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Pócimas

El Pan American Clipper

La semana pasada estuve en el 1862 Dry Bar de Madrid para preparar algunos tragos con absenta, menos conocidos que los que se suelen hacer en los bares de España. Esta noche dedicada al hada verde coincidía con los cien años de la entrada en vigor de la prohibición de la absenta en Francia. La verdad es que solo se trataba de una excusa para juntarse con amigos y pasarlo bien con un destilado que merece la pena – ya lo habíamos hecho el año anterior, y si hay suerte también lo haremos el que viene.

Siempre me desconcierta ver las reacciones que provoca la mención del absenta. Otra vez este año, mucha gente no quiso saber nada sobre los cócteles que presentábamos: bastaba con saber que llevaban algo, tan siquiera tres gotas, de absenta, para crear rechazo. Sencillamente, es porque han colado en el inconsciente colectivo muchos mitos que conviene desmontar en cuanto antes – tampoco ha ayudado mucho que, aunque nunca se prohibiese la absenta en España, las variedades locales son a menudo de pésima calidad.

Próximamente, desvelaré un poco más sobre la historia real y las calidades concretas de este destilado en una revista muy ñam ñam. Por ahora, me limitaré en insistir sobre tres puntos concretos:

  • No se enciende la absenta en un terrón de azúcar (es un método para vender porductos malos).
  • La absenta de producción oficial nunca ha vuelto loco a nadie, ni anteayer, ni ayer, ni hoy.
  • Consumida de manera responsable (con mucho agua o en cócteles), la absenta no es tan fuerte como puede parecer.

De los 5 cócteles (más unas cuantas improvisaciones) que propuse la semana pasada, uno de los que más gustó fue el siguiente:

Pan American Clipper

Detrás de este nombre, un cóctel muy sencillo: es un Jack Rose con una cucharadita de absenta. Como el Greta Garbo (un Daiquiri con dos dashes de absenta), viene a enseñar que un poco basta para cambiarlo todo con mucha sutileza. La receta viene de uno de mis libros preferidos, el Gentleman’s Companion, de Charles H. Baker Jr., amigo de Hemingway, hombre de mundo y gran viajero obsesionado por la buena mesa. Escribió unos cuantos libros de cocina y de coctelería y se encargó durante varios años de temas gastronómicos para Esquire, Gourmet o Town & Country. Mi modelo, vaya. Baker nos explica que encontró el Pan American Clipper en los apuntes de un amigo piloto – lo que es lógico ya que es el nombre de un servicio de hidroavión inaugurado en el 1931 que podía llevarte hasta el Caribe, Brasil o incluso Polinesia. Cuando viajar todavía tenía encanto…

* 60 ml de calvados
* 15 ml de zumo de lima
* 15 ml de granadina de calidad (o sustituir por jarabe de azúcar y un par de dashes de granadina mala para el color...)
* Cucharadita de absenta
Prepara en coctelera con hielo, servir en copa cóctel y decorar con un twist de lima        

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



La viuda no se anda con bromas

Este articulo se publica hoy para coincidir con el Chartreuse Day. Este año, celebramos los 250 años del Chartreuse verde (aunque nuestro cóctel del día va con amarillo).

Sin dudad, Marlowe y Spade bebieron mucho, pero no hay muchos cócteles (un Gimlet aquí, otra cosa allí) en las páginas de Chandler o Hammett. Sus dos personajes son hombres de verdad, de los que ya no se hacen, y su gasolina es rye o bourbon puro. Quizás incluso las mujeres con las que se cruzan en el camino también son hombres de verdad, de las que beben rye puro, etc. Pero estoy divagando… Hay un cóctel clásico que asocio mentalmente con las pelis Noir y la literatura hard-boiled, aunque, si no me equivoco, nadie escribió nunca The High Widow, The Long Kiss Goodbye o The Big Kissover. Estoy, claro está, hablando del Widow’s Kiss. Esta asociación mental no deja de sorprender: el cóctel tiene como base un brandy de manzana (y no bourbon o rye) y, para evocarlo, el gran Ted Haigh en su libro ‘Vintage Spirits & Forgotten Cocktails’ habla de baúles y viejos encajes (con, he de suponer, muy poco arsénico). Pero que le vamos a hacer: no conocemos a ninguna viuda dispuesta a tragar tal potente pócima.

Transient

Se dice que el Widow’s Kiss se inventó en el Holland House de Nueva York. El bartender de este mítico lugar, George J. Kappeler, publicó luego la receta en su libro de 1895, ‘Modern American Drinks’: dos partes de brandy de manzana, una parte de Chartreuse amarillo, una de Bénédictine y dos dashes de Angostura.

Obviamente, en EEUU el brandy de manzana es el applejack. Pero como nos lo dijo David Wondrich en ‘Imbibe’: "El Laird’s Applejack de hoy es una mezcla de alcohol neutro y agua. Si usted no puede encontrar la versión bonded, mejor utilizar calvados". Si lo dice Wondrich… 

¿Seguimos las proporciones originales? Pues yo no. La primera vez que bebí el Widow’s Kiss, versión Kappeler, me decepcionó.  El calvados me pareció perdido y el conjunto era demasiado dulce. Así que busqué una solución a mi problema y  me topé con la versión de Jim Meehan en el ‘PDT Cocktail Book’.

Transient

* 60 ml de Calvados
* 15 ml de Chartreuse amarillo
* 15 ml de Bénédictine
* 2 dashes de Angostura
Preparar en vaso mezclador, colar en copa de cóctel, sin decorar (puse una cereza porque yo lo valgo).

Esta versión es justo lo que necesitaba. Al rebajar las cantidades de Chartreuse y de Bénédictine, se pueden saborear las notas de manzana. El cóctel es menos dulce pero se notan perfectamente las hierbas de los licores. El Chartreuse amarillo brilla particularmente, dando profundidad y complejidad al trago. No tenemos idea quién iba a recibir el beso de esta viuda desconocida. Pero al probar su cóctel, no nos queda otra: tenemos que admitir que se trataba de una pistolera de primer nivel. Seguro que habría dado muchos problemas al detective Sam Spade.

* Cuidado: hay en el libro de Harry Johnson un Widow’s Kiss que lleva Chartreuse, Bénédictine, Maraschino y yerma de huevo (pero sin brandy de manzana). No lo recomiendo….

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Kina L'Aéro d'Or: dame quinina

Hay un debate en el mundo del cóctel acerca del Lillet. Según los que saben (o piensan saber), cuando el producto pasó de llamarse Kina Lillet (los kinas son aperitivos amargos preparados con quinina) a Lillet, no solo perdió el ‘Kina’ sino también mucho de la quinina que llevaba. La marca dice que fue solo un cambio de nombre (aunque su propia web hablaba de nueva fórmula hace un par de años). Sea cual sea la verdad, desde que empezó a correr el rumor de que preparar unos cocteles clásicos con Lillet (Corpse Reviver 2, Vesper, 20th Century…) no daba el mismo resultado que cuando se inventaron, los bartenders intentaron encontrar soluciones. Infusión de quinina, añadir gotas de bitters fueron algunas de la primeras opciones.

Pero hay otras posibilidades. Hasta ahora, la más popular era utilizar Cocchi Americano, un aperitivo tipo Lillet pero más amargo. Pero el amargor del Lillet viene de la quinina, mientras en un Americano, según la normativa de la UE, viene de la genciana y del ajenjo. Otra opción es el vermut blanco Mancino.  El productor mismo lo presenta más como un Kina que como un vermut tipo Chambéry. Si bien es cierto que la quinina está presente, el ajenjo sigue siendo el rasgo dominante.

Entonces, ¿cómo tener algo que realmente tenga que ver con un Lillet con más quinina? La única solución real que conozco es la de los artistas de Tempus Fugit:  Kina L’Aéro d'Or. Lo llaman “Kina estilo Alpes-Provencia. Se trata de un vino italiano blanco infusionado con, por supuesto, quinina y piel de naranja así como otras especias. El resultado es absolutamente impresionante, con una amargura bien contralada. En comparación con los tres productos mencionados anteriormente, L’Aéro d’Or es más goloso que el Cocchi, con amargura menos agresiva que Mancino y un sabor más complejo que el Lillet.

En cócteles, me encanta el Corpse Reviver # 2 o el 20th Century preparado con un Lillet convencional. Pero ¿qué pasa cuando utilizamos L’Aéro d’Or? El 20th Century, inventado por un tal C.A. Tuck en Inglaterra en los años 30, se beneficia en particular: la alianza entre le Kina y el cacao es sublime (y aún más, supongo, si usamos la propia crema de cacao de Tempus Fugit).

Transient

20th Century Cocktail

* 40 ml de ginebra
* 20 ml de crema de cacao
* 20 ml de Kina L’Aéro d’Or
* 20 ml de jugo de limón fresco
Verter todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo, batir y colar en un copa de cóctel.


Otro cóctel para probar / comparar es el menos conocido Kina Cocktail, del libro del Savoy. Harry Craddock fue uno de los primeros en utilizar Kina Lillet en cócteles. En su libro podréis encontrar muchas fuentes de inspiración. El Kina Cocktail nos hace pensar en una especie de Martínez sin marrasquino pero con más naranja, donde se la amargura de los bitters esta aportada por nuestro Kina. Exitazo. Resulta imposible creer que este cóctel tendría el mismo equilibrio con Lillet "normal".

Transient

Kina Cocktail

* 40 ml de ginebra
* 20 ml de Kina L'Aéro d'Or
* 20 ml vermut dulce (preferiblemente Punt e Mes , si la amargura no te asusta )
Verter todos los ingredientes en un vaso mezclador lleno de hielo, remover y colar en una copa de cóctel.

Transient

 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Clásicos Moderno: El Spitfire

Un par de semanas después de haber lanzado la serie ‘Clásicos modernos’ con elGreenpoint, os propongo un segundo candidato.

No hay que presentar a Tony Conigliaro, leyenda del bar inglés. Aunque Conigliaro es conocido por sus técnicas de laboratorio, su interés por el trabajo del perfumista y sus ingredientes caseros, cuya descripción parece sacada de libros de filosofía posmoderna, elegí una receta sencilla por una razón ... sencilla: tenemos que poder reproducir un cóctel para que se convierta en un clásico. Un trago para disfrutar en un solo lugar es un clásico de este bar, no del mundo del bar en general.

El Spitfire es en realidad un twist de un clásico casi olvidado: el New York Sour, o sea un Whisky Sour terminado con un ‘float’ de vino tinto seco. Un gran cóctel pero un poco crudo y masculino. Al parecer, fue considerado a finales del  siglo XIX como una cima de sofisticación. Basándose en esta fórmula exitosa, Conigliaro nos ofrece una versión mucho más ligera, sabrosa y muy accesible para diferentes paladares. Un cóctel refinado y delicado.

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* 40 ml de Cognac
* 25 ml de zumo de limón
* 15 ml de sirope simple
* 10 ml de crema de melocotón
* Clara de huevo
* 25 ml de vino blanco seco
Añadir todos los ingredientes salvo el vino en una coctelera, agitar sin hielo para la emulsión. Añadir hielo, agitar y colar en una copa cóctel. Verter suavemente el vino blanco sobre el cóctel.

Por supuesto, Conigliaro utiliza la Crème de pêche (Crema de melocotón) Merlet, no he probado este cóctel con otro producto.

Dejemos hablar al creador : "El Spitfire ha cambiado mi forma de pensar la estructura de los cócteles. (...) La estructura de una receta tiene una fórmula, como una partitura musical. Usted puede tomar esta fórmula e interpretar en un tono pero también funcionará si se interpreta en un tono más grave o más agudo. Es con esto en mente que conseguí una increíble armonía de sabores en los que el melocotón es un puente entre todos los ingredientes”. Esta es probablemente la razón por la cual, en mi primera visita a Colebrooke Row, el barman me sirvió un Spitfire cuando le pedí un cóctel que resumiese el espíritu del bar.

El Spitfire es otro tipo de twist: el que convierte un clásico en algo reconocible pero fundamentalmente diferente. Tal vez se puede decir que no es un trago característico del trabajo que hizo famoso Conigliaro. Sería focalizarse sobre apariencias en lugar de sabores.

Este artículo forma parte de la serie "Clásicos modernos". Para esta serie, necesitamos tu ayuda: no dudes en informarnos del cóctel que te parece una clásico moderno en los comentarios, en Facebook o por correo electrónico.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



¿Dónde se esconden los clásicos modernos?

Se suele dividir la humanidad en dos grupos (los que beben y los que no, por ejemplo). Tal maniqueísmo no me convence, sin embargo lo voy a aplicar a nuestro querido mundo del bar y de los cócteles: hay bares donde se premia la creatividad y bares donde se premia lo clásico. Obviamente, no hay una línea de demarcación clara entre los dos tipos, pero pensadlo: a buen seguro vuestro bar preferido tirará por uno de los dos lados. Otro tema es: ¿de qué tipo de creatividad hablamos? ¿La del científico loco dispuesto a todo para lograr una mezcla inédita y, sobre todo, irreproducible? ¿La del gran conocedor inspirado por los logros de sus antepasados? El tema que me interesa hoy es el del clásico moderno. Hubo un día en el cual cualquier de nuestros clásicos de hoy (Manhattan o Sidecar) era una novedad absoluta. ¿Cuáles son pues las últimas novedades que pueden pretender a corto o medio plazo al estatuto de clásico?

Me hice esta pregunta hace unos meses y lancé una serie de posts sobre el tema en mi blog francés. Seleccioné personalmente cuatro recetas de cócteles creados desde el principio del siglo. Luego, pregunté a algunos experimentados bartenders de proponerme cócteles que habían descubierto a lo largo de sus viajes que les parecían merecedores del título ‘clásico moderno’. En las semanas que vienen, propondré estas sugerencias en este blog. Espero así abrir una pequeña discusión sobre el tema en este espacio.

 
¿Y beber los, Don Italo?
¿Y beber los, Don Italo?
 

Pero antes que nada, me gustaría indagar en lo que hace que algo se convierta en clásico. Italo Calvino, el gran escritor italiano, dedicó todo un libro al tema. Hablaba, claro, de literatura, pero algunas cosas se adaptan perfectamente a recetas.

Un clásico:

  • Cuando lo tomas por primera vez, tienes la impresión de ya conocerlo. Cuando lo tomas por segunda vez, tienes la impresión de descubrirlo. Es un cóctel inagotable.
  • Tiene tanto que ver con el pasado como que con el presente. El conocedor sabrá colocarlo en una genealogía de los clásicos. Es un cóctel de hoy que podría haber sido creado ayer y todavía estará con nosotros mañana.
  • Uno toma tanto placer en bebérselo que en hacerlo descubrir a otra persona.

Para volver a nuestra división del mundo en varios grupos, el científico loco se dedica precisamente a crear tragos muy diferentes de lo que solemos beber y cuyos ingredientes o técnicas de realización son tan particulares que la vida del cóctel es, por necesidad, breve. ¿Cuántos cócteles del Nightjar o del Whistling Shop sobrevivirán al bar? Esto no es ninguna crítica: me encanta descubrir estas locuras y el éxito de estos bares nos enseña que existe un mercado. Pero este tipo de coctelería está fuera del ámbito de la serie que hoy lanzamos: un clásico es algo que se puede probar en varias épocas en sitios variados. Es decir, que su realización no puede ser demasiada complicada y que los ingredientes se pueden encontrar en la mayoría de los países desarrollados. (Pregunta subsidiaria: ¿Y los siropes caseros?  Que cada uno encuentre su respuesta: hoy conocemos hasta fórmulas para los mixes ‘secretos’ de Don the Beachcomber pero hasta entonces, ¿era de verdad un clásico el Zombie?)

Para empezar de verdad la serie ‘Clásicos Modernos’, os propongo mi primera elección: el Greenpoint, creado por Michael McIlroy en Milk & Honey (2005). Me parece ideal: es un trago con ingredientes del siglo XIX muy representativo de las tendencias neoyorquinas en la época del renacimiento del cóctel. Puro neoclasicismo.  Y, por supuesto, el Greenpoint es delicioso.

* 60 ml de rye whiskey * 15 ml de Chartreuse amarillo * 15 ml de vermut dulce * 1 dash de Angostura * 1 dash de bitters de naranja En vaso mezclador, servir en copa cóctel. Garnish: twist de limón.

Este artículo forma parte de la serie "Clásicos modernos". Para esta serie, necesitamos tu ayuda: no dudes en informarnos del cóctel que te parece una clásico moderno en los comentarios, en Facebook o por correo electrónico.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.