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Audrey Saunders

Modérez-vous: quelques cocktails au vermouth

Les Semaines de l’Excès approchent à très grands pas. Et à l’ère néo-puritaine dans laquelle nous sommes plongés, n’ayez aucun doute : l’excès, c’est le Mal. Loin donc le poète visionnaire qui affirmait sans un instant de doute que « La route de l’excès mène au palais de la sagesse ».  Ne buvez pas trop, mesdames et messieurs. Et ne pas boire du tout, ce serait encore mieux ! Mais comme l’humain est imparfait, une petite suggestion : buvez des cocktails au vermouth, des choses bien légères, des apéritifs parfaits, qui ne fatigueront pas votre palais. La modération, en tout. Profitez-en : même elle deviendra suspecte d’ici peu.

Diplomat Cocktail

Quoi de plus modéré qu’un diplomate, payé pour ne jamais l’ouvrir quand il ne faut pas ? Robert Vermeire, en 1922, nous présentait ce cocktail comme un classique des « services diplomatiques ». Traditionnellement préparé à parts égales de vermouth doux et sec, j’ai décidé de vous présenter la version des artistes d’Attaboy à New York. Ils renient l’équidistance des grands diplomates pour privilégier l’équilibre gustatif.

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* 45 ml de vermouth sec * 30 ml de vermouth doux * 20 ml de maraschino * 2 traits de bitters d’orange Verre à mélange, servir ‘up’ dans verre à cocktail, twist de citron.

15% d’alcool. Guère plus qu’un vin. Et le vin c’est nature, donc encore acceptable.

Django Reinhardt

Création d’Erick Castro, pionnier San Franciscain aujourd’hui installé au Polite Provisions de San Diego. Le Django Reinhardt tient du cobbler, boisson la plus populaire du XIXe siècle. Avertissement : l’orange, le citron et le sucre rendent ce mélange particulièrement facile à boire. Cette boisson modérée et tempérée vous entrainera peut-être donc sur la pente dangereuse de l’immodération qui aboutit à l’alcoolisme. Gageons qu’elle sera interdite avant le Diplomat.

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* 90 ml de vermouth sec * 25 ml de jus de citron * 25 ml de sirop simple * 2 tranches d’orange fraiche Au pilon, pressez tendrement l’orange dans le fond du shaker. Ajoutez les autres ingrédients et la glace puis agitez. Servir sur glace fraîche dans un verre type Old-Fashioned, et garnir d’un petit bout d’orange.

8% d’alcool. Moins que du vin. Comme une bonne bière d’abbaye. Mais les moines sont des pochtrons. Attention, donc.

Fifty / Fifty Martini

Si vraiment vous êtes fatigués de la modération mais voulez faire semblant, c’est très simple : dites à vos amis que vous allez vous faire un Martini. Ne détrompez pas ceux qui pensent à la marque. Par contre, ceux qui vous regardent horrifiés de vous imaginer ingurgiter 9 cl de gin pur (le diaaaaaable !), dites-leur que, vous non plus, vous n’aimez pas ces excès antihygiéniques et que vous allez préparer un Martini hyper léger avec plein de bon vin aromatisé (n’utilisez pas le mot ‘fortifié’, c’est immodéré). Et donc le Martini presque originel, remis à la mode par Audrey Saunders sous le nom de Fifty / Fifity.

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* 45 ml de gin * 45 ml de vermouth sec * 2 traits de bitters d’orange Verre à mélange, servir ‘up’ dans verre à cocktail, twist de citron.

22% d’alcool. Plus que nos deux autres recettes mais, n’oubliez pas de le rappeler, bien moins qu’un Martini bien sec et ses 29%. L’important, c’est de bien faire comprendre à vos amis puritains que vous vous êtes retenu.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Tea Time: Earl Grey MarTEAni

Audrey Saunders est la taulière d'un des plus célèbres bars de New York (Pegu Club) et l'un de ses plus célèbres cocktails est l'Earl Grey MarTEAni. Son nom est à la fois trompeur -- il ne s'agit pas d'un Martini -- et parlant -- l'Earl Grey y est un ingrédient capital. En fait, il s'agit "juste" d'une variation sur le très classique Gin Sour. Buvant presque autant de thé que de gin, cela fait longtemps que j'ai envie de l'essayer. J'ai cru atteindre la terre promise l'été passé (comme c'est déjà loin) au Portobello Star: on l'y trouvait au menu. Malheureusement, il n'était que midi et le gin infusé au Earl Grey épuisé la veille n'avait pas encore été remplacé. "Bordel, me dis-je, c'est quand même un cocktail qui serait génial au breakfast! Merde!" Il ne me restait donc plus qu'à me décider, moi, partisan du moindre effort, à le préparer à la maison (l'infusion ou la carte de crédit maxed out, qu'est-ce qui est le plus simple?)

Miss Saunders nous suggère donc de verser dans une bouteille vide 25 cl de gin (Tanqueray par exemple, assez robuste pour ne pas être noyé dans les tannins) et d'y ajouter une cuillère à soupe d'Earl Grey en vrac de haute qualité. Mon choix s'est porté sur le Blue of London du Palais des thés, tout simplement parce que c'est celui que je préfère (c'est un Earl Grey du Yunnan et j'adore le Yunnan) et que je me suis dis que les fleurs de bleuet n'allaient que donner plus de saveur au cocktail. Il faut laisser le thé infuser à température ambiante pendant deux heures et puis le filtrer et ne conserver que le liquide que l'on réfrigérera ensuite jusqu'à utilisation. En théorie, on peut conserver son gin au Earl Grey indéfiniment mais si mes papilles ne me jouent pas des tours, au fil des semaines, les tanins se font de plus en plus remarquer, ce qui peut altérer significativement le résultat. Sauf si vous pensez en servir beaucoup et très rapidement, je conseillerais donc de ne pas infuser plus de 25 cl à la fois.

Je le disais plus haut, le Earl Grey MarTEAni est un Sour. En sus du gin, il vous faudra donc du citron, du sirop simple et, pour la texture, du blanc d'œuf.

* 1,75 oz de gin infusé au Earl Grey * 3/4 oz de jus de citron frais * 1 oz de sirop simple * 1 blanc d’œuf Comme toujours dès qu'il y a jus, préparer au shaker. Comme toujours dès qu'il y a blanc d’œuf, shaker d'abord vigoureusement sans glaçons, ajouter ensuite les glaçons et shaker encore. Verser dans un verre à cocktail. Si l'on a le temps, givrer ledit verre au sucre. Décorer d'un twist de citron.

Vous aurez remarqué que pour un sour, il y a beaucoup, beaucoup de sucre. Nous sommes en effet dans le sour plutôt sweet. C'est contradictoire. Mais en l’occurrence, je comprends les proportions d'Audrey Saunders. Ici, il ne faut pas que jouer avec le citron, il faut en plus penser au thé. Comme on le sait, pour de nombreuses personnes, boire un thé n'est qu'un excuse de plus pour s’envoyer plein de sucre (c'est d'ailleurs une des explications de son succès auprès des anglais du 17e, si si). Ceci dit, je vous recommande, surtout si vous n'êtes pas du genre à aimer les sucreries ou à avoir peur d'un peu d'acidité ou de saveurs tanniques, de commencer avec moins de sirop simple et de l'augmenter au fur et à mesure selon vos préférences. Je vous assure qu'une fois que vous aurez trouvé votre point d'équilibre, vous ne le regretterez pas. Je boirais des Earl Grey MarTEAni au petit-dej ou, dans sa formule plus sucrée, à la place d'un dessert. S'il pleut dehors et que je n'ai pas la force d'aller chercher la tarte au citron dont j'ai tellement envie, pas grave: le shaker, ces quelques ingrédients et le tour est joué. Un cocktail gourmand et subtil -- malgré tout le citron, malgré le sirop, le thé est bel et bien là; malgré le thé, le gin brille toujours.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Día Nacional del Pisco Sour

Il y a cent ans cette année, Hiram Bingham annonçait la « découverte » occidentale de Machu Picchu. Gageons que cet anniversaire sera célébré avec de larges lampées de Pisco Sour. Et justement : hier, le Pérou vivait son « Jour national du Pisco Sour », comme chaque année le premier samedi de février. Si vous n’étiez pas au courant, il n’est pas trop tard. Saisissez cette vieille bouteille de Pisco qui traine par là et en avant !

machu-picchu
machu-picchu

Le pisco est un brandy de raisin typique du Pérou et du Chili, deux pays qui sont toujours à deux doigts de se déclarer la guerre quand il est question de la paternité de a) l’alcool et de b) le cocktail sour. Le cœur du débat : le Pisco Sour aurait été inventé en 1877 par un marin anglais à Iquique, alors au Pérou mais ville chilienne depuis la guerre du Pacifique… Certaines recherches récentes tendraient cependant à démonter que cet anglais avait mixé un whiskey sour et que ce n’est que de manière apocryphe que c’est devenu un Pisco Sour. Les premières traces écrites de ce cocktail andin ne remontent en effet qu’aux années ’20. Quoi qu’il en soit, je ne veux offenser la fibre nationale de personne, je me contenterai donc de préciser que le Hiram Bingham du Pisco Sour est notre maître Charles H. Baker Jr., premier occidental a avoir « ramené » ce cocktail vers les Etats-Unis. Dans son South American Gentleman’s Companion (introuvable si ce n’est, de temps à autres et hors de prix, sur ebay), il disait avoir découvert ce sour absolument parfait au Country Club de Lima sur le balcon de sa suite, avec vue sur des terrains de polo et « probablement la plus belle piscine du monde ». Oui, Mister Baker ne faisait pas dans les pensions de famille… Au début des années ’90, King Cocktail, aka Dale DeGroff repopularisa le Pisco Sour dans le monde renaissant du cocktail.

PISCO SOUR
PISCO SOUR

(Si votre Pisco Sour est aussi vert que dans cette pub, débarrassez-vous en dans l'évier)

Je vous propose ci-dessous deux recettes, l’une avec du citron vert, l’autre avec du citron. Le citron vert est sans doute plus authentique, mais nous ne disposons pas, me dit-on, de citrons verts de la variété péruvienne. Certaines personnes ayant voyagé en Amérique latine rapportent que les agrumes qu’on y trouve sont assez différents des nôtres. Le citron vert du Pérou aurait un goût à situer quelque part entre le nôtre et le citron. En tout cas, les deux recettes sont plaisantes. La première nous vient d’Audrey Saunders, élève de DeGroff devenue Libation Goddess selon Gary Regan et, surtout, patronne du fameux Clover Club de New York. La seconde, d’un barman péruvien anonyme. Je vous conseille de regarder la vidéo où il explique le Pisco Sour à l’aide d’un portrait de la politique péruvienne. Attention : les proportions qu’il donne font un cocktail de dimension très dangereuse pour un sour. Eh oui, le Pisco Sour, c’est traitre. Le jour où madame cabaretier l’a découvert, je l’ai retrouvée trois heures plus tard endormie dans un coin. Le barman coupable : un ami belgo-espagnol dont la femme est Chilienne. Je le soupçonne fort de garder un kit à pisco dans le coffre de sa voiture.

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Version Saunders :

1,5 oz de Pisco ¾ oz de jus de citron 1 oz de sirop simple Blanc d’un petit oeuf

Version barman politologue:

3 oz de Pisco Jus de deux citrons verts 1 oz de siro simple Blanc d’œuf

Dans les deux cas, au shaker rempli de glaçons, agiter très très fort jusqu’à épuisement ou presque, verser dans des flûtes à champagne ou similaire. Verser trois gouttes de bitters sur la mousse formée par le blanc d’œuf. Normalement, l’idéal serait des bitters péruviens – Amargo Chuncho – mais l’Angostura fonctionne très bien.

pisco3
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La version Saunders est bien plus sucrée et pas tout à fait sour. Le pisco reste assez discret. Recommandée pour ceux qui ne sont pas trop amateurs du goût de l’alcool. Personnellement, je mettrais un peu moins de sirop simple. La version politologue est par contre vraiment sour… Le pisco se fait fort remarquer. Privilégiez cette recette si vous avez un bon pisco et aimez les saveurs plus acides. Un poil de sirop simple en plus peut aussi donner un meilleur équilibre. À vous de voir.


François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.