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Le cabaretier a dit!

Le 1% qui tue

Publié il y a bientôt deux ans, ‘Prohibitions’ n’a pas encore été interdit (il est donc urgent de se le procurer tant qu’il est temps) et reste d’actualité, tant les politiques contre (jamais « de », toujours « contre ») l’alcool ne cessent d’évoluer. 

La dernière nouvelle en date est anglaise, mais elle ne doit pas pour autant nous échapper, car ces choses franchissent vite les frontières. Pour la première fois en vingt ans, le Royaume-Uni vient donc de changer ses recommandations en matière de consommation d’alcool. La principale leçon ? Un citoyen britannique de 2016 doit boire moins d’alcool que celui de 1995 pour espérer avoir le même niveau de santé. C’est comme ça. 

Plus concrètement, les experts du ministère de la santé mettent fin à la discrimination homme / femme (jusqu’ici, monsieur pouvait boire plus que madame pour le même risque), le vin n’est plus considéré bon pour la santé même à petite dose (voilà quelque chose qu’on ne risque pas d’entendre en France), et, tout simplement, aucune dose d’alcool n’est considérée « safe ». L’alcool est un cancérogène, cause plein de maladies et augmente le risque d’accident, ça on le savait déjà. Aujourd’hui, on nous dit que le danger est présent dès la première gorgée

Bien entendu, ça fait jaser outre-manche. A droite, on évoque l’Etat-nounou et l’inénarrable Nigel Farage réclame le droit de boire son coup tous les jours et de mourir plus heureux qu’un abstème tandis que la faculté et (malheureusement, mais sans surprise) la gauche soulignent que tout a une base scientifique et qu’il ne s’agit ‘que’ de recommandations. Oui mais voilà, on sait que ces recommandations servent bien souvent de base à de futures « régulations de l’industrie » et à de nouvelles idées « taxes ». On ne les croit donc qu’à moitié

Le rapport est assez avare en chiffres croustillants même si la presse en évoque souvent un : boire autant (ou légèrement plus) que la quantité maximale recommandée (14 unités) voudrait dire qu’il y a 1% de ‘chance’ que vous mourriez à cause de l’alcool (cela inclut autant les maladies que les accidents). Mais les stats, personne ne les expliquent bien : elles ne servent qu’à alimenter les titres des journaux. Or, dans ce cas précis, le professeur David Spiegelhalter, spécialiste de « la compréhension publique des risques » explique qu’il s’agit certes d’un comportement plus risqué que se balader en voiture mais moins que de manger deux sandwiches aux bacon par semaine ou regarder la télé une heure chaque jour. Par ailleurs, toujours selon le professeur, si vous buvez 28 unités par semaine (le double !) le risque augmente de 5%, c’est-à-dire que, sauf erreur (mathématique ou d’anglais) de ma part l’on saute donc de 1% à 1,05% de chance de mourir à cause de l’alcool. Ayant cessé de regarder la télé il y a quelques temps déjà, je peux donc boire entre 14 et 28 unités par semaine sans risque… Ou comprendrais-je mal les statistiques ? 

Car c’est bien là le problème : on nous abreuve de stats mais très peu de gens (et certainement pas les journalistes) les comprennent. On l’a clairement vu lors du fameux épisode de la charcuterie cancérogène Des données mal comprises avaient fait des ravages dans la presse et l’opposition s’était levée, s’insurgeant contre un étude faite sur le consommateur américain ou prétendant qu’une viande transformée mais artisanale ne pouvait qu’être moins dangereuse qu’une industrielle. Bref : ils se trompaient de cible (et racontaient des conneries). Car alors comme aujourd’hui, le vrai débat est : que veulent réellement dire ces chiffres ? A quel point doivent-ils influencer notre conduite ? Changent-ils vraiment quelque chose ? Ce sont les questions que vous verrez rarement posées car, au final, elles n’intéressent ni les organismes publics qui publient ces études, ni les lobbies qui s’affrontent sur ces thèmes, ni, forcément, l’Etat, cette grande caisse de résonance d’intérêts particuliers. Faudrait tout de même pas que vous vous preniez une décision informée

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Watergate? Sauternesgate!

Dans la France moderne, il n’y eut qu’une seule véritable prohibition d’alcool et on l’aurait peut-être évitée si l’industrie du vin n’avait pas tant appuyé les forces hygiénistes et moralistes. Il convient de ne jamais l’oublier lorsque ceux qui devraient pourtant être nos alliés objectifs ouvrent leur gueule pour se plaindre d’un nouveau délire prohibitionniste à l’Assemblée nationale. De fait, cela explique parfaitement pourquoi ils utilisent toujours les spiritueux (surtout les moins ‘nobles’) comme repoussoir. A terme, comme je l’ai déjà mentionné, le lobby du vin est le principal ennemi du vin.

On savait déjà aussi que ce mépris pour tout ce qui n’a pas (à leurs yeux) la noblesse du patrimoine et du travail-des-vignerons-qui-sont-l’âme-de-ce-beau-pays n’était pas juste dicté par des considérations bassement commerciales. Il est aussi profondément idéologique. Rien ne l’illustre mieux que les réactions à la tentative désespérée et sans doute vouée à l’échec de renflouer les comptes de certains producteurs de sauternes avec le So Sauternes (un mélange de mauvais sauternes que personne n’aurait de toute façon bu avec du Perrier, que l’on nous annonce déjà, c’est drôle, comme « cocktail tendance de l’été »). On a entendu parler de barbarie, d’attaque contre la civilisation et la culture de la vigne – peu importe, au passage, qu’en Grèce antique, la pratique barbare consistait justement à ne pas diluer son vin (et pas, il faut le souligner, parce qu’il était mauvais).

 ©So Perrier-ARMELLE KERGALL

©So Perrier-ARMELLE KERGALL

Personnellement, si je veux du vin coupé à l’eau, je bois un vermouth au soda. So Sauternes n’a d’autre importance que ce qu’il aide à dévoiler. Le plus bel article consacré au sauternesgate est signé Nicolas de Rouyn, parti en envoyé spécial en territoire ennemi : un bar branché (gasp) du XIe. Il en profite pour étaler son ignorance crasse et satisfaite pimentée d’un brin de sexisme très vieille vigne. De cette dernière accusation, il se défend (« je n’ai fait que la décrire : c’est une fille et elle est blonde »). Oui, bon : il n’a pris la peine de noter que les signes extérieurs - c’est, je cite, une petite blonde qui aurait à peine l’âge de boire – plutôt que les détails de sa trajectoire professionnelle (il en aurait fait de même avec un jeune sommelier de 25 ans, pas vrai ?). « C’est une barmaid, comme tant d’autres », conclut-il – le choix du terme et son maid à opposer au man des hommes, est frappant, mais on vous laissera en tirer les conclusions.

 Amanda Boucher - ©So Perrier-ARMELLE KERGALL

Amanda Boucher - ©So Perrier-ARMELLE KERGALL

Evidemment, Amanda Boucher, car c’est d’elle qu’il s’agit, a travaillé, du groupe ECC à Pasdeloup en passant par La Candelaria, dans les meilleurs bars parisiens et est une professionnelle reconnue, talentueuse, qui sait ajuster ses recettes aux besoins de sa clientèle et aux exigences de son brief (de Rouyn la félicite d’ailleurs perfidement pour sa « lucidité » en commentaire). Et, si, comme dans toute l’industrie des services, bien présenter est crucial dans le monde du bar, passé un certain niveau, un joli minois ne suffit pas. Les sous-entendus d’un polémiste qui, par facilité, préfère plaire à son lectorat en jouant sur les préjugés, coincent logiquement dans un monde où les femmes sont de plus en plus aux commandes.

Peu importe, évidemment, pour quelqu’un qui ignore manifestement tout d’un univers qu’il méprise. Après tout, ne déclare-t-il pas fièrement ne boire des cocktails que « quand il n’y a vraiment rien d’autre » ? Nous savons bien entendu tous qu’il y a toujours quelque chose d’autre, et a fortiori dans les bons bars à cocktails qui proposent la plupart du temps un bon vin, une bonne bière à qui ce sent, ne serait qu’un instant, mixophobe. Dans le cas de de Rouyn, cette mixophobie (j’insiste avec ce néologisme qui ne peut que lui plaire) n’est pas affaire de palais : elle est programmatique et, finalement, n’est que reproduction d’attitudes déjà anciennes (voir illustration ci-dessous). Elle se dirige contre une « culture globale » (celle, ricanement, du Mojito à la cachaça) qu’on imagine opposée à la culture traditionnelle et locale (ricanement bis) du vin français. Le cocktail, c’est l’horreur, et les barmen sont des sauvages qui forment l’escadron avancé du turbocapitalisme globalisé.

 1930: le cocktail menace déjà la civilisation française...

1930: le cocktail menace déjà la civilisation française...

On connaît un certain nombre de critiques de vin (pros et amateurs) qui ont une culture cocktail et savent de quoi ils parlent. Mais la suffisance, digne d’un cuistre, affichée par Nicolas de Rouyn est partagée par de nombreux journalistes spécialisés (le mot n’a jamais été aussi bien utilisé) vin en France. Qui sont d’ailleurs souvent aussi, faute de journalistes spécialisés spiritueux, ceux qui doivent se coller le rare article cocktail publié par leur journal, sauf s’ils parviennent à le refiler à la (évidemment) correspondante lifestyle. Tellement typique qu'on en rirait presque...

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



'Prohibitions', en librairie

C’est théoriquement à partir d’aujourd’hui que vous pourrez trouver un peu partout ‘Prohibitions’, mon premier et petit livre. En 71 pages, j’évoque trois moments de l’histoire où les foudres étatiques ont frappé l’alcool : les (presque) prohibitions du gin dans l’Angleterre du XVIIIe siècle, le Volstead Act aux Etats-Unis et l’absinthe en France. J’y examine les véritables motivations derrière ces politiques, les conséquences concrètes, les hypocrisies constantes et les mécanismes d’exécution. Pourquoi ? Car, pour extrêmes que nous paraissent ces mesures, l’hydre hygiéniste / moraliste menace toujours; le cadre historique nous permet aussi de mieux comprendre les mesures (certes moins drastiques) passées ces dernières années.

Mais, au bout du compte, l’essentiel, ce que j’aimerais que vous retiriez de la lecture est la chose suivante : il ne faut pas se laisser enfermer dans un débat dont les deux axes seraient la santé publique et les lobbies du secteur de l’alcool. Toujours présenté ainsi, il ne peut donc laisser qu’un seul vainqueur : l’argent, c’est mal ; la santé, c’est bien. Or, la consommation d’alcool, comme de toute autre drogue est  d’abord une question personnelle. C’est sur ce terrain qu’il faut replacer le débat. L’Etat nous coince, depuis toujours, entre le marteau de l’industrie de l’alcool et l’enclume hygiéniste. C’est cela qu’il faut refuser.

Si ces questions vous intéressent, vous trouverez ‘Prohibitions’ dans les bonnes et les mauvaises libraires, sur les magasins en ligne et même dans les supermarchés ‘culturels’.

'Prohibitions', de François Monti, 80 p.

Les Belles Lettres, Coll. Les Insoumis

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Tiki is the new speakeasy

Je le disais en janvier, il y a deux leitmotivs qui reviennent sans cesse dans le monde du cocktail : service & simplicité. On peut y rajouter un troisième : fun. Il faut que le client s’amuse, il n’est pas là pour se prendre la tête, etc. La nouvelle modalité de cette vieille antienne, le nouveau mot d’ordre, c’est tiki. Il suffit de lire l’article de Gaylor Olivier dans le numéro d’été de Whisky Magazine. Son papier, par ailleurs fort bon, se termine sur ces quelques mots qu’on a sans doute déjà lu ailleurs mais dit autrement :

« Contre-pied à l’austérité crâneuse du speakeasie (…) le revival Tiki arrive au bon moment pour remettre un peu de fun et de légereté dans le monde du cocktail devenu un peu rigide et pédant. »

Rien ne m’énerve plus, pour le moment, que ce type d’affirmation. Et ce alors que j’ai suivi avec émerveillement cette résurecction tiki et bu avec plaisir un certain nombre de créations neo-tiki. Ceci dit, passons en aux faits.

On ne va pas revenir sur les origines du retour ‘speakeasy’ (avec les guillemets de rigueur), tout juste rappelera-t-on pour ceux qui n’ont pas suivi qu’il a servi à faire prendre au sérieux un art, celui du cocktail, dont tout le monde se foutait, à se distinguer des bars où on venait juste se bourrer la gueule et à créer un monde, une ambiance. Et cette ambiance, précisément, était fun : rentrer dans un bazar à hot-dog et se mettre dans une cabine téléphonique, chercher une porte cachée dans un long couloir, traverser une armoire ou deux pour découvrir, derrière, un monde différent et totalement insoupçonné, c’était fun. Avoir un barman habillé entre trois époques, c’était fun. Passer deux heures avec un service de première qualité, c’était fun. Ecouter du jazz des années 20 ou des chansons de cabaret, c’était fun. C’était fun parce que c’était différent.

 
Fun.
Fun.
 

Bonus : les boissons étaient aussi de première bourre.

Est ensuite venue la mode. Les entrées cachées se multiplient à l’absurde. On a même des bars sans entrées cachées qui se mettent à se présenter comme des speakeasies. On entend la même musique dans un nombre sans cesse plus grand de bar ; la communauté des barmen semble lancée dans une compet à la plus belle moustache fin de (XIXe) siècle. Tout le monde fait des cocktails dans le même genre (sec, amer, fort) et la demande est telle que même des bars médiocres, au service de seconde zone, peuvent fonctionner. Et puis, la bulle éclate. Le ‘speakeasy’ est devenu un déguisement et les coutures craquent. Ce n’est plus différent et ce n’est donc plus fun.

 
Pas fun.
Pas fun.
 

Et donc on va nous remplacer ce ‘speakeasy’ austère (avec 36 ingrédients maisons et 27 infusions) par le tiki super fun et léger (avec 350 références rhum, 47 sirops ‘secrets’ et 23 réceptacles étranges). Et qu’est-ce qui est fun dans le tiki ? Eh bien, t’es dans la rue, tu vois un bar avec un nom exotique ou drôle, tu rentres et, wow, tu es transporté dans les mers du sud, tu ne t’y attendais pas, et ça c’est fun. Bordel, le barman il a une chemise à fleur et il est tout tatoué et il a un chapeau de paille ou une coiffure Elvis et ça, c’est fun. Et on te sert tes cocktails dans des verres de toutes les formes avec des garnishes baroques et ça c’est fun. Et on te passe de l’exotica ou des rythmes tropicaux des années 50, et c’est fun.

Wait a minute : tout ça c’est fun exactement pour les mêmes raisons qui rendaient fun le speakeasy il y a trois ans ?!?

 
Fun
Fun
 

Ne nous leurrons donc pas : dans trois ans, on se rendra compte qu’un type qui suit à la lettre les instructions de Trader Vic est un poil psychorigide, qu’un mec capable de te parler des heures de son mélange maison de rhum ou de l’élaboration de son sirop #22 est nécessairement pédant, qu’on en a marre d’écouter du Martin Denny et que la déco style colonialo-nostalgique commence à soûler. Tout d’un coup, ce n’est plus fun, d’autant plus qu’on réalisera alors, dans un éclair de lucidité que le barman, en fait, c’était le gars du speakeasy sauf qu’il avait changé de chemise et laissé tomber le noeud-pap.

J’attends donc avec impatience le premier article qui nous annoncera le successeur fun et pétillant du tiki devenu kitsch et un poil lourd.

 
the-tiki-bar-and-kitsch
the-tiki-bar-and-kitsch
 

Ce qui est drôle, c’est que pendant la folie neo-tiki, les mauvais bars ‘speakeasies’, ceux où le serveur t’insultait parce que tu comprenais pas ce que voulait dire ‘Antica’ sur la carte, auront fermé (pour ouvrir un tiki lounge, évidemment). Resteront les établissements avec une vraie personnalité, un vrai service, de vrais barmen et des cocktails de qualité. La même chose arrivera au tiki une fois la mode passée.

Les passionnés, eux, se tracassent peu de ce qui est in et de ce qui est out. Ils continueront d’affluer dans les bars, peu importe le style et le déguisement, où ils sont bien traités, ils se sentent bien et ils en ont pour leur argent.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Ce qu'il reste de Harry Johnson

En octobre dernier, les préparatifs pour le second numéro de Ginger me menaient sur les traces de Harry Johnson, le mythique auteur du Bartender’s Manual, publié en 1882 et révisé en 1888 puis en 1900 (il y a aussi une réédition posthume de 1934). Il y avait alors deux façons de parler de lui. Harry, dans un entretien un peu dingue de 1910, s’était vanté d’avoir, en gros, introduit le cocktail et le Mint Julep à New York vers 1880 (70 ans après). Il était aussi connu pour prétendre avoir publié le premier livre de cocktail (donc avant 1862, année où il avait… 17 ans). Il n’est donc pas étonnant que dans Imbibe !, David Wondrich soit assez dur avec ce barman que la presse de l’époque évoque beaucoup moins qu’un Jerry Thomas. D’un autre côté, Jared Brown et Anistatia Miller, couple bien connu de chroniqueurs cocktails, ont fait des recherches plus approfondies sur notre homme et en dressent, dans plusieurs textes, un portrait nettement plus brillant de grand barman, d’entrepreneur de premier ordre et d’homme malmené par les événements du début du XXe siècle. Mes propres recherches pour le compte de Ginger (et entendons-nous bien : il ne s’agit guère plus que de passer de longues heures devant son écran à chercher dans des bases de données payantes) me mènent à penser que la vérité est entre les deux. Le manuel de Johnson et ses recettes prouvent, encore aujourd’hui, sa valeur. Mais il est évident que l’homme était, au moins après sa retraite, un fantaisiste et que sa carrière s’est terminée sur une faillite retentissante. Je vous renvoie de toute façon à l’article publié dans Ginger, que vous trouverez toujours dans d’excellents bars de toute la France.

Harry Johnson en 1888

Si je parle de Johnson aujourd’hui, c’est pour deux raisons. Tout d’abord, pendant quelques années, il a été allégué que Harry était décédé en 1933 à New York et que sa tombe se trouvait dans un cimetière de Brooklyn. Un groupe de bartenders américains avait même été emmené en pèlerinage sur les lieux. Mes recherches ont très vite mis en évidence que cette fameuse tombe était celle d’un homonyme, employé d’assurance écossais (les recensements sont très clairs, il n’y a pas de confusion possible, mais peut-être n’étaient-ils pas disponibles à l’époque des premières recherches). En fait, notre Harry était mort trois ans plutôt à Berlin, où il a passé la plupart de sa retraite. Choix logique, après tout : son nom ne le dit pas, mais il était originaire de Königsberg (aujourd’hui Kaliningrad), une des principales villes du Royaume de Prusse. En novembre, j’ai donc tenté pour la première fois de contacter l’administration du cimetière. L'idée était de la localiser pour la parution de Ginger. Tâche difficile : la seconde guerre mondiale est passée par là, je ne parle pas allemand, etc. Je vous épargne les détails : la rédaction a finalement reçu la localisation de la tombe en mai dernier, mais ce n’est qu’il y a deux jours que Fernando Castellon a pu se rendre au cimetière. Il ne reste rien, ou presque, du lieu où repose Harry Johnson.

Ce qu'il reste de la tombe de Harry Johnson, Berlin.

La seconde raison pour laquelle je l’évoque aujourd’hui, c’est que c’est son anniversaire. Il est né le 28 août 1845. 168 ans, ce n’est pas un chiffre rond mais c’est quand même pas mal. Si le livre par lequel nous le connaissons n’est pas le premier, c’est tout de même lui qui, avant tout le monde, aura repris sur papier les règles du métier. Chapeau bas, maestro. On boira un Bijou en votre honneur. C’est finalement le seul legs qui compte vraiment.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.