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Albert Crockett

Avant le canon scié: Chicago Fizz

Je ne sais pas comment ça se passe dans votre coin, mais ici, à Madrid, les deux cocktails préférés de cette population un peu bourgeoise qui n’a jamais arrêté de boire des cocktails, de ces gens qui, quand vos parents cool ne juraient que par le bar à vin, mettaient leurs cravates pour aller boire un coup préparé par des barmen en veste blanche, les deux cocktails préférés de ces gens-là, disais-je donc, sont le Dry Martini et le Gin Fizz. De fait, quand le bruit « renaissance du cocktail » a commencé à courir les rues de la capitale espagnole, la seule question qui semblait compter, pendant quelques mois, était « mais où fait-on le meilleur Gin Fizz ? ». Faut dire que l’honorable Gin Fizz a pas mal de choses pour lui : on le boit vite, comme un cocktail, mais c’est plus léger ; c’est rafraichissant en été (et Dieu sait qu’il fait chaud à Madrid en été) ; c’est élégant ; c’est bon. Mais le triomphe du Gin Fizz nous cache la forêt de la famille Fizz. Certes, le Gin Fizz est souvent un Silver Gin Fizz. Certes, le Ramos est revenu à la même vitesse que les moustaches (et, curieusement, les tatouages). Certes, le Morning Glory Fizz pointe parfois le bout du nez dans les bars qui se la jouent « moi je fais dans les classiques ». Mais où sont tous les autres ? Où se cachent les fizzes au brandy, cognac, calva, rye, bourbon, absinthe ? Où se cachent les fizzes à la mandarine, avec des fraises, de la grenadine, de l’orange, du vin fortifié ? Où se cachent tous les fizzes préparés dans les bars du monde entier avant 1940 ? Chez vous ? Très bien. Ils ne sont pas bons ? Ah, j’imagine qu’ils ne sont pas tous aussi bons qu’un Ramos ou un Silver. Mais il y en a un que tout le monde devrait essayer une fois, histoire de bien comprendre la bête tentaculaire et multiple qu’est le fizz et surtout, surtout, de boire un sacré cocktail.

C'était le temps où Chicago fizzait

C'était le temps où Chicago fizzait

Un jour, un barman de Chicago se dit « Hmmm, le fizz au rhum jamaïcain, c’est pas mal mais c’est peut-être un peu plus dur que ce dont ma clientèle a envie ce soir ». Il regarde les bouteilles derrière lui et s’exclame (à l’époque – on est en 1890 – on aurait même dit « éjacule » mais aujourd’hui ça passe moins bien) « Eureka ! Je vais prendre ce bouteille de porto ruby, ça va rendre mon fizz plus fruité, plus élégant ». Aussi tôt dit, aussi tôt fait. Il va de soit que cette petite histoire est une fiction. On trouve le Chicago Fizz en 1914 dans ‘Drinks’ de Jacques Straub (qui était sommelier à Chicago, justement) et c’était aussi un des fizzes au menu du Waldorf-Astoria avant la prohibition. Dans le livre qui en reprend les recettes, A.S. Crockett fait ce charmant commentaire : « Importé de Windy City (surnom de Chicago, ndlr) bien avant que les bombes, les pistolets mitrailleurs et les fusils à canon scié ne viennent troubler sa vie paisible. » C'est sans doute à cela que David Wondrich fait allusion lorsqu'il précise que ce mélange vient probablement des beaux quartiers où travaillait Frank Lloyd Wright. Sans blague.

Chicago Fizz: Porto et rhum jamaïcain

* 25 ml de rhum jamaïcain
* 25 ml de porto ruby
* 20 ml de jus de citron
* 15 ml de sirop simple
* Blanc d’œuf
* Eau pétillante
Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker. Agiter sans glaçon pour l’émulsion. Ajouter les glaçons et agiter pour un refroidissement idéal. Filtrer dans un verre à fizz et complèter avec l’eau pétillante.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Marchand de fumée ou plumitif national: le Robert Burns

Les mythes nationaux et l’histoire des cocktails ont au moins un point commun : ils dépendent de récits apocryphes, de divination dans les entrailles thucydidiennes, de reconstructions hasardeuses ; ils sont soumis aux intérêts fluctuants, aux aléas des opinions changeantes. Finalement, l’histoire de pucelle d’Orléans n’est pas moins entachée d’interprétations et de lectures douteuses que celle du Martini, pour ne pas parler du mot cocktail lui-même. Et puis il y a bien sûr les cocktails dont les noms nous renvoient à un héros national quelconque. Les hasards de la vie (ils font toujours bien ça) veulent que le 25 janvier (oui, c’est aujourd’hui) est le jour-anniversaire du grand poète écossais Robert Burns. Il aurait eu 253 ans. On ne va pas jouer aux historiens mais nous pouvons être certain que, vu son importance en Ecosse, les interprétations quant au sens politique de son œuvre sont, disons, variées. Passons au cocktail qui porte (porterait) son nom. Il nous donne suffisamment de boulot comme ça.

 
robert-burns
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Premièrement, personne ne semble être d’accord sur son nom : Robert Burns, Bobby Burns ou Bobbie Burns. Dans le camp Bobby, on retrouve Harry Craddock (Savoy Cocktail Book, 1930), les Travelling Mixologists (1934) et Frank Meier (Artistry of Mixing Drinks, 1936). Robert nous vient du Old Waldorf Astoria Bar Book de Albert S. Crockett (1935) tandis que Bobbie est défendu par David Embury (Fine Art of Mixing Drinks, 1948).

Ensuite, si tout le monde est d’accord pour parler d’une base scotch et vermouth, les autres ingrédients varient : l’école Bénédictine, l’école Drambuie, l’école absinthe, l’école bitters et, sans doute, l’école un-peu-de-tout.  Le camp Bobby appartient à l’école Bénédictine, avec une touche d’école bitters chez les Travelling Mixologists.  Au Old Waldorf Astoria, on est plutôt partisan de l’absinthe ET des bitters. Embury, quant à lui, en plus de nous donner le nom le plus étrange, opte pour le Drambuie.  Il y a aussi la question des proportions, mais ce ne sera pas pour aujourd’hui.

Que faire, donc ? Il semble que la recette canonisée soit celle du Savoy. C’est elle que vous verrez à peu près partout aujourd’hui sur l’interweb alcoolisé. Normal, me direz-vous : avec les bonnes doses, c’est un cocktail superbe et en plus la recette de Craddock en est, à ma connaissance, la plus vieille trace publiée (1930). Est-ce pour autant la recette « authentique » ? Prenons par exemple le livre d’Albert Crockett, publié en 1935. Le vieux Waldorf Astoriaavait fermé ses portes en 1929, alors que l’on était encore en pleine prohibition. Crockett en écrit l’histoire et tire la majorité de ses recettes du bar book officiel utilisé par les employés de son très célèbre bar. Autrement dit, il s’agit, dans la plupart des cas, de recettes d’avant la prohibition, de recettes d’avant 1919. Par ailleurs, on semble y insinuer que le Robert Burns aurait été inventé au bar de l’hôtel puisqu’il nous dit que si son nom vient du poète écossais, il pourrait tout aussi bien l’avoir hérité d’un certain Robert Burns, vendeur de cigares et très bon client… On peut bien entendu penser que cette petite notice biographique du Robert Burns est une sorte de private joke. Mais si on la prend au sérieux, la conclusion serait donc que le Robert Burns original se prépare avec de l’absinthe et des bitters d’orange, a été inventé avant 1912 (interdiction de la fée verte aux Etats-Unis) et n’a rien à voir avec un poète-lauréat. Gloups. Si on veut couper la poire en deux, on peut aussi suggérer que le cocktail Old Waldorf Astoria et celui du Savoy partagent (presque) un nom et (tout à fait) leurs deux ingrédients principaux par hasard. Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais moi je trouve ça trop compliqué. Il est temps de boire.

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  • 2 oz de scotch (Single malt de préférence)
  • ¾ oz de vermouth doux
  • 3 (bons) traits de bitters d’orange
  • Absinthe

Versez quelques traits d’absinthe dans un verre de type old-fashioned que vous ferez tourner sur lui-même pour que son intérieur soit complètement tapissé de liquide vert. Débarrassez-vous ensuite de l’excès d’absinthe. Dans un verre à mélange, versez le reste des ingrédients et mélanger sur glace. Versez ensuite sur glace fraîche dans le verre préalablement absinthé. Pour garnir, une cerise au marasquin.

Cette version, adaptée de celle du Old Waldorf Astoria, nous vient du White Star de New York et est tout à fait contemporaine. C’est, à ma connaissance, une des rares manifestations actuelles de la recette (peut-être) originale, à ceci près que le cocktail est ici présenté on the rocks. Le Bobby Burns bénédictine est également une boisson délectable, mais partant du principe qu’en histoire on ne fait parler de soi qu’en prenant la route alternative (pour preuve, le « Jeanne d’Arc était un homme » d’un certain François Ruggieriil y a quelques semaines), je n’avais d’autre choix que de vous proposer (presque) la même recette qu’Albert Crockett de ce cocktail (peut-être) nommé en honneur d’un poète qui est aussi (très certainement) un héros écossais. Pfff, l’histoire, c’est tout sauf clair. Imaginez si, en plus, vous y foutez de l’alcool…

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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.