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Adam Elmegirab

Meanwhile, on Havana Cocteles

Toute mon activité cocktailienne ne se retrouvant pas sur ce blog, je me permets de vous signaler mes derniers textes publiés (en anglais) sur le blog Havana Cocteles. Si vous n'y êtes pas encore allés, je vous conseille la visite: je pense que vous y trouverez des choses intéressantes.

Dans la catégorie bar, nous sommes allés voir:

Dans la catégorie cocktails, nous avons examinés deux tragos cubains peu connus:

Enfin, nous avons causé avec Adam Elmegirab, le pas-si-petit gars derrière la reformulation Boker's et autres réjouissances amères.

Très prochainement, on évoquera sur Havana Cocteles un grand bartender des années '20 et de son séjour dans un des hôtels mythiques de La Havane mais aussi de Marcis Dzelzainis du 69 Colebrooke Row. Il faut dire que Marcis avait gagné le Havana Club Grand Prix 2010 et que l'édition 2012 est pour dans dix jours. On en reparlera.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Manhattan Project, bitters par bitters

Je crois qu’il est inévitable pour un amateur de cocktails de succomber à la tentaion des bitters. La fascination est compréhensible : un ingrédient qui s’utilise par gouttes, par simples traits mais dont l’impact est radical. Ils soulignent les caractéristiques de la boisson, prolongent l’intensité des saveurs, complexifient l’ensemble et, surtout, « cimentent » les ingrédients de  votre cocktail.  Nous avons la chance de connaître une renaissance des bitters ; il devient donc très tentant de se faire une petite collection. Mais comment les utiliser quand la majorité des recettes modernes font appel à une marque concrète (Angostura) ? Que faire de vos 6 bitters aromatiques ?  Évidemment, cherchez sur internet et vous trouverez des recettes pour n’importe quels bitters. Mais il peut être assez intéressant de comparer plusieurs bitters dans une même recette. C’est ce que j’ai fait dernièrement avec le Manhattan.

Le Manhattan est un des grands, grands classiques. C’est peut-être même le roi des cocktails avant le Martini. Jusqu’il y a peu, je n’étais pas séduit. Je ne comprenais pas : bourbon, vermouth doux, bitters, pourquoi ça ne marche pas ? Et puis je me suis rendu compte un jour que le problème, c’était le bourbon. J’ai beau beaucoup aimer, ça cloche dans le Manhattan. Il fallait donc tenter le coup avec l’ingrédient des origines : le Rye (whisky de seigle). Et là : révélation. Tout simplement superbe.

Pour ce comparatif, j’ai toujours utilisé la même recette : 6 cl de Sazerac straight Rye (la bouteille est presque terminée, c’est introuvable en Espagne : je pleure toutes les larmes de mon corps), 3 cl de Martini Rosso, 2 traits de bitters, cerise au marasquin en garniture. Pour la dernière touche : extraire l’huile d’un twist d’orange sur la surface du cocktail.

Le perdant : Aucun des bitters testés n’a donné de mauvais résultat si ce n’est le Old Fashion Aromatic bitters de Fee Brothers. Il ne s’agit de mauvais bitters, mais dans ce Manhattan, ça n’a pas marché du tout. Le problème est basique : alors que les bitters servent, notamment, à lier le cocktail, celui-ci semblait plutôt maintenir chaque ingrédient dans sa petite bulle. Vermouth ici, bourbon là et bitters qui naviguent par-ci, par-là. Un vrai problème d’harmonie.

L’expérience curieuse : Il est logique d’essayer le Peychaud’s Aromatic bitters dans un Manhattan. Après tout, Rye et Peychaud sont de vieux camarades, ils se connaissent très bien (le meilleur exemple étant le classique de La Nouvelle-Orléans : le Sazerac). Le côté anisé du Peychaud le distingue fort de ses compétiteurs et donne une touche assez particulière et, ma foi, très plaisante au Manhattan. À essayer et à ré-essayer, mais de temps en temps. Les jours où vous voulez sortir des sentiers battus.

L’efficacité : Jusqu’au boom récent des bitters, il n’y avait plus que l’omniprésent Angostura Aromatic bitters. Bien sûr, il a survécu notamment parce que, fabriqué à Trinité-et-Tobago, il n’a pas souffert de la prohibition qui a mis sur les genoux ses concurrents américains (Boker’s par exemple). Mais on peut aussi se dire que sa persistance est due à ses qualités. Dans le Manhattan que j’ai préparé, l’Angostura fournit tout ce qu’on attend d’un bitter : profondeur,  complexité et surtout unité. Le cocktail est très agréable, harmonieux. Certains se plaindront peut-être d’une certaine discrétion des bitters, mais comme tout le monde le sait, élégance et discrétion vont souvent main dans la main.

For old time’s sake : Avant la prohibition, Boker’s était le bitter le plus populaire. Disparu depuis les années ’20, il est maintenant devenu possible de se procurer la reformulation d’un jeune écossais : le Dr. Adam Elmegirab’s Boker’s bitters. Il m’a fallu changer un peu ma recette et opter pour trois traits plutôt que deux : j’avais eu l’impression, l’essayant dans un bar il y a quelques temps, que deux traits ne suffiraient pas à le faire ressortir. Cela donne un Manhattan séduisant, d’une belle longueur. Moins harmonieux qu’avec d’autres bitters, mais cela peut être dû autant à l’ajout d’un trait supplémentaire qu’à une différence entre bitters modernes et bitters basés sur les goûts d’il y a un siècle.

La révélation : Pour moi, le vrai choc de cette comparaison : The Bitter Truth Old Time Aromatic bitters. Comme avec l’Angostura, le Manhattan est complexe, harmonieux et les saveurs ne disparaissent pas une fois la gorgée avalée. Mais le vrai miracle est ailleurs : le côté épicé des bitters et du rye ressortent d’une manière phénoménale, prennent la première place sans pour autant détruire l’équilibre. Vraiment superbe.

Le numéro un : Tout comme Boker’s, Abbott’s avait disparu de la circulation. Il y a peu, le Londonien Bob Petrie l’a recréé : Bob’s Abbott’s Bitters. Je ne sais pas à quel point il est fidèle à l’original, mais j’ai lu qu’il avait été développé à la fois à partir d’une vieille bouteille d’Abbott’s trouvée dans la collection d’un mixologiste et d’une formule du 19e. N’y allons pas par quatre chemins : c’est sensationnel. Bob’s Abbot’s, c’est une performance étonnante : discret mais omniprésent, il garantit l’harmonie du Manhattan tout en maintenant l’individualité de chaque ingrédient. Et surtout, surtout : il rend l’ingestion de votre cocktail dangereusement facile et agréable. C’est bien simple : une fois terminé le Manhattan, je me suis précipité à la cuisine pour en refaire une deuxième. On dit que Abbott’s était la marque utilisée dans les premiers Manhattan. Si cette recréation est fidèle, on comprend pourquoi…

 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Plain (Holland) Gin Cocktail

Passée l’introduction, la question, évidemment, c’est par quoi vraiment commencer ? Hormis la bière, le jeune belge, singulièrement de la région de Liège, a probablement bu d’abord un peu de peket – généralement de mauvaise qualité et sans doute agrémenté de jus de citron. Le peket est  le nom wallon du genièvre, cousin du gin. Des recherches récentes (notamment celles de David Wondrich, dont les résultats sont exposés dans son excellent Imbibe !) tendent à montrer que le gin utilisé aux États-Unis à la première époque du cocktail (la seconde moitié du dix-neuvième siècle) était du Holland gin, c’est-à-dire du jenever, du genièvre.

Le profil aromatique de genièvre est fort différent du gin que pratiquement tout le monde connait. Il y a quelques années, le genièvre étant impossible à obtenir aux Etats-Unis, Wondrich proposa à ses lecteurs de mélanger 10 parts de whisky irlandais avec 8 parts de Plymouth Gin et un peu de sirop simple afin de se faire une idée de ce fameux Holland gin. Et c’est vrai qu’un genièvre peut évoquer un whisky non vieilli, en raison de l’utilisation dans sa fabrication de vin de malt. Ce vin de malt (obtenu de la macération d’orge, de seigle, de blé ou de maïs) est ensuite combiné, en proportion plus ou mois élevée, avec un alcool de grain neutre qui a été précédemment distillé avec diverses épices (dont, obligatoirement, des baies de genévrier). La différence principale (libre à vous de me corriger) avec le London dry gin typique est donc la présence de ce vin de malt.

Par ailleurs, historiquement, le cocktail est une combinaison d’alcool, de sucre et de bitters.

C’est donc en toute logique que j’ai décidé d’inaugurer pour de bon ce blog avec un clin d’œil à la fois à mes origines et à celles du cocktail : le Plain Gin Cocktail.

6cl de Bols Korenwijn* Une cuillère à café de sirop simple Deux traits de Boker’s Bitters**

Dans verre « old-fashioned », ajouter le sirop, le bitter et 3cl de genièvre. Mélanger à la cuillère afin d’intégrer sucre, bitter et genièvre, ajouter glaçons, mélanger, ajouter 3cl de genièvre, mélanger, mélanger encore.  Finissez en exprimant les huiles d’un twist de citron sur votre cocktail. Libre à vous de jeter ensuite le twist ou d’en garnir votre cocktail.

D’une simplicité confondante, c’est vraiment une recette très agréable. Le côté malté de Korenwijn ressort clairement mais le genièvre est quelque peu dompté par le sucre. Les notes amères du bitter fonctionnent superbement et le citron donne une petite touche de fraîcheur. Le genévrier ressort assez peu.

Au niveau des ingrédients et de la méthode, on est bien entendu très proche du old-fashioned (re)popularisé par Don Draper. En fait, essayer cette recette en changeant l’alcool (bourbon, genièvre, london dry, brandy…) aide à comprendre la dynamique entre alcools et bitters.

Ajoutez-y une cuillère de Curaçao, et vous obtiendrez un « Fancy Gin Cocktail ». Ajoutez-y une demi-cuillère de Maraschino et un trait d’absinthe : « Improved Gin Cocktail ».

* Le Korenwijn est un genièvre contenant au moins 51% de vin de malte et moins de 20 grammes de sucre. ** Boker’s bitters était la grande marque de bitters à la fin du 19e siècle. L’entreprise a mis la clé sous le paillasson pendant la prohibition. J’utilise la recréation récente d’Adam Elmegirab. L’Angostura fait tout aussi bien l’affaire.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.