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Ils boivent!

David Wondrich - Interview

Le calendrier ne fait pas toujours bien les choses : à peine sorti mon ‘101 Cocktails’ que David Wondrich publiait une édition révisée de son séminal ‘Imbibe !’. Biographie du pionnier Jerry Thomas et histoire du bar américain au XIXe siècle, le travail incroyable de Wondrich m’avait mis sur la voie pour un certain nombre de mes fiches et je savais déjà ce qui allait arriver avec sa nouvelle publication : une remise en cause de certaines de mes histoires. Trois exemples : il prouve définitivement que le Last Word est un cocktail d’avant la prohibition ; que le Bamboo a été inventé avant que Louis Eppinger n’arrive à Yokohama et remet en cause la légende du Sazerac au cognac (si vous ne comprenez pas grand chose à ce qui précède, ‘101 Cocktails’ reste une excellent base, je dis ça, je dis rien). Pour Havana Club, j’ai eu l’occasion d’interviewer Wondrich la semaine dernière. Pour l’article original, l’espace était limité. En voici une version plus longue et complète.

 © Doron Gild

© Doron Gild

David, huit ans après, pourquoi revenir sur ‘Imbibe !’ ?

Dans la première édition, il y avait un chapitre sur les ingrédients communs au XIXe siècle, mais plus produits en 2007. Il a donné des idées à des microdistillateurs et, petit à petit, nous en avons récupéré un certain nombre. Du coup, cette partie du livre était vraiment dépassée. De plus, j’ai beaucoup appris sur les ustensiles, sur les méthodes de travail de l’époque. Or, au long de mes voyages, je me suis rendu compte que les barmen utilisaient mon livre comme un manuel, qu’il avait trouvé sa place derrière le bar. J’avais donc une responsabilité envers eux, je me devais de proposer quelque chose qui soit à jour. Bien sûr, une fois que je m’y suis mis, je devais changer tout le reste. Mais sans cette partie technique, cette édition n’aurait sans doute pas vu le jour.

En quoi ton point de vue d’historien a-t-il évolué depuis 2007 ?

Tout ce qu’il a dans la première édition est en majorité correct. Mais depuis j’ai commencé à mettre l’accent sur autre chose. Je m’intéresse plus à la culture qui entoure les cocktails plutôt qu’aux recettes en elles-mêmes. J’ai appris à accepter que je ne trouverais jamais de recettes pour certaines boissons. Par ailleurs, j’ai pu trouver de nombreuses choses sur ce qui précédait Jerry Thomas, ce qui m’a fait prendre conscience que les années 1810 à 1850 furent cruciales. C’est à cette époque là que s’est imposée l’idée qu’il convenait de proposer aux clients un éventail complet de créations personnelles. Malheureusement, c’est une époque très peu documentée, c’est très difficile. Ce qui me semble clair, c’est que Thomas a choisi les recettes de son livre avec très grand soin mais qu’il a omis un certain nombre de boissons typiques, peut-être car elles étaient associées avec des concurrents.

Une des révélations les plus frappantes de cette nouvelle édition est liée au Sazerac…

C’est une histoire très compliquée. Le lien entre le Sazerac et la culture de La Nouvelle-Orléans est très fort et il y a toute une mythologie… Notamment l’idée qu’il y aurait eu un Sazerac Cocktail à base de cognac Sazerac qui aurait été fort populaire là-bas. Il n’y a cependant aucune preuve qui avalise cette théorie. Bien sûr, on pouvait demander un cocktail réalisé avec ce cognac, mais c’était vrai partout aux Etats-Unis car c’était un produit disponible dans de nombreuses villes du pays. Le bar Sazerac <souvent cité comme endroit d’où vient le cocktail du même nom, ndlr> n’était cependant pas connu pour ses cocktails, mais bien pour son Mint Julep. Ce n’est que dans les années 1880 que leurs cocktails ont acquis un certain renom, et il s’agissait de cocktails au whiskey, assez semblables à l’Improved Whiskey Cocktail de Jerry Thomas. L’une de mes découvertes les plus importantes après la publication d’Imbibe ! première mouture, c’est un article de 1895, très clairement promotionnel, où l’auteur dit monts et merveilles du bar Sazerac… sans une seule fois parler d’un cocktail appelé Sazerac. Par contre, il chante les louanges de leur Whiskey Cocktails…

Faire l’histoire du cocktail est assez problématique. Quelle est la difficulté majeure, à ton sens ?

Perpétuer des mythes et des légendes. Spéculer. Il faut parfois faire des suppositions quand il manque de la matière, mais j’essaie d’éviter car je me trompe chaque fois ! On a souvent tendance à décrire l’histoire des boissons comme s’il s’agissait d’une marche perpétuelle sur la route du progrès. Or, on ne peut pas connaître les intentions de gens. On ne sait ni quand ni pourquoi ils ont fait ceci ou cela.

On a aussi tendance à croire au génie individuel…

Cela existe. Constante Ribalaigua en est un exemple, je pense. Mais c’est bien plus rare que ce que l’on croit.

 Constante Ribalaigua

Constante Ribalaigua

Tu as d’ailleurs inclus un nouveau cocktail cubain. Rien d’européen, si je ne m’abuse…

Les cubains avaient un avantage énorme. Constante Ribalaigua était, à mon sens, le plus grand ‘mélangeur’ du XXe siècle. Si vous reproduisez fidèlement ses recettes, elles fonctionnent toutes. Dans les livres européens de la même époque, il y a de bons cocktails qui côtoient beaucoup de choses ratées. Il y avait de grands ‘mélangeurs’ en Europe – Craddock, Meier, Vermeire… -, cependant ils n’avaient pas le même niveau que Constante. Un White Lady peut être superbe, mais il faut souvent ajuster, ce qui n’est pas le cas avec Constante. Ceci dit, c’est plus lui que les cocktails cubains en général – ceux de Sloppy Joe’s étaient souvent médiocres.

Et tu penses que c’est lui qui a inventé le Presidente

Il y a un article d’un journaliste américain reproduit dans les livrets du Floridita qui lui en attribue la paternité. Or, Constante était quelqu’un de très modeste et je pense qu’il ne l’aurait pas autorisé si ça avait été faux. En tout cas, il s’agit clairement d’un cocktail cubain bu par les cubains. Grâce à Fernando Castellon, j’ai pu consulter une très vieille recette, de 1915, ce qui prouve que c’est un cocktail pré-prohibition qui n’a pas été inventé par un barman américain.

Cette recette prouve aussi qu’il faut utiliser du vermouth de Chambéry.

Le Presidente a été fort maltraité. La majorité des livres, dès les années 20, se trompent. Comme s’ils ne comprenaient pas l’importance du vermouth. Avec du Chambéry, c’est un cocktail incroyable. Avec du vermouth sec, ça ne fonctionne pas, et il n’y a pas moyen de le corriger. C’est un cocktail relativement simple mais, paradoxalement, compliqué à réaliser. Comme beaucoup de cocktails cubains, c’est très subtil et c’est ce que j’aime.

Quels sont tes prochains projets ? Je sais que tu travailles sur quelque chose de très important, le Oxford Companion to Spirits & Cocktails.

Oui, c’est une excellente opportunité pour établir un certain standard et fournir quelque chose de fiable qui remplacera un certain nombre de mythes. On en a encore pour deux ans. Ensuite, je veux faire quelque chose sur l’histoire des bars et des barmen à New York. Rien n’a jamais été écrit là dessus alors qu’il s’agit de la principale ville des Etats-Unis pour les bars et que c’est une histoire complexe et mal comprise. Ce sera amusant.

David Wondrich, Imbibe ! Updated & Revised Edition, Perigee

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



L'heure du vermouth premium?

Premiumiser : prendre un produit, le ré-inventer avec des ingrédients de meilleure qualité ou plus exclusifs, le vendre dans un joli flacon et raconter une belle histoire inventée dans une agence de comm’. (Ou, parfois, se contenter du nouveau flacon et de l’histoire d’agence). Une stratégie qui paie, comme on a pu le voir notamment dans le monde de la vodka puis dans celui du gin. Il semblerait que le tour du vermouth soit venu. On peut même enlever le conditionnel : quand un géant comme Martini lance, pour son anniversaire, le Lusso, c’est que la tendance est bel et bien réelle.

La question qui se pose est tout de même : est-ce que ça va marcher ? Pour que la vodka devienne glamour il fallait la rendre premium. Pour obtenir le même résultat avec le gin, il fallait réinventer le Gin & Tonic. Et le vermouth ? Jusqu’ici, le seul storytelling semble être de présenter le nouveau produit comme étant élaboré ‘à l’ancienne’. Pourquoi payer dix euros en plus ? Parce que c’est plus authentique (« c’est une recette du grand-père, retrouvée dans la malle à chaussettes trouées »). Sauf que quand, en face, on a, à très bon prix, des vermouths de la qualité de Noilly Prat, Dolin ou Punt e Mes, il n’est pas sûr que l’argument s’avère toujours convaincant.

Autre obstacle : changer le mode de consommation. Pour le G&T, il ‘suffisait’ de convaincre le consommateur d’upgrader. La boisson était commune, populaire (évidemment, l’upgrade a tellement bien pris que même les rétifs s’y mettent, mais j’arguerais qu’il s’agit d’une conséquence inattendue). Or, si on nous chante sur tous les tons que le vermouth se boit seul dans le sud de l’Europe, on a quand même affaire à un phénomène extrêmement limité dont la popularité est largement déterminée par le côté bon marché du liquide. On attend toujours le premier bar à vermouth chic, aux prix chocs et aux verres tocs.

On me rétorquera qu’il faut prendre en compte le volume : les vermouths premium n’ont pas besoin (et n’ont de toute façon pas la capacité de production) de vendre autant qu’un gin. Il s’agit de pousser un certain type de consommateur à le déguster seul et de convaincre les bons bars à cocktails de s’en servir. C’est sans aucun doute vrai, même si faire de l’ingrédient meilleur marché d’un Manhattan le plus cher n’est pas sans risque.

Vous l’aurez compris : j’ai quelques doutes quant à un succès durable et répandu de cette tendance de niche. Ce qui ne m’empêche pas de me réjouir de l’apparition du Vermouth del Professore ou de Cocchi sur nos marchés. L’important, c’est que le vermouth insipide batte en retraite…

Pourquoi parler de tout ça ? Parce que ces questions me taraudaient lorsque je me suis rendu à la présentation madrilène de La Quintinye, un nouveau vermouth français, et que j’y ai trouvé, si pas des réponses, au moins quelques pistes.

La Quintinye Vermouth Royal, décliné, comme il se doit aujourd’hui, en Extra Dry, Blanc et Rouge est une création de Jean-Sébastien Robicquet, l’homme derrière les success stories Ciroc et G’Vine. Effectué en grande pompe, le très attendu lancement officiel a attiré de nombreux pros à Londres, Paris, Madrid et Barcelone, venus découvrir le produit et écouter Philip Duff, Gaz Regan ou encore Jamie Walker, noms qui comptent dans le milieu. Le packaging est réussi, le storytelling aussi – Jean-Baptiste La Quintinye était le botaniste du Roi Soleil. Mais encore ?

La première piste que nous donnent Robicquet et La Quintinye, c’est qu’ils ne la jouent pas ‘recette ancienne’. Les premiers gins premium à avoir fait la différence n’étaient pas ceux qui se présentaient comme ‘Gordon mais en mieux’, mais bien ceux qui disaient ‘du gin, mais différent’. Avec Hendrick’s ou Martin Miller, G’Vine avait cassé les codes. La Quintinye aussi. Traditionnellement, le vermouth est fabriqué à base de vin blanc (le rouge est coloré avec du caramel). La touche différente de La Quintinye est l’utilisation de Pineau des Charentes (comme pour le Pineau, la couleur du vermouth rouge est donc naturelle). De quoi attirer le chaland, éveiller sa curiosité, lui présenter quelque chose qu’il n’a jamais vu, quelque chose d’unique.

La seconde piste, on la retrouve en bouche. Si, législation européenne oblige, il faut respecter certains critères pour les trois catégories de produit, le moins qu’on puisse dire est que chaque version de La Quintinye est sui generis. Le rouge ne ressemble pas à un vermouth de Turin, le blanc a peu de chose en commun avec un Chambéry. L’Extra Dry dans un Martini un peu wet risque de choquer ; vous n’allez pas non plus pouvoir vous servir du blanc pour un Presidente authentique. Alors que jusqu’ici le vermouth premium se présentait comme du vieux amélioré que l’on pouvait utiliser dans n’importe quel classique, La Quintinye vise à surprendre et fait appel à la créativité du bartender. C’est un choix risqué – tout le monde ne sera pas à la hauteur – mais qui peut être payant : titiller le bartender avec un petit challenge, ça marche, pour autant que sa clientèle soit prête à le suivre.

Pour que le pari soit gagné, il faut donc que le bartender soit créatif et libre d’essayer (tous les établissements ne permettent pas à leurs employés de choisir le produit qu’ils utiliseront dans tel ou tel cocktail), que le client soit ouvert à la nouveauté et n’ait pas d’objection à dépenser plus. Autrement dit, les perspectives sont meilleures au Royaume-Uni qu’en Espagne.

Au-delà des préférences personnelles – je ne cache pas ne pas être amateur de l’Extra Dry, par exemple – et pour autant que l’on ait l’esprit ouvert, La Quintinye Vermouth Royal est sans doute le premier exemple de véritable innovation dans la catégorie vermouth premium. Robicquet et ses équipes ont, une fois de plus, pris tout le monde à contre-pied pour proposer quelque chose de surprenant. L’avenir nous dira si le succès sera encore au rendez-vous, mais pour un début, ce n’est déjà pas mal.

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En bonus, après autant de parlote, la recette du Monsieur Negroni, proposé par l’ami Luca Anastasio lors du lancement madrilène de La Quintinye :

* 30 ml cognac VSOP * 30 ml Campari * 30 ml La Quintinye Vermouth Royal rouge * 3-4 traits de bitters de chocolat Préparer dans un verre old-fashioned rempli de glaçons. Mélanger pour refroidir. Garnir de la noix de muscade râpée, un twist d’orange et un morceau de chocolat noir 90% (assez long et fin pour touiller à son aise).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Jeune fille dans bol de punch

Probablement inventé par un sous-off’ de la Compagnie des Indes au début du 17e siècle, le punch, d’un art marin et donc de réputation douteuse, est devenu LA boisson du 18e siècle anglais puis américain avant de mourir de sa belle mort cirrhosée à la fin du siècle suivant. C’est son histoire et ses recettes qui font l’excellent livre de David Wondrich, Punch, The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl. Excellent car à la quantité d’informations brassées (et sourcées !) il ajoute sérieux et rigueur à l’heure de rédiger et tirer ses conclusions. Voici donc un des rares livres d’histoire des cocktails où la limite floue entre les faits documentés et les interprétations plus ou moins libres est clairement énoncée. En sus d’être quelqu’un qui travaille bien son sujet, Wondrich est un homme cultivé qui mélange allégrement références éthyliques et culturelles. Ce n’est peut-être donc pas tout à fait un hasard si, dans le premier film vu après avoir refermé Punch, je suis tombé sur un énorme… bol de punch.

Mädchen in Uniform, de Leontine Sagan, n’est pas, comme son nom pourrait l’indiquer, un film fétichiste d’après-minuit, quand bien même l’un de ses thèmes est le lesbianisme. Il s’agit en fait d’un drame psychologique qui se déroule dans le cadre très fermé d’une pension de jeunes filles de bonne famille. Tourné en 1931, ce long-métrage est une dénonciation en bonne et due forme d’un certain système d’éducation prussien. Considéré décadent quelques années plus tard par le régime nazi, il sera censuré jusqu’à la fin des années 70. Bref : revenons à nos moutons. Le bol de punch est, dans Mädchen in Uniform, l’instrument qui précipite la narration vers sa dramatique conclusion. Et, en quelque sorte, cet épisode pourrait même être pris comme un reflet fidèle du triste sort réservé au punch dès la fin du 19e.

Le punch était parvenu à sortir de sa condition d’épanche-soif pour marin entre deux ports et deux putes pour se transformer en boisson bourgeoise à Londres, capitale du monde, dès 1662. Alors que les masses s’abrutissent à coup de gin à la térébenthine, la noblesse et les riches s’enivrent ‘élégamment’ à grandes louches de punch. Ce qui n’est pas sans causer de nombreux problèmes, comme vous pourrez le découvrir à la lecture du bouquin de Wondrich. Puis avec la révolution industrielle, même riche, un homme devait rester suffisamment sobre pour prendre des décisions importantes, pour faire des affaires. Perdre un après-midi à boire un énorme bol rempli d’alcool n’était plus tout à fait vu d’un bon œil (ce qui donna naissance à la Cup, sorte de punch au vin et donc bien plus léger, mais c’est une autre histoire), et ce d’autant plus qu’on était en pleine ère victorienne.

La morale austère, ascétique et rigoureuse des Prussiens n’avait rien à envier à celle de la bonne (c’est une façon de parler) Victoria et la directrice de l’école de nos jeunes (et jolies) mädchen en uniforme est une digne représentante de son époque et de sa nation. Rire, s’amuser est interdit. Chape de plomb sur la pension. Mais le jour d’une représentation théâtrale interprétée par les élèves, un petit punch est tout de même servi. On en abuse. Une des élèves est surprise par la dirlo en train de déclarer son amour à une enseignante. Drame (et non pas « dram »), larmes et tentative de suicide. Fin. Ce qui nous intéresse ici, c’est le traitement du punch. Bien sûr, c’est lui qui fournit l’alcool, c’est l’alcool qui délie les langues et conduit à la catastrophe (ah, douce tempérance !). Mais encore.

Les austères mémères du corps enseignant se contentent, histoire de garder les idées claires, de thé. Le punch est préparé par les cuisinières pour les élèves. Il est mauvais : on voit même une dame du service en cracher. Mais ce n’est pas grave : il enivre, rend joyeux, fait oublier (la dureté de la vie, les règles, etc). Autrement dit, en 1931 déjà, le punch n’est plus vraiment une boisson de la bonne société : c’est une préparation à offrir en grand volume à des étudiants qui se foutent de la qualité ; ce qu’ils veulent c’est s’évader quelques heures. C’est très exactement le sort qui attend le punch au 20e siècle : un mélange approximatif destiné à une masse d’étudiants qui n’attendent que le rush de l’alcool. Et ce qui devait arriver, arriva : une jeune fille dit ce qu’elle n’aurait pas dû dire, confirmant ainsi tout le mal que l’on pensait du punch. C’est mauvais et ça nous fait perdre la raison. O tempora, o mores : perdu entre une vieille bique qui faisait surement déthéiner son thé et des jeunes filles en fleur a qui on n’a pas appris à (bien) boire, le punch ne pouvait que mourir lentement et douloureusement. Il faut donc rendre grâce à David Wondrich d’avoir, par son livre, contribué au retour de ce noble (et délicieux) mélange.

 

 

 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Il n'ont pas froid aux yeux!

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Working my way through bartending

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.