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BCB 2011

Bar Convent Berlin 2011: Rum Trader

Pour conclure cette petite suite berlinoise (premier mouvement et second mouvement dans les archives), je ne peux éviter de causer un peu du bar emblématique de Berlin. Il y a tout ceux que j’ai déjà évoqués, il y a aussi le Lebensstern et, surtout, le Beckett’s Kopf (mon adresse préférée en germanialand), mais rien ne serait tout à fait pareil sans un bar légendaire, le Rum Trader.

Il y a un peu plus d’un an, j’avais déjà visité le Rum Trader. A notre arrivée, 45 minutes après l’heure officielle d’ouverture, le bar était toujours fermé – retard, on le notera, tout sauf germaniquement correct. Patients et surtout très désireux d’enter, nous avons donc sagement attendu sur un banc pendant une dizaine de minutes qu’arrive une vieille voiture (elle ressemblait à une DS, mais je ne suis pas un expert) dont nous avons vu sortir un homme très grand et habillé très début fifties et un autre homme nettement plus petit en saharienne et casque colonial. Et nous n’avions encore rien bu ! Nous leurs emboîtâmes le pas et, en entrant, rentrâmes presque dans le monsieur très grand qui me demanda dans un teuton des plus élégants ce que je pouvais bien foutre là (reconstruction a posteriori et totalement improvisée de la teneur de ses propos). Surpris, je balbutiai en anglais que sorry, but I don’t speak German (Sir, ajoutai-je sans doute). Après m’avoir rappelé qu’in Rome, one must do as Romans do, le type me demanda d’où diable pouvais-je bien sortir. De Belgique, bredouillai-je, trop sobre pour mentir. Son regard se fit vicieux et il m’acheva d’un you should speak German then, we have invaded you twice in the last century if memory serves. Ma réponse (That’s problaly why I don’t, actually) s’enfoncera sans doute dans les catacombes de l’histoire mais nous obtînmes tout de même la seule table du bar – les autres clients se regroupant soit sur les tabourets autour du zinc ou debout.

C’est que le Rum Trader est un tout petit bar. Vraiment tout petit. Tabourets (et une banquette) autour du bar pour dix personnes, table pour 5 ou 6 autres, trois mètres carrés en plus pour ceux qui voudraient rester debout. La salle ne fait que 18 mètres carrés, mais tout le monde semble y passer et tout le monde semble savoir que le patron (mon interlocuteur du paragraphe précédent) est Herr Scholl. Herr Scholl n’est pas le fondateur. En fait, le Rum Trader a été fondé à Berlin Ouest en 1976 – c’est le plus vieux bar à cocktail de Berlin – par Hans Schröder. Schröder avait commencé sa carrière dans les cuisines de l’Adlon, palace situé à un jet de pierre de la porte de Brandebourg, en 1943. La fin de la guerre – et les soldats russes saouls qui mirent le feu à l’hôtel après avoir vidé la cave – mirent le jeune Schröder sur le chemin de l’exil. Meurice à Paris d’abord, Madrid ensuite puis finalement le Trader Vic de San Francisco, où il servit, dit-on, un Martini tellement bon à Ian Fleming qu’il en parla dans un de ses livres (on se dit que l’histoire n’est pas 100% exacte, un Martini chez Trader Vic nous semblant étrange). Quelques années après son retour berlinois, il ouvrit donc le Rum Trader. En 2001, après de très bons et loyaux services à la confrérie du shaker, il se retira et le bar fut reprit par Herr Scholl qui semble, peut-être à l’exception de la photo de Herr Schröder qui trône derrière le bar, ne rien avoir changé.

 
 

Même si on n’est pas vraiment dans un bar tiki, on est, sans aucun doute, dans un temple du rhum et du cocktail tropical – qui laisse toutefois une place assez importante au gin, alcool préféré de la reine mère anglaise ergo de Herr Scholl, grand royaliste britannique, nous souffle-t-on. A part à l’extérieur, il n’y a pas vraiment de carte au Rum Trader. Herr Scholl se contente de vous demander, si vous ne savez pas ce que vous voulez, si vous préférez le rhum ou le gin et puis si vous préférez ça dry ou sweet. Il prépare ensuite un petit cocktail, vous le présente et vous ordonne de l’essayer. Une fois qu’il est certain que vous avez suffisamment bu pour comprendre de quoi il en retourne, il vous demande si ça vous plaît. Si c’est trop fort, un retour au shaker, un peu plus de jus, et voilà. Si c’est trop doux, une bonne lampée de gin ou de rhum directement dans votre et verre et ça ira mieux, nicht wahr ? Bien sûr, ça, c’était il y a un an. A l’occasion du BCB, le Rum Trader s’est offert une petite carte, courte mais efficace, au centre de laquelle trône une trilogie infernale en trois étapes ou en trois marches : du moins fort au plus fort. Première étape ? Un Mai Tai. Seconde étape ? Un Navy Grog, je crois. Troisième étape ? Je ne me souviens plus (au moment de commander ce troisième cocktail, le jeune assistant d’Herr Scholl m’a adressé un sourire en coin mi-ironique, mi-sadique et m’a dit are you sure ?I’ve already completed the first two steps of the program, lui répondis-je. Oh, in that case…)

Il faut tout de même dire quelque chose à propos du Rum Trader. Nous vivons une époque (vraiment) formidable où ressurgit l’art du cocktail tel qu’il n’a plus été pratiqué depuis de longues décennies. Jus frais, alcools de qualité, techniques idoines. On pourrait donc être blasé et plonger ses lèvres dans un Mai Tai de Herr Scholl et s’exclamer « Coruba ? Plus d’un jus de fruit ? Et en plus, le jus vient d’une bouteille ? » Et, de fait, à la première gorgée, on a envie de le faire… Mais on se dit ensuite qu’en fait, c’est pas si mal. Et plus on boit, mieux on se sent. Enfin, le Rum Trader, c’est comme faire un gigantesque bon 40, non 50, non 60 ans en arrière. Dans cette petite salle avec vue sur rien, sur absolument rien si ce n’est l’impressionnante collection de rhums, avec cette musique dansante des années ’30, ces cocktails un peu vieillots mais parfaits et cette équipe de barmen de trois âges impeccablement habillés, sirotant des flûtes de champagne entre chaque cocktail shaker tout en fumant (oui, fumant), j’ai, pour la première fois de ma vie (et à trois reprise au total), compris ce que les gens disaient quand ils prétendaient avoir été transportés à une autre époque, dans un autre monde. Passer deux heures au Rum Trader, c’est se perdre dans un ailleurs qu’on voudrait sien toute sa vie. Et manifestement, c’est exactement ce que recherche un nombre considérable de grands noms du cocktail contemporain. En deux visites il y a deux semaines, j’y ai croisé un barman français, un barcelonais, un cubain de Madrid, trois suisses, le patron de Sipsmith et Anistatia Miller et Jared Brown. Tous à siroter ces Mai Tai, ces Daïquiri imparfaits mais tellement parfaits. Si le cocktail tiki, c’est pénétrer dans un monde qui vous fait oublier votre patron, les graphes d’offre et de demande et tous les ennuis d’un monde bureaucratique, alors le Rum Trader en est le plus bel étendard. On a expliqué récemment le succès de James Bond dans les années ’60 par un besoin du citoyen anglais d’être réassuré sur la place et l’importance de son pays dans le monde. Le Rum Trader, c’est encore plus fort que ça : c’est un endroit qui vous convainc que rien d’autre n’existe, que le monde extérieur est une chimère, qu’il n’y a rien d’autre que ces 18 mètres carrés, que vous n’avez pas de maison car vous êtes ici chez vous. Tous les bars à cocktail du monde voudraient faire cet effet. Seul le Rum Trader y parvient.

Rum Trader, Fasanenstrasse 40, 10719 Berlin. Evidemment, le Rum Trader n'a pas de site web.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Bar Convent Berlin 2011: Choses vues (et donc bues)

Les professionnels ont autre chose à faire que de lire ce blog, permettez-moi d’en conclure que la majorité des lecteurs sont des amateurs et donc de décrire le Bar Convent Berlin comme si vous n’étiez jamais allé à une convention de ce type. Imaginez une foire d’informatique, de matériel médical ou – mieux encore – de dentisterie. Remplacez dans cette image mentale les disques durs, les scanners et les chaises de torture par des bouteilles. Beaucoup de bouteilles. Ajoutez aux commerciaux (en moindre nombre et en plus… euh, gais, je crois que c’est le mot) quelques producteurs, quelques hôtesses (règle d’or : plus le produit est mauvais, plus les jeunes femmes qui en font la promotion sont spectaculaires), et beaucoup de barmen qui préparent plein de cocktails pour les visiteurs. C’est ainsi qu’affligé du mother of all hangovers, j’ai eu le loisir de commander vers 12h15 le lundi un Bloody Mary à la téquila histoire de me soigner. Heureusement, car la journée s’annonçait chargée : en plus de toutes les dégustations qui vous attendent au BCB, il y a surtout de nombreuses présentations souvent très intéressantes.

Ainsi, le premier jour, Anistatia Miller et Jared Brown venaient présenter leur nouveau livre, la première histoire du vermouth et autres vins fortifiés. Le second, Angus Winchester, ambassadeur Tanqueray mais surtout expert tiki, était là avec les gens de cheekytiki pour expliquer ce qu’il fallait avoir en tête si l’on voulait monter un bar tiki ; Philip Duff et Audrey Fort de G’Vine abordaient la thématique (très à la mode pour le moment) des cocktails vieillis ; Ian Burrell, quant à lui, refaisait l’histoire de la Piña Colada. Et ainsi de suite.

Ces activités sont bien logiquement et principalement pensées pour le pro. L’amateur éclairé y trouvera son compte, mais c’est peut-être au taste forum qu’il trouvera le plus de satisfaction. Ce fut en tout cas mon cas. (Et pas seulement parce qu’il s’agissait de boire des tas de trucs. Promis.) J’ai fait l’impasse sur la session gin (je connaissais déjà tout ce qui était proposé: avantage de la vie espagnole -- on y reviendra) et sur celle du rhum (y avait plus de place !), mais je n’ai pas manqué les quatre autres. Martin Doudoroff (programmeur des débuts de CocktailDB et de l’app Tiki+, créateur du site Vermouth101) nous a guidé entre 10 vermouths, des secs aux doux en passant par le bianco et s’il n’y a pas eu de surprises (le Noilly, le Dolin, le Carpano Antico, c’est bien), on était quand même content de pouvoir essayer le Carpano normal et le Cocchi et surtout de découvrir Imbue, un « bittersweet vermouth » américain fort différent des formules italiennes ou française. La dégustation de whisk(e)ys américains était aussi très bien, même si on regrette la présence d’un seul rye (le High West), visiblement aussi difficile à dénicher à New York qu’en Europe. Au-delà des classiques Buffalo Trace, Woodford Reserve et Jack Daniels Single Barrel, la sélection proposée par Allen Katz contenait quelques merveilles, tout particulièrement le Four Roses Barrel Strength (meilleur que le déjà très bon Single Barrel) et le Parker’s Heritage Barrel Finished, terminé (comme son nom ne l’indique pas tout à fait) en fût de cognac. Aucun de ces deux produits n’est encore commercialisé, mais ça viendra assez vite. J’étais également content d’essayer pour la première fois l’Elijah Craig 12 ans, un bourbon robuste (47%) très bon en cocktails. Au rayon curiosité, on notera un single malt américain, le Roughstock Montana, qui, au milieu de tous ces bourbons, nous rappelait un whisky jeune et même un genièvre…

Si les deux séances évoquées étaient très bien, celles menées par Steve Olson étaient exceptionnelles. Il avait emmené dans ses bagages son associé Andy Seymour, chargé de la création de deux cocktails pour mettre en valeur l’un des produits dégusté seul, et deux barmen américains pour les préparer et les servir à tout le monde. Le premier jour, la session portait sur les liqueurs d’orange et au-delà du plaisir de découvrir les Grand Marnier centenaire et cent-cinquantenaire (fabuleux mais trop chers pour moi), ce fut surtout l’occasion de dissiper quelques idées préconçues (beaucoup de cocktails que nous associons au triple sec sont à la base de cocktails curaçao, ce qui n’est pas sans conséquences) et de clarifier les différences entre les deux grandes catégories de liqueurs d’orange. La surprise du jour vint de ma préférence (la dégustation était aveugle) de Combier sur le Cointreau dans la catégorie « triple sec » de base. Plus sec et amer, celui de Merlet était aussi fort intéressant. Mais la révélation du jour, c’était un nouveau curaçao élaboré par la maison Ferrand en collaboration avec David Wondrich. L’idée est de proposer un curaçao style XIXe, époque à laquelle cette liqueur régnait en maître. Je ne sais pas si, dans cette optique, c’est un succès. En bouche, par contre, je sais que c’est très beau. Gourmand, comme on dit. On note évidemment que la base est cognac, un goût de chocolat, d’orange bien sûr, de fruits secs même. Il y a peu, Ferrand proposait un Cognac 1840 supposé nous ramener aux saveur pré-phylloxéra et surtout à ce que de gens comme Harry Johnson utilisaient dans les cocktails de l’époque. Avec ce nouveau curaçao (ou encore la recréation des Boker’s Bitters par Adam Elmegirab), on se dit qu’on vit vraiment un nouvel âge d’or : on avait déjà la chance de bénéficier du travail de recherche d’historiens du cocktail, voilà qu’on peut faire passer ce qu’ils déterrent de la page au verre.

Le lendemain, Olson se pencha sur le Mezcal, sujet qui, très visiblement, lui tient fort à coeur. Après une longue et passionnante introduction (dont on retiendra, entre autres choses, que le Mezcal est maintenant une AOC, ce qui veut dire que le vieux dicton « toutes les téquilas sont des mezcals mais tous les mezcals ne sont pas des téquilas » n’est plus à l’ordre du jour), j’appréciai particulièrement la dégustation d’autant plus que s’il y a une catégorie d’alcool que je connais très, très mal, c’est bien celle-là. Et d’ailleurs, je ne sais trop quoi vous dire… C’était en fin de journée, mes notes sont illisibles et en plus, je n’ai pas pu noter tous les noms. Je pourrais vous dire que j’ai particulièrement apprécié un mezcal qui rappelait fort la saveur d’un cantaloup mais je n’en connais pas la marque. Pareil pour un Sotol bon mais peut-être trop terreux, sans oublier un Mezcal fabuleux dont seuls 600 litres sortent du village du producteur… Donc je suis un peu paumé, mais je sais au moins, grâce à Olson, que j’ai du boulot à faire et que le Mezcal, seul ou en cocktail, c’est bien.

Bref, si, comme on l’entend souvent dire, quand on a vu une convention bar on les a toutes vues, je suis certain que le BCB est l’exception qui confirme la règle. Qualité des produits, des intervenants, diversité des sujets et organisation germanique : la classe, comme dirait l’autre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Bar Convent Berlin 2011: Mise en bouche

Chaque année, Berlin accueille le Bar Convent, la principale convention bar d’Europe, surnommée, de façon très révélatrice, bartenders’ christmas. Je ne pouvais décemment résister à l’envie de m’y immiscer. Ce qui suit est la première partie d’un portrait en trois temps distincts. Que ne ferais-je pour alimenter cet espace…

Afin de bien pouvoir profiter de tout ce que Berlin, véritable capitale continentale du cocktail, a à offrir, j’arrive le dimanche, veille du BCB. Mon hôtel est à deux pas du légendaire Rum Trader (dangereux !) mais il est réservé à une fête privée, visiblement organisée ou au moins sponsorisée par Tanqueray. En bon minus habens, je ne suis pas invité et j’attends donc impatiemment que l’horloge indique 18 heures afin d’aller au Stagger Lee, magnifique saloon moderne. Pas de bol : les horaires du site web sont hivernaux, on est toujours en été (on ne dirait pas, mais je ne suis pas du genre à contredire un teuton tatoué) et on n’ouvre qu’à 21 heures. OK. Ni une ni deux, après rapide engloutissement d’une pizza, je me précipite vers l’U-Bahn pour aller au Galander (on ne soulignera jamais assez les avantages de voyager seul et de ne pas avoir à convaincre X ou Y que 20 minutes de métro et 10 de marche pour rester 45 minutes dans un bar avant de se taper une autre demi-heure de transit pour changer d‘abreuvoir est, fondamentalement, une idée très bonne et très sensée). Si ce n’est le barman et une pianiste catalane, l’endroit est vide. Histoire de commencer piano mais sûrement, je commande un Hock Martini (Gin, Brandy d’abricot, Riesling) rafraîchissant, un peu doux mais très agréable. Après un Negroni au rye, il est malheureusement temps de partir. Le bar est sympa et accueillant, les cocktails classiques et bien réalisés, revenir un jour plus busy ne serait pas une mauvaise idée.

Une demi-heure d’U-Bahn donc et me voilà devant une vitrine remplie de néons étranges, une porte et une petite sonnette qui dit « bar ». C’est tentant, une sonnette qui dit bar. Une petite pression, une attente d’une minute et un petit chauve vêtu d’un t-shirt du CBGB m’ouvre la porte. Il s’agit de Gonçalo de Sousa Monteiro, propriétaire du Buck and Breck. J’entre à sa suite et découvre une salle assez petite, plus longue que large, plongée dans une obscurité que seules de grandes lampes oranges viennent troubler. Le mobilier est noir, un des murs est transformé en ardoise Haring-esque. Le bar ressemble plus à l’îlot d’une cuisine d’une famille qui a beaucoup d’espace qu’à un zinc traditionnel ; les clients l’entourent sur une douzaine de chaise. Il reste tout juste un peu d’espace pour ceux qui arriveraient trop tard et devraient rester debout. L’associé de Gonçalo, lui aussi en t-shirt, prépare ce soir les cocktails, avec une économie du geste, une méticulosité et une propreté tout simplement fascinantes. La surface de travail restera immaculée les deux heures suivantes. Je commence par un Masterbaker (Cognac, Pedro Ximenez, Bitters, Vinaigre de framboise) et découvre, stupéfait, que la plupart des alcools ont été transférés dans des bouteilles vierges de tout logo, se distinguant les unes des autres par les bandes adhésives de différentes couleurs qui les ornent. Le cocktail est splendide, le vinaigre discret mais bien présent et l’harmonie Cognac / PX parfaite. J’enchaîne ensuite sur un East Indian Cocktail. Je ne le connaissais que dans la version « sirop de framboise » proposée par Ted Haigh, belle mais trop sucrée, très dessert sans dessert. Ici, c’est un peu de sirop (maison) d’ananas qui vient à l’aide du Cognac, du Maraschino, du triple sec et de l’Angostura. Oui, c’est fort mais c’est très fin.

Les forts en maths auront compris qu’on en est au cocktail numéro 4 de la soirée, c’est-à-dire le seuil où, même en essayant très fort, il devient difficile de se concentrer sur son verre et d’oublier le reste de la clientèle. La règle est inévitablement confirmée ce soir, d’autant plus que cinq hollandais viennent d’entrer. Trois d’entre eux sont directement sortis de la bande de loubards du clip de Bad. Un quatrième nous vient tout droit d’un catalogue Wibra. Le dernier ressemble à s’y méprendre à Frank Rijkaard. Malheureusement, pas de sosie de Rudi Völler dans le coin, même si le barman a un certain air de parenté avec un autre attaquant allemand de l’OM, l’immortel Klaus Allofs époque moustachue. A côté de moi, je supporte de moins en moins le jeune gars qui parle très fort, vieille casquette de vieux français sur la tête, ça doit être considéré über-cool de ce côté-ci du Rhin. Sa blonde de copine est bien trop belle pour lui – d’où ma jalousie, dira-t-on. Il est temps de demander au patron un truc classe mais s’il vous-plaît léger genre très léger. Mandarin Rickey. Mandarine Napoléon, citron vert, soda. Classe et léger. Danke bien. Je tourne le dos au jeune blanc-bec et tombe, à ma gauche, sur Hoyt de True Blood. Sauf qu’il parle polonais. Et qu’il est polonais. Et que son pote, tout aussi polonais, est un poil plus gros que Jason. Ils regardent tout deux, transis d’amour, Klaus Allofs en train de faire des cocktails. Ils me recommandent deux bars à Varsovie, mais mon écriture est si tremblante que je n’arrive pas à en relire les noms. Il est temps de se casser.

 
 

Un peu plus bas, dans la même rue, le bar de l’hôtel Amano accueille une fête d’ouverture du BCB concoctée par les Travelling Mixologists, groupe de bartenders mené par Jörg Meyer. Il s’agit d’une version 21e d’un groupe qui existait réellement aux Etats-Unis au début du XXe. A peine entré, je heurte presque le pauvre Gary Regan qui n’avait rien fait pour mériter ça. Représentants de marques (Audrey Fort, de G’Vine, Luc Merlet de euh… Merlet,…), grands noms du milieu (Hidetsugu Ueno et sa petite valise bien mystérieuse). Le bar est pris d’assaut, pas question d’attendre un cocktail, on passe au champagne. Sans aucun doute la décision la plus stupide de la soirée. Avant de rentrer à l’hôtel, une autre décision débile : faire un crochet par Stagger Lee (histoire de terminer sur une boucle, ce qui est toujours bien quand on raconte une histoire, ça fait pensé et tout). Malheureusement, puisque c’est le BCB, on n’y propose qu’un menu de 5 long drinks. Le patron n’est pas là, mais la très belle jeune femme qui lui filait déjà un coup de main lors de ma première visite il y a un an et demi est bien présente, toujours aussi mince mais un peu plus classiquement vêtue. Un Horse’s neck et puis dodo. Je me réveille dans mon lit à 5h du mat, encore habillé, la chambre complètement illuminée. Plus tard, j’allais être confronté à un des inconvénients du voyage en solitaire : personne ne pense à mettre des aspirines dans la valise si vous avez oublié. Damn. Heureusement, une fois à la convention, j’aurai tout le loisir de demander un Bloody Mary à la téquila qui arrangera tous mes problèmes. En plus, ce sera le gars du Stagger Lee qui me le fera. Comme quoi…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.