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Absinthe

Le Martini de Billy

Même lorsque Billy Wilder réalisait avec 'The Lost Weekend' (admirez au passage le titre français moralisateur: 'Le Poison') l’un des meilleurs films sur l’alcoolisme, il ne pouvait s’empêcher de lancer une petite pique aux régulateurs les plus acharnés: « la prohibition c’est ça qui les a tous menés à la boisson », entend-on a un moment. Bien sûr, on se souvient également du mythique Manhattan de Marilyn dans ‘Certains l’aiment chaud’ ou des innombrables Martini de ‘La garçonnière’ (vf un poil plus directe que l’original). Et on trouve dans son livre d’entretien avec Cameron Crowe, alors qu’il avait plus de 90 ans, un commentaire que j’aime particulièrement quand il répond à la question de la consommation d’alcool sur et autour des plateaux en plein âge d’or d’Hollywood (ma traduction et paraphrase):

« On servait dans les bars un centaine de boissons différentes. Aujourd’hui, personne ne boit. Ils boivent de la vodka, du gin, du scotch, c’est tout. (…) Mais avant, il y avait des… Sidecars. C’était le nom d’une boisson. Cela ne nous semblait pas important [que quelqu’un boive au déjeuner sur les tournages]. Je n’étais pas saoul mais je buvais un Martini. »
— Billy Wilder

 

Que Wilder considère que boire de l’alcool pur plutôt qu’un cocktail n’est pas vraiment boire n’est pas la moindre des raisons d’apprécier ce passage. Lui est resté fidèle toute sa vie au Martini. Pour preuve, son épouse Audrey avait confié sa recette à Crowe:

Bien que Wilder constatât ainsi que le temps avait éloigné les gens du cocktail en général, il n’était pas lui-même immunisé aux effets de la mode. Pour preuve, son passage à la vodka. A sa décharge, Audrey souligne, fort à propos, que même s’ils n’en utilisent que huit traits « le Noilly Prat est essentiel ». La vie de Wilder a été longue (1906-2002). Il en aura donc bu, des Martinis. En voici trois qu’il aurait pu découvrir de son vivant et qu’il aurait pu boire s’il avait été aussi créatif rayon boisson que rayon scénario. Des recettes, aussi, qui auraient permis de redécouvrir les possibilités du Martini que la vodka avait peut-être fait oublier. On aurait aimé voir ‘Bud’ Baxter, Sugar ‘Kane’, Nora Desmond, Phyllis Dietrichson ou Joe Gillis s’en délecter.

Racquet Club Cocktail

Un twist du Dry Martini avant (1891) que le Dry Martini ne devienne le Dry Martini (1904), le Racquet Club ajoute juste une cuillère de crème de cacao blanche (et rien de plus). Pour tous ceux qui veulent un Martini vraiment « sec », on en trouve deux pour qui même un Dry Martini raisonnable reste trop fort. Ces quelques millilitres de liqueur arrondissent les angles et apportent une touche légèrement chocolatée et gourmande qui fait merveille. Sabrina Fairchild aurait approuvé, certainement.

* 60 ml de gin London Dry
* 30 ml de vermouth sec
* 1 cuillère à mélange de crème de cacao blanche
* 2 traits de bitters d'orange

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un twist de citron

Merry Widoo

OK, vous avez raison, c’est sans doute Merry Widow. Mais cette recette a été publiée à Cuba en 1924, l’année où Wilder pouvait enfin boire légalement, et disons que les coquilles dues aux prononciations compliquées sont nombreuses. D’autres cocktails portant le même nom sont des recettes low proof, à base de vermouths uniquement. Le Merry Widoo (sic) cubain prend quant à lui des formes de Martinez francisé: vermouth français et Bénédictine à la place de maraschino. Et de l’absinthe, pour une touche très 1890.

* 45 ml de gin London Dry
* 45 ml de vermouth sec
* 1 trait d'Angostura
* 2 traits de Bénédictine (5 ml)
* 2 traits d'absinthe

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un twist de citron

Brucart Cocktail

Contrairement à nombre de ses contemporains, Wilder n’a pas tourné de film en Espagne. C’est dommage car il aurait peut-être découvert chez Jacinto Sanfeliu (le grand nom oublié du cocktail espagnol, relégué à l’obscurité par Chicote) un Martini tout ce qu’il y a de plus sec mais préparé avec un amontillado plutôt qu’un vermouth. 

* 90 ml de gin London Dry
* 10 ml de Xérès amontillado

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et exprimer un zeste de citron à la surface, sans le déposer dans le verre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Des noix: Joan Blondell Cocktail

MxMo_logo

Bottoms Up participe parfois à ce petit exercice en réseau qu’est le Mixology Monday. Le thème de ce mois-ci a attiré mon attention : Aw, Nuts ! Non pas que je sois un émule du général McAuliffe, mais plutôt car, lors d’un petit séjour italien le mois passé, je me suis procuré une bouteille de Padre Peppe, une liqueur de noix venue des Pouilles, dont je ne savais encore trop que faire.

Il se trouve par ailleurs que je planche pour le moment sur une matinée de formation cocktails cubains pour le Bar Master organisé par la chambre de commerce de Madrid et qu'une recette avait attiré mon attention : le Joan Blondell Cocktail. Pourquoi ne pas faire d’une pierre deux coups et utiliser un peu de Padre Peppe à la place de la Bénédictine (ne me demandez pas pourquoi) ?

Miss Joan Blondell, 1932

Miss Joan Blondell, 1932

La recette historique de ce cocktail très peu connu n’est pas particulièrement cubaine : 2 parts de gin, 1 part de vermouth doux, 1 part de Bénédictine, 2 traits d’absinthe, 2 traits d’Angostura. J’ai d’ailleurs d’abord pensé que ce cocktail devait être américain. Oui mais voilà : j’ai n’ai pas pu trouver une recette plus vieille que celle qui figure dans la brochure du Sloppy Joe’s de la saison 1932-1933. Et un journal américain fait même une brève en mars 1933 sur cette nouvelle création cubaine. Il faut savoir que José Abeal, patron de ce bar légendaire, avait un temps travaillé à La Nouvelle-Orléans avant de s’installer à La Havane – voilà qui pourrait expliquer la présence de Bénédictine dans une recette aux airs décidément pré-prohibition.

En tout cas, fin 1932, la merveilleuse Joan Blondell est depuis deux ans à Hollywood et est déjà une star grâce à ‘The Public Enemy’ et ‘Blonde Crazy’. 1933 allait être une année fantastique pour elle, avec le premier épisode de la série des ‘Gold Diggers’ ou encore ‘Footlight Parade’. C'est aussi en 33 qu'elle est à l'affiche de ‘Havana Widows’, un film assez provocateur où elle joue une jeune femme qui va à Cuba pour séduire de riches américains – le film a été tourné en studio à Holywood, on ne peut malheureusement donc pas penser que José Abeal aurait inventé le cocktail pour célébrer le tournage…

Le Joan Blondell n’est pas un cocktail assez marquant ou original pour être vu comme un classique oublié. Mais pour ceux qui aiment les drinks type âge d’or américain avec en plus un petit côté sucré, c’est à essayer. Avec le Padre Peppe (vous pouvez aussi utiliser un nocino maison si vous préférez) à la place de la Bénédictine, on a un cocktail sensiblement plus amer. C’est pour cela autant que pour les quantités de sucre que j’ai préféré diminuer un peu la proportion originelle 2-1-1 en 2-1-1/2.

Joan_Blondell_nocino

* 60 ml de gin
* 30 ml de vermouth doux
* 15 ml de nocino
* 2 traits d’Angostura
* 2 traits d’absinthe
Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange, remplir de glaçons et mélanger. Filtrer dans un verre à cocktail et garnir avec un twist de citron.

For the benefit of our international, MxMo readership : I decided, for no other reason that it sounded like a good idea, to take the Joan Blondell Cocktail, a long forgotten drink apparently created at Sloppy Joe’s in Havana in late 1932, and use nocino instead of the original Bénédictine. The rest of the ingredients are gin, sweet vermouth, absinthe and Angostura – a very pre-prohibition sort of cocktail, but let’s not forget that José Abeal, the owner of Sloppy Joe’s, had worked in New Orleans prior to 1919.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Sea Fizz / Pan American Clipper

Mentez, mentez, il en restera toujours quelque chose : c’est en gros un bon résumé de la conclusion du chapitre consacré à l’absinthe de ‘Prohibitions’. Le travail de sape effectué un peu partout dans les premières années du XXe siècle a laissé une marque profonde dans les esprits. Quand j’ai écrit ce passage, je ne me rendais sans doute pas compte à quel point c’était vrai. J’ai pu le constater lundi passé lorsque je suis allé préparer quelques cocktails à l’absinthe au 1862 Dry Bar de Madrid : chaque personne à qui l’on a proposé un peu (vraiment un peu) de fée verte nous a d’abord regardé comme si nous étions fous. Et ce dans un pays où l’absinthe n’a jamais été interdite ! Toute la soirée, il a fallu expliquer la véritable histoire de l’absinthe, répondre aux objections de clients certains de savoir non seulement quel était le problème de notre spiritueux mais en plus comment il fallait la préparer (vous avez dit flambé ?). Et dire que dans trois des quatre cocktails proposés, l’absinthe n’est présente qu’en traits, comme des bitters. Même l’Absinthe frappée, avec ces 45 ml de poison vert, ne tourne probablement qu’à 20° - et est vachement meilleur qu’un pastis. Sincèrement, ma plus profonde sympathie à ceux qui luttent contre ces préjugés 365 jours par an afin de vendre leurs produits artisanaux, distillés avec le plus grand soin.

Depuis Bottoms Up, et après avoir écrit le chapitre susmentionné, je ne peux pas faire grand-chose de plus si ce n’est continuer à proposer d’excellentes recettes. En voici donc deux, l’une où l’absinthe est à l’avant-plan, l’autre où elle vient donner un peu de relief aux autres ingrédients.

Le Sea Fizz

Frank Meier, le maître du bar du Ritz de Paris, inventa dans les années 30 (en tout cas avant 1936, date de publication de la recette) un cocktail en l’honneur de Cole Porter, célèbre compositeur américain qui vécut à Paris à plusieurs reprises entre 1918 et 1937. Le Seapea (de CP, les initiales de Porter) est un Fizz à base d’anis Pernod. En 1948, on trouve chez David Embury un Sea Fizz à l’absinthe. Très probablement une déformation du nom et de la recette. C’est celle-ci que je vous invite à essayer.

sea_fizz

* 50 ml d’absinthe verte
* 30 ml de jus de citron
* 30 ml de sirop simple
* Blanc d’œuf
* Eau pétillante
Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker, agiter sans glaçons pour l’émulsion. Remplir ensuite de glaçons, agiter puis filtrer dans un verre à fizz. Compléter avec l’eau pétillante.

Pour ceux qui ne sont pas trop amateurs d’anis, l’apport du jus de citron fait du Sea Fizz une bonne alternative à l’Absinthe Frappée. Les deux drinks doivent avoir plus ou moins le même titre alcoolique.

Le Pan American Clipper

Un autre cocktail des années 30, qui provient du ‘Gentleman’s Companion’ de Charles Baker (1939 – réédité sous le titres ‘Jigger, Beaker & Glass’). Baker dit l’avoir découvert dans les carnets de note d’un ami pilote. Ledit ami travaillait sans aucun doute pour Pan Am, dont le service d’hydravions (surnommés ‘clippers’) vers l’Amérique latine a été inauguré en 1931. Le Pan American Clipper est un Jack Rose agrémenté d’un peu d’absinthe. Excellent exemple de ce que peuvent apporter quelques gouttes d’absinthe. La recette ci-dessous est une adaptation d’Erik Adkins, tiré de ‘A Taste for Absinthe’.

Pan_american_clipper

* 60 ml de calvados
* 15 ml de jus de citron vert frais
* 15 ml de grenadine maison
* 3 traits d’absinthe
Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker, agiter sans glaçons pour l’émulsion. Remplir ensuite de glaçons, agiter puis filtrer dans un verre à fizz. Compléter avec l’eau pétillante.

Daiquiri à Cuba ou vacances Tiki?

Daiquiri à Cuba ou vacances Tiki?

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



La mort vous attendait: Absinthe Cocktail

La Première Guerre mondiale, une affaire vite réglée, pense-t-on, lorsque la France entre en guerre le 3 août 1914. Tellement vite, d'ailleurs, que le gouvernement français évacue Paris pendant 5 jours à partir du 29 août... Heureusement pour la République, les boches se foutent (une fois n'est pas coutume) de Paris et préfèrent essayer d'étouffer l'armée française. Comme on le sait, tout ce beau monde s'enfoncera dans les tranchées, ce qui n'empêchera pas les zeppelins fridolins de venir lâcher quelques bombes sur la capitale en janvier 1915. Le moral n'est pas au beau fixe et rappelle sans doute la dernière fois où les frisés sont venus défiler sur les Champs (ne dit-on pas que les arbres y ont été plantés pour qu'ils puissent claquer des bottes bien à l'abri d'un soleil que leur peau supporte mal?) en mars 1871. Or, il se trouve que quelques fins esprits avaient expliqué la déroute de l'armée française de Napoléon, troisième du nom, par son trop fort penchant pour l'absinthe. Quand le spectre moustachu à casque à pointe relève la tête, la fée verte, déjà malmenée au cours des 20 années qui précèdent, sait qu'elle va en prendre pour son grade. Et donc le 16 mars 1915, un mardi, les messieurs bien habillés du parlement votent l'interdiction de la production et de la commercialisation de l'absinthe. Le lendemain, c'est bel et bien fini - pour plus de 90 ans. Ceux que la fée verte ne tuait pas allaient donc pouvoir mourir, ivre de gros rouge qui tache, au bout de la baïonnette aiguisée avec un soin tout teuton par un souabe qui aurait certainement préféré traire sa vache. 

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Pour plus de détails sur cette histoire, je me permets de vous renvoyer vers 'Prohibitions'.

A nos moutons donc: l'Absinthe Cocktail. Comme tous les cocktails originaux (et même si celui date apparemment des années 1870), il s'agit simplement d'un spiritueux (l'absinthe dans ce cas-ci), de bitters, de sucre et d'eau. La recette que je vous propose ici vient de 'Famous New Orleans Drinks', guide référence en la matière, dont l'auteur s'appelle Stanley Clisby Arthur (première édition: 1937). Les Etats-Unis ayant dit 'bye bye' à l'absinthe en 1912, les recettes d'Arthur font appel à l'Herbsaint ou autres substituts. Nous avons la chance de pouvoir nous offrir le real deal

absinthe_cocktail

* 45 ml d'absinthe
* 5 à 10 ml de sirop simple (selon l'amertume de votre absinthe)
* 1 trait d'anisette
* 2 traits de Peychaud's Bitters
* 60 ml d'eau pétillante
Dans un verre à mélange rempli au 3/4 de glace pilée, verser tous les ingrédients. Remuer à l'aide de la cuillère jusqu'à ce que la boisson soit parfaitement refroidie. Filtrer dans un verre à cocktail préalablement rafraîchi.

On pourra préférer ajouter l'eau pétillante à la fin. Sans anisette et sans bitters mais préparé au shaker et servi dans un verre rempli de glace pilée, l'on obtient l'Absinthe Frappée. 

Pour plus de cocktails à l'absinthe, je vous recommande 'A Taste for Absinthe' de Winston Guthrie ou, pour les pernophiles, 'Absinthe Pernod' de Julien Escot. La mort vous attend.

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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Rapscallion

Pour ce nouvel épisode des ‘Classiques Modernes’, c’est le barman berlinois Gonçalo de Sousa Monteiro qui est aux manettes. Après plusieurs années passées dans des bars de premier niveau (Victoria, Le Lion), il a ouvert fin 2010 Buck & Breck, un bar aussi minuscule qu’incroyable dont je vous ai déjà parlé. Certaines de ses recettes pourraient prétendre au titre de classique moderne (le Ranglum, par exemple) mais aujourd’hui Gonçalo nous parle d’un cocktail créé à Copenhague qu’il propose souvent dans son bar.

Rapscallion, de Adeline Shepard et Craig Harper (Ruby)

"C’est une variation du Manhattan, découverte dans le bar où elle est née, le Ruby de Copenhague, en 2007. Je suis basé à Berlin et j’ai visité Copenhague à plusieurs reprises. En 2004, je n’avais remarqué que le K-Bar. Quelques temps plus tard, Chris Doig a apporté sa fabuleuse contribution. Et à partir de 2006, on pouvait y constater une vague représentative qui prenait les cocktails au sérieux. On peut citer 1105, Umami, Ruby et The Oak Room (avec Car Wrangel et son Penthouse Cocktail). La vague de fond consistant à respecter et comprendre les recettes vintages, celle qui a donné naissance aux cocktails comme le Greenpoint ou le Bensonhurst, avait traversé l’Atlantique à toute vitesse et atteignait le nord de l’Europe. Le Rapscallion s'inscrit donc dans la tradition du Manhattan. Une base : un whisky. Un modificateur : le cream sherry. Un révélateur de goût : le pastis. Au Buck & Breck, nous utilisons le même whisky que dans la recette originale : Talisker. Ensuite, un splash d’un beau Pedro Ximenez pour la rondeur. Puis une bonne dose d’absinthe pour le côté herbacé. D’abord une absinthe à 45° avec des notes de noix et de chocolat versée dans le verre à mélange. Enfin, une absinthe à 74° en spray à la surface du cocktail, pour les notes de thym et de fenouil. Rien que pour votre nez. Et pour que ce cocktail devienne un classique moderne, il lui fallait aussi un nom qui ait de la classe : Rapscallion [Vaurien, ndlr]."

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* 50 ml de Talisker * 10 à 15 ml de Pedro Ximenez * 5 à 8 ml d’absinthe Ajouter les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace et mélanger pour refroidir. Servir dans une coupe à cocktail et pulvériser de l’absinthe en spray à la surface.

A noter que la version originale préconise juste un verre rincé au pastis (et donc pas de pastis dans le verre à mélange). Le Rapscallion est aussi présent dans le livre du PDT, où l’absinthe remplace le pastis et c’est un zeste de citron qui aromatise la surface du drink (sans y être ensuite déposé).

Et si ça ne fait pas assez de cocktails à essayer, sachez que lors de notre première conversation au sujet des ‘Classiques modernes’, Gonçalo avait aussi mentionné le Don Lockwood, de Abraham Hawkins (Dutch Kills). Un Old-Fashioned à parts égales de Islay et de Bourbon, avec du sirop d’érable et un trait de bitters de chocolat. Yummy ?

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.