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Contar el vermut

Si todavía no tienes El Gran Libro del Vermut, aquí viene su introducción. El libro se puede comprar en cualquier librería o en linea

 (c) Marcos Ortiz

(c) Marcos Ortiz

Perfeccionado en Italia, introducido en España en la segunda mitad del siglo XIX, el vermut fue, durante décadas, la bebida de los domingos en familia. Esta tradición nunca llegó a perderse, pero sí se hizo discreta, limitada a la vida de pueblo, así como a selectas tabernas y bodegas antiguas de las principales ciudades. En consecuencia, durante los últimos treinta años el consumo registró un acusado retroceso.

Hoy, sin embargo, parece que está volviendo a un primer plano. Un público más joven e inquieto se acerca a la bebida de los abuelos, bares modernos ofrecen las nuevas marcas, se organizan fiestas y la prensa publica un sinfín de artículos sobre los mejores sitios, eventos, caldos... Toda esta agitación no puede esconder que, incluso entre los más asiduos al ritual del aperitivo, existe una gran confusión sobre lo que es el vermut, cómo se hace y cuál es su historia.

No recuerdo cuándo tomé mi primer vermut, probablemente porque se trataba de un Martini, que se vende más como marca que como vermut, y porque la botella llevaba abierta cierto tiempo y había perdido sus cualidades. Sin embargo, me acuerdo perfectamente de mi primer vermut de grifo, en mi primera visita a Madrid, en el otoño de 2004. Fue en la mítica Casa Camacho, con unos amigos. Nos pusieron cacahuetes con cáscara y para ir al retrete había que pasar por debajo de la barra. Me pareció todo muy exótico. Creo que mucha gente recuerda lo mismo, es decir, que no se acuerdan tanto del vermut como de la experiencia, de las circunstancias. Estas experiencias son vitales para entender el papel del vermut en la cultura española, pero no deben convencernos de que son suficientes en sí mismas y no hace falta saber más. En la actualidad la gastronomía ha adquirido un protagonismo impensable en el pasado. Los gourmets se interesan por los ingredientes más improbables y algunos chefs son tan famosos como cantantes. Sin embargo, a excepción del vino, poco y mal se ha escrito sobre las bebidas alcohólicas. Y sobre el vermut, quizá menos que acerca de cualquier otra.Siempre me sorprende descubrir que algunas personas que han bebido vermut durante toda su vida ignoran que su base es el vino. Es asombroso darse cuenta de que en los miles de libros que se han publicado sobre vino, ninguno parezca interesarse por el vermut. Lo que ya me desconcierta menos es que no conozcan su historia. Incluso los más doctos periodistas que escriben sobre este aperitivo en las columnas de la edición dominical divulgan falsedades. «Hablo de aperitivo mediterráneo. Tapas, canapés, focaccia, aceitunas... Es un estilo de vida que no se limita a Italia», me dijo Roberto Bava, director de la marca Cocchi y artífice de la renovación de los vinos aromatizados en Italia. Conocemos todo lo que menciona, pero nada del vermut, la bebida que se encuentra en el corazón del aperitivo. Este vacío no tiene justificación.

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No hace falta volver 3.000 años atrás para contar el éxito del vermut en los países del sur de Europa y el poder de fascinación que sigue ejerciendo sobre una cantidad nada desdeñable de gente cada domingo (y, ya puestos, sábado, viernes, jueves...). De hecho, bastaría con hablar de los últimos 200 años. Pero para que estos dos siglos cobren sentido, para que se entienda mejor lo que nos llevó a tomar vermut, la historia que vamos a explorar juntos ahora ha de ser mucho más larga.

Este libro no es una enciclopedia del vino o de las hierbas aromáticas, como tampoco es un volumen sobre la medicina griega o las rutas de las especias. No voy a explicar todo lo que hay que saber sobre la destilación ni a analizar lo que implica el sabor amargo. No se trata de una historia de la revolución industrial, del nacionalismo o del surgimiento de la clase media. Sin embargo, tendré que echar mano de todas esas historias y esos conocimientos para contar nuestro relato, que irá mucho más allá de los dos hitos que suelen referirse siempre que alguien quiere dar pedigrí al vermut (de manera parcialmente errónea, como veremos): los vinos de Hipócrates en la Antigua Grecia y la invención del vermut moderno por parte de Antonio Benedetto Carpano en Turín, en 1786.

El viaje al que les invito empezará con el uso del ajenjo, la planta principal del vermut, en bebidas y medicina. Luego, veremos cuándo, cómo y por qué se popularizaron los vinos aromatizados en la Antigüedad. Antes de llegar al Piamonte del siglo XVIII, examinaremos las evoluciones que llevaron a estos vinos antiguos a transformarse en algo que algún amante del vermut de hoy casi podría reconocer. Hablaremos del desarrollo de la industria, de su triunfo y de su caída.

El presente libro se ha escrito para intentar disipar las dudas y ofrecer las respuestas a las preguntas que ni siquiera sabían que se hacían. He tratado de ofrecer un panorama completo: historia(s), modo de elaboración, estilos, marcas interesantes, recetas... Para escribir las páginas que siguen, entrevisté a más de cincuenta personas y siempre procuré encontrar las fuentes más fiables. Habrá errores y aproximaciones, como inevitablemente ocurre, pero espero cumplir con mi objetivo principal: contar el vermut para que puedan contarlo a su vez en su próxima «quedada aperitiva».

El Gran Libro del Vermut, François Monti, Ediciones B, PVP 16€

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



El Pan American Clipper

La semana pasada estuve en el 1862 Dry Bar de Madrid para preparar algunos tragos con absenta, menos conocidos que los que se suelen hacer en los bares de España. Esta noche dedicada al hada verde coincidía con los cien años de la entrada en vigor de la prohibición de la absenta en Francia. La verdad es que solo se trataba de una excusa para juntarse con amigos y pasarlo bien con un destilado que merece la pena – ya lo habíamos hecho el año anterior, y si hay suerte también lo haremos el que viene.

Siempre me desconcierta ver las reacciones que provoca la mención del absenta. Otra vez este año, mucha gente no quiso saber nada sobre los cócteles que presentábamos: bastaba con saber que llevaban algo, tan siquiera tres gotas, de absenta, para crear rechazo. Sencillamente, es porque han colado en el inconsciente colectivo muchos mitos que conviene desmontar en cuanto antes – tampoco ha ayudado mucho que, aunque nunca se prohibiese la absenta en España, las variedades locales son a menudo de pésima calidad.

Próximamente, desvelaré un poco más sobre la historia real y las calidades concretas de este destilado en una revista muy ñam ñam. Por ahora, me limitaré en insistir sobre tres puntos concretos:

  • No se enciende la absenta en un terrón de azúcar (es un método para vender porductos malos).
  • La absenta de producción oficial nunca ha vuelto loco a nadie, ni anteayer, ni ayer, ni hoy.
  • Consumida de manera responsable (con mucho agua o en cócteles), la absenta no es tan fuerte como puede parecer.

De los 5 cócteles (más unas cuantas improvisaciones) que propuse la semana pasada, uno de los que más gustó fue el siguiente:

Pan American Clipper

Detrás de este nombre, un cóctel muy sencillo: es un Jack Rose con una cucharadita de absenta. Como el Greta Garbo (un Daiquiri con dos dashes de absenta), viene a enseñar que un poco basta para cambiarlo todo con mucha sutileza. La receta viene de uno de mis libros preferidos, el Gentleman’s Companion, de Charles H. Baker Jr., amigo de Hemingway, hombre de mundo y gran viajero obsesionado por la buena mesa. Escribió unos cuantos libros de cocina y de coctelería y se encargó durante varios años de temas gastronómicos para Esquire, Gourmet o Town & Country. Mi modelo, vaya. Baker nos explica que encontró el Pan American Clipper en los apuntes de un amigo piloto – lo que es lógico ya que es el nombre de un servicio de hidroavión inaugurado en el 1931 que podía llevarte hasta el Caribe, Brasil o incluso Polinesia. Cuando viajar todavía tenía encanto…

* 60 ml de calvados
* 15 ml de zumo de lima
* 15 ml de granadina de calidad (o sustituir por jarabe de azúcar y un par de dashes de granadina mala para el color...)
* Cucharadita de absenta
Prepara en coctelera con hielo, servir en copa cóctel y decorar con un twist de lima        

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Una visita a Merlet

En un panorama competitivo cada vez más abarrotado, si el concurso Sidecar by Merlet logra hacerse notar es por la calidad destacable de sus productos. Con motivo de la final de la edición 2014, tuve la oportunidad de visitar las instalaciones de esta empresa emblemática de una región (la de Cognac) cada día más dinámica.

Como muchas casas de Cognac, Merlet es una empresa familiar que lleva décadas trabajando en el sector. En el centro de su actividad secular, el vino y la destilación (la cadena del Cognac se encuentra divida en varios segmentos, y hasta hace poco, casi ninguna empresa hacía de todo). Hace una quincena de años, el 100% de la producción de aguardiente de Merlet se vendía a Hennessy. Por temas de diversificación y también ganas de emprender, Gilles Merlet, ya había empezado a producir cremas de frutas, empezando con la crema de cassis, tan popular en Francia en aperitivos como el kir. Después de desarrollar esta actividad y comercializar cada vez más cremas y licores, el paso lógico era empezar a añejar, embotellar y comercializar el producto estrella de la región bajo su propia marca en lugar de vender el aguardiente a terceros. Así nacieron los cognacs Merlet.

El cognac se produce de una forma muy específica en un proceso definido de manera muy precisa por la ley. Dejaré su descripción para otro artículo, ya que varía poco de casa en casa. El primer cognac Merlet fue el Brothers Blend, concebido por Gilles y sus dos hijos Luc y Pierre para el uso en coctelería. Es un producto ideal para los bares ya que a su buena calidad, hay que añadirle un precio bastante bajo para un producto equivalente a un VSOP (alrededor de 30 euros). Después de este primer intento, adoptado muy rápido por algunos de los mejores bartenders del mundo, Merlet está sacando ahora mismo un VS, aun más barato y, para el segmento Premium, un “assemblage” (blend) único en edición limitada, el Sélection St Sauvant. También de interés, el Eau de Vigne, un aguardiente de uva no añejada (el pisco de Cognac, por así decirlo…).

Las cremas y licores se producen con fruta recogida madura y macerada en alcohol neutro para extraer todas sus propiedades (la frambuesa conserva algo de su acidez, por ejemplo). Como hay que producir a lo largo del año, la fruta puede llegar a congelarse pero siempre con esmero para no perder en calidad. Si bien el cassis es de cultivo propio, las otras frutas se compran a proveedores que entienden perfectamente los deseos de Merlet. De hecho, cuenta Luc Merlet, le gustaría hacer algunas nuevas cremas pero al no haber encontrado el proveedor ideal, tiene que esperar. Los cítricos vienen de España, para los a quien el patriotismo económico importa…

Todas las cremas y licores de la casa Merlet son excelentes (y no muy caros), pero yo destacaría en particular el brandy de albaricoque (se queda muy atrás la competencia), el triple seco, la crema de melocotón (una autentica maravilla), la de pera y el cassis. En la gama C2 (licores a base de cognac), destaca francamente el de café. Todos estos productos están disponibles en España (o, por lo menos, se supone, ya que hay importador…).

Pero si estuve en Cognac no solo fue para descubrir la destilería y las bodegas, sino también para juzgar a los 5 finalistas del Sidecar by Merlet 2014. Junto con Luc Merlet, la periodista Cécile Cau y Tony Conigliaro, evaluamos un twist de Sidecar y una creación medio libre (se les imponía el destilado base y un licor de la gama Merlet). Ganó el inglés Mike Foster con un Sidecar muy superior a los demás (Trois Citrus Merlet – el triple seco de la casa – infundido con vainilla y sirope de lapsang souchong). El candidato español, Santi Ortiz, del Bobby Gin de Barcelona, también tenia una excelente propuesta, con licor casero de citronela y de tomillo, pero le falló un poco la propuesta libre. Bueno, fallar: es un decir, ya que el nivel era realmente muy alto. Enhorabuena a todos.

(Relación con la marca: nunca recibí muestras de productos, pero sí que realicé unos pequeños trabajos para ella; si eso crea duda en sus mentes, a probar los productos Merlet, ya que la verdad está en el paladar) 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



1495: La ginebra más antigua

Cuando hablamos de cócteles o de destilados y de historia, hay dos cosas que mejor no decir: "primera" y "receta históricamente exacta." Siempre hay un ejemplo más antiguo escondido en los recovecos de una biblioteca llena de polvo y siempre hay que adaptar la receta. En EWG (los de G’Vine y La Quintinye), para la operación 1495, evitaron estas trampas al jugar la carta de la honestidad: lo dicen claramente, la receta es la más antigua conocida hasta la fecha, e incluso para la versión «Verbatim», tuvieron que hacer adaptaciones o improvisar (¿cómo utilizar un alambique moderno como uno del siglo XV?). Actitud refrescante. Esperamos que otros tomen nota. 

   
  
 
  
    
  
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     La receta más antigua… hasta la fecha.

La receta más antigua… hasta la fecha.

La aventura comienza hace unos cuantos años, cuando Philip Duff descubre, en una monografía sobre el jenever holandés, una receta de 1495 (lo que es muy antiguo) para un destilado de vino perfumado, entre otras cosas, con bayas de enebro. El autor había encontrado, Dios sabe cómo, esta receta en un manuscrito del fondo Sloane de la British Library. Se trataba de un libro de recetas, principalmente medicinales, compiladas por la casa de un rico holandés que no pudo ser identificado. Rico o riquísimo:  la receta tiene una cantidad absurda de nuez moscada, especia que, en su momento, sólo se podía encontrar en una isla frente a las costas de Indonesia, y llegaban a Europa por tierra (Vasco Gama todavía no había llegado a la India en barco), con todos los peligros - y los impuestos - que ello implicaba. El hecho de que la receta está en la parte cocina del manuscrito e incluya especias extremadamente raras indica dos cosas: que era una preparación recreativa – la más antigua conocida hasta la fecha con enebro - y una manera de mostrar a los invitados (a buen seguro tampoco muy pobres ellos) el tamaño de su fortuna. 

Ya que en la base de la receta encontramos un destilado de vino, tenía que llamar la atención de Jean-Sebastien Robicquet, fundador de EWG y creador de G'Vine. Pero frente a las dificultades presentadas por una receta donde un cierto número de cosas se dejan a la interpretación del lector, la cosa se anunciaba complicada. Robicquet decidió rodearse de un equipo de especialistas: Philip Duff, por supuesto, pero también gaz regan, Dave Broom y David Wondrich. Estos expertos de renombre tuvieron que decidir cosas como el tipo de vino que se utilizó originalmente y leer entre líneas para tratar de entender lo que no estaba en la receta. El resultado de este proceso fascinante es 1495 ‘Verbatim’, reproducción lo más fiel posible del original. El mismo equipo luego reinterpretó esta ginebra para dar con una expresión moderna - 1495 ‘Interpretatio’. 

Tuve la oportunidad de descubrir el manuscrito y  las dos ginebras en una visita a Londres, organizada por EWG. Además de aprender lo que acabo de contarles, tuve la oportunidad de probar estas ginebras que no encontrarán en las tiendas. De hecho, la producción es limitada a 100 box set en forma de manuscritos que se ofrecerán a los museos, fundaciones, centros de formación ... Este es principalmente un proyecto educativo que tiene como objetivo ayudar a comprender un poco más la historia de toda una categoría. 

Como era de esperar, Verbatim está muy lejos de ser un jenever o una ginebra moderna. Lo que llama la atención de inmediato es que se trata de un producto intensamente seco. El enebro es muy discreto y son sobre todo las especias las que dominan (nuez moscada, clavo, pimienta ...). Con unas gotas de agua, el líquido se enturbia. Interpretatio nos lleva a un terreno más familiar, con cítricos y notas muy presente de pino. Pero como Dave Broom señaló en una presentación muy metafórica, es también como si nos adentráramos en un bosque oscuro. El final es largo e intenso, con presencia marcada de las especias. Ambas versiones tienen 45° y se ofrecen en el Box Set en botellas de 20 cl. 

Es posible comprar un box set a través de una subasta a favor de la obra caritativa de la Gin Guild, The Benevolent. Envíe sus ofertas en libras esterlinas antes del 1 de enero 2015 a: 1495GINBID@gmail.com Para asegurarse de que este magnifico trabajo sin afán de lucro sea también una obra de caridad.

Photos del Launch Party: Addie Chinn

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



La viuda no se anda con bromas

Este articulo se publica hoy para coincidir con el Chartreuse Day. Este año, celebramos los 250 años del Chartreuse verde (aunque nuestro cóctel del día va con amarillo).

Sin dudad, Marlowe y Spade bebieron mucho, pero no hay muchos cócteles (un Gimlet aquí, otra cosa allí) en las páginas de Chandler o Hammett. Sus dos personajes son hombres de verdad, de los que ya no se hacen, y su gasolina es rye o bourbon puro. Quizás incluso las mujeres con las que se cruzan en el camino también son hombres de verdad, de las que beben rye puro, etc. Pero estoy divagando… Hay un cóctel clásico que asocio mentalmente con las pelis Noir y la literatura hard-boiled, aunque, si no me equivoco, nadie escribió nunca The High Widow, The Long Kiss Goodbye o The Big Kissover. Estoy, claro está, hablando del Widow’s Kiss. Esta asociación mental no deja de sorprender: el cóctel tiene como base un brandy de manzana (y no bourbon o rye) y, para evocarlo, el gran Ted Haigh en su libro ‘Vintage Spirits & Forgotten Cocktails’ habla de baúles y viejos encajes (con, he de suponer, muy poco arsénico). Pero que le vamos a hacer: no conocemos a ninguna viuda dispuesta a tragar tal potente pócima.

Transient

Se dice que el Widow’s Kiss se inventó en el Holland House de Nueva York. El bartender de este mítico lugar, George J. Kappeler, publicó luego la receta en su libro de 1895, ‘Modern American Drinks’: dos partes de brandy de manzana, una parte de Chartreuse amarillo, una de Bénédictine y dos dashes de Angostura.

Obviamente, en EEUU el brandy de manzana es el applejack. Pero como nos lo dijo David Wondrich en ‘Imbibe’: "El Laird’s Applejack de hoy es una mezcla de alcohol neutro y agua. Si usted no puede encontrar la versión bonded, mejor utilizar calvados". Si lo dice Wondrich… 

¿Seguimos las proporciones originales? Pues yo no. La primera vez que bebí el Widow’s Kiss, versión Kappeler, me decepcionó.  El calvados me pareció perdido y el conjunto era demasiado dulce. Así que busqué una solución a mi problema y  me topé con la versión de Jim Meehan en el ‘PDT Cocktail Book’.

Transient

* 60 ml de Calvados
* 15 ml de Chartreuse amarillo
* 15 ml de Bénédictine
* 2 dashes de Angostura
Preparar en vaso mezclador, colar en copa de cóctel, sin decorar (puse una cereza porque yo lo valgo).

Esta versión es justo lo que necesitaba. Al rebajar las cantidades de Chartreuse y de Bénédictine, se pueden saborear las notas de manzana. El cóctel es menos dulce pero se notan perfectamente las hierbas de los licores. El Chartreuse amarillo brilla particularmente, dando profundidad y complejidad al trago. No tenemos idea quién iba a recibir el beso de esta viuda desconocida. Pero al probar su cóctel, no nos queda otra: tenemos que admitir que se trataba de una pistolera de primer nivel. Seguro que habría dado muchos problemas al detective Sam Spade.

* Cuidado: hay en el libro de Harry Johnson un Widow’s Kiss que lleva Chartreuse, Bénédictine, Maraschino y yerma de huevo (pero sin brandy de manzana). No lo recomiendo….

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.