort of cocktail, but let’s not forget that José Abeal, the owner of Sloppy Joe’s, had worked in New Orleans prior to 1919.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.