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Buck and Breck

Cocktails Spirits Awards: et on a voté pour...

L’an passé, je m’étais posé une série de questions sur les awards de Cocktails Spirits. La plupart d’entre elles sont toujours valables aujourd’hui, en tout cas à l’heure où j’écris ces lignes (jeudi 29 mai, je suis en déplacement tout cette semaine et n’aurai pas accès aux résultats).

A première vue, il y a du changement. Encore plus de votants (750, dont moi cette fois-ci), ce qui dilue l'influence du copinage. On espère d’ailleurs que la liste sera publique cette fois-ci encore, comme en 2012 (en 2013, on a cherché, on n’a pas trouvé). Ensuite, même si en février dernier l’organisation annonçait comme catégorie ‘Best French Bar’ ou ‘Best French Bartender’, la question envoyée est un poil différente : il faut voter non pas pour le meilleur bar ou bartender mais pour celui qui nous a le plus marqué ou influencé au cours de l’année écoulée. Cocktails Spirits se veut salon des tendances, c’est donc un choix logique qui évite les questions du type ‘peut-on être le meilleur après 8 mois ?’

Au-delà des lauréats, reste à voir certaines choses. Est-ce que la liste européenne contiendra encore des bars français ou est-ce que ces deux listes seront séparées ? Si on continue dans la lignée de l’an dernier, est-ce que Paris sera encore surreprésenté (18% des meilleurs bars européens) ?

On a déjà certaines réponses. Les votes ne seront pas rendus publics par l’organisation, et on aura encore des « long lists » avant l’annonce des top 10.

Sur ce point, je continue à trouver absurde cette « long list » de 50 bartenders français, d’autant plus maintenant que la question n’est pas qui est le meilleur mais qui est le plus influent…

Quoi qu’il en soit, il me semble que la moindre des choses de ma part est au moins d’annoncer pour qui j’ai voté. En précisant que l’influence étant finalement difficile à mesurer pour qui n’est pas nécessairement un chasseur de tendance, ces choix sont aussi des préférences.

Bar français : Candelaria

candelaria_paris

J’aurais pu et peut-être dû voter pour le Papa Doble, bar que je connais finalement le mieux. J’aurais aussi pu choisir Sherry Butt qui, un an après, confirme tout le bien que tout le monde semble en penser. J’ai aussi pensé au Mary Celeste pour cette association cuisine excellente et cocktails, concept qui, je l’espère, continuera à s’étendre en Europe où cela reste assez rare. J’ai choisi Candelaria parce que c’est un bar où j’ai toujours très bien bu, où la qualité a été constante et où j’ai noté une certaine évolution. Par ailleurs, les gros bouleversements d’équipe de ces derniers mois présagent un changement de garde. C’était donc, pour moi, le moment. Un vote safe, diront certains.

Bartender français : /

Un barman, ce n’est pas juste quelqu’un qui vous fait à boire, quelqu’un qui vous surprend, quelqu’un qui invente des trucs de fou, quelqu’un qui connaît les classiques sur le bout des doigts et les ingrédients sur le bout de la langue. C’est avant tout quelqu’un avec qui on passe du temps. Et je n’ai pas passé assez de temps avec eux pour me prononcer. J’aurais pu voter pour Julien Escot, mais il a gagné l’an dernier. Ou Julien Lopez, parce que c'est le barman préféré de ma femme. J’ai aussi pensé à Maxime Hoerth mais je ne l’ai vu qu’une fois. J’aurais pu saluer le travail de Carlos Madriz qui vient de sortir de derrière son bar. J’aurais pu pencher vers Joseph Biolatto ou Joseph Akhavan mais cela fera bientôt un an qu’ils ont tous deux quitté leurs établissements respectifs… Bref : je me suis abstenu. L'année prochaine, je promets...

Bar européen : Buck & Breck (Berlin)

(c) Wallpaper

(c) Wallpaper

Un autre bar caché mais antithèse du bar parisien : chez Gonçalo de Sousa Monteiro, on ne va pas pour faire la fête ni pour rester toute la nuit, ni pour causer avec le barman. On y va pour être tranquille, dans un cadre splendide, et pour y vivre une véritable ‘expérience cocktail’, comme dirait Gaylor Olivier. Buck & Breck ne saurait être vraiment tendance mais on aimerait qu’il fasse des émules, tant pour la précision des mélanges, les choix parfois risqués mais payant dans les réinterprétations de classiques que pour le moment d’authentique liberté où l’alcool n’est ni la gazoline de la nuit blanche, ni l’excuse que le dégustateur expérimenté cherche pour étaler ses connaissances. Ici, le cocktail est ce que vous en faites.

Bartender européen : Diego Cabrera (Espagne)

Diego_Cabrera

Alors, oui, admettons-le d’entrée : Diego Cabrera est un ami. Ou plutôt, est devenu un ami au fil des heures passées à son comptoir. Comme beaucoup en Espagne (et fort peu en France), il a un vrai sens de l’accueil et du service. C’est un barman extrêmement attentif, qui ne rate rien de ce qui se passe autour de lui. C’est un grand pro qui ne se préoccupe pas de savoir si ses cocktails sont tendance ou s’ils correspondent strictement aux concepts de la mixologie classique. Le seul souci semble être l’équilibre et la satisfaction du client. Et le monde du bar ne s’en porterait que mieux si c’était ça, la vraie tendance (on nous le promet d’ailleurs chaque année en décembre ou en janvier lorsqu’un gourou descend de sa montagne pour nous annoncer le in et le out de l’année à venir, mais comme sœur Anne…). Ce choix est aussi à la fois un hommage au bar qui porte toujours son nom mais qu’il a dû quitter en fin d’année dernière et un vote de confiance aux projets qu’il vient de lancer (dix bars dans toute l’Espagne pour la chaîne NH, un autre projet extrêmement ambitieux dans le centre de Madrid et, en 2015, un bar bien à lui).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Bar Convent Berlin 2011: Mise en bouche

Chaque année, Berlin accueille le Bar Convent, la principale convention bar d’Europe, surnommée, de façon très révélatrice, bartenders’ christmas. Je ne pouvais décemment résister à l’envie de m’y immiscer. Ce qui suit est la première partie d’un portrait en trois temps distincts. Que ne ferais-je pour alimenter cet espace…

Afin de bien pouvoir profiter de tout ce que Berlin, véritable capitale continentale du cocktail, a à offrir, j’arrive le dimanche, veille du BCB. Mon hôtel est à deux pas du légendaire Rum Trader (dangereux !) mais il est réservé à une fête privée, visiblement organisée ou au moins sponsorisée par Tanqueray. En bon minus habens, je ne suis pas invité et j’attends donc impatiemment que l’horloge indique 18 heures afin d’aller au Stagger Lee, magnifique saloon moderne. Pas de bol : les horaires du site web sont hivernaux, on est toujours en été (on ne dirait pas, mais je ne suis pas du genre à contredire un teuton tatoué) et on n’ouvre qu’à 21 heures. OK. Ni une ni deux, après rapide engloutissement d’une pizza, je me précipite vers l’U-Bahn pour aller au Galander (on ne soulignera jamais assez les avantages de voyager seul et de ne pas avoir à convaincre X ou Y que 20 minutes de métro et 10 de marche pour rester 45 minutes dans un bar avant de se taper une autre demi-heure de transit pour changer d‘abreuvoir est, fondamentalement, une idée très bonne et très sensée). Si ce n’est le barman et une pianiste catalane, l’endroit est vide. Histoire de commencer piano mais sûrement, je commande un Hock Martini (Gin, Brandy d’abricot, Riesling) rafraîchissant, un peu doux mais très agréable. Après un Negroni au rye, il est malheureusement temps de partir. Le bar est sympa et accueillant, les cocktails classiques et bien réalisés, revenir un jour plus busy ne serait pas une mauvaise idée.

Une demi-heure d’U-Bahn donc et me voilà devant une vitrine remplie de néons étranges, une porte et une petite sonnette qui dit « bar ». C’est tentant, une sonnette qui dit bar. Une petite pression, une attente d’une minute et un petit chauve vêtu d’un t-shirt du CBGB m’ouvre la porte. Il s’agit de Gonçalo de Sousa Monteiro, propriétaire du Buck and Breck. J’entre à sa suite et découvre une salle assez petite, plus longue que large, plongée dans une obscurité que seules de grandes lampes oranges viennent troubler. Le mobilier est noir, un des murs est transformé en ardoise Haring-esque. Le bar ressemble plus à l’îlot d’une cuisine d’une famille qui a beaucoup d’espace qu’à un zinc traditionnel ; les clients l’entourent sur une douzaine de chaise. Il reste tout juste un peu d’espace pour ceux qui arriveraient trop tard et devraient rester debout. L’associé de Gonçalo, lui aussi en t-shirt, prépare ce soir les cocktails, avec une économie du geste, une méticulosité et une propreté tout simplement fascinantes. La surface de travail restera immaculée les deux heures suivantes. Je commence par un Masterbaker (Cognac, Pedro Ximenez, Bitters, Vinaigre de framboise) et découvre, stupéfait, que la plupart des alcools ont été transférés dans des bouteilles vierges de tout logo, se distinguant les unes des autres par les bandes adhésives de différentes couleurs qui les ornent. Le cocktail est splendide, le vinaigre discret mais bien présent et l’harmonie Cognac / PX parfaite. J’enchaîne ensuite sur un East Indian Cocktail. Je ne le connaissais que dans la version « sirop de framboise » proposée par Ted Haigh, belle mais trop sucrée, très dessert sans dessert. Ici, c’est un peu de sirop (maison) d’ananas qui vient à l’aide du Cognac, du Maraschino, du triple sec et de l’Angostura. Oui, c’est fort mais c’est très fin.

Les forts en maths auront compris qu’on en est au cocktail numéro 4 de la soirée, c’est-à-dire le seuil où, même en essayant très fort, il devient difficile de se concentrer sur son verre et d’oublier le reste de la clientèle. La règle est inévitablement confirmée ce soir, d’autant plus que cinq hollandais viennent d’entrer. Trois d’entre eux sont directement sortis de la bande de loubards du clip de Bad. Un quatrième nous vient tout droit d’un catalogue Wibra. Le dernier ressemble à s’y méprendre à Frank Rijkaard. Malheureusement, pas de sosie de Rudi Völler dans le coin, même si le barman a un certain air de parenté avec un autre attaquant allemand de l’OM, l’immortel Klaus Allofs époque moustachue. A côté de moi, je supporte de moins en moins le jeune gars qui parle très fort, vieille casquette de vieux français sur la tête, ça doit être considéré über-cool de ce côté-ci du Rhin. Sa blonde de copine est bien trop belle pour lui – d’où ma jalousie, dira-t-on. Il est temps de demander au patron un truc classe mais s’il vous-plaît léger genre très léger. Mandarin Rickey. Mandarine Napoléon, citron vert, soda. Classe et léger. Danke bien. Je tourne le dos au jeune blanc-bec et tombe, à ma gauche, sur Hoyt de True Blood. Sauf qu’il parle polonais. Et qu’il est polonais. Et que son pote, tout aussi polonais, est un poil plus gros que Jason. Ils regardent tout deux, transis d’amour, Klaus Allofs en train de faire des cocktails. Ils me recommandent deux bars à Varsovie, mais mon écriture est si tremblante que je n’arrive pas à en relire les noms. Il est temps de se casser.

 
 

Un peu plus bas, dans la même rue, le bar de l’hôtel Amano accueille une fête d’ouverture du BCB concoctée par les Travelling Mixologists, groupe de bartenders mené par Jörg Meyer. Il s’agit d’une version 21e d’un groupe qui existait réellement aux Etats-Unis au début du XXe. A peine entré, je heurte presque le pauvre Gary Regan qui n’avait rien fait pour mériter ça. Représentants de marques (Audrey Fort, de G’Vine, Luc Merlet de euh… Merlet,…), grands noms du milieu (Hidetsugu Ueno et sa petite valise bien mystérieuse). Le bar est pris d’assaut, pas question d’attendre un cocktail, on passe au champagne. Sans aucun doute la décision la plus stupide de la soirée. Avant de rentrer à l’hôtel, une autre décision débile : faire un crochet par Stagger Lee (histoire de terminer sur une boucle, ce qui est toujours bien quand on raconte une histoire, ça fait pensé et tout). Malheureusement, puisque c’est le BCB, on n’y propose qu’un menu de 5 long drinks. Le patron n’est pas là, mais la très belle jeune femme qui lui filait déjà un coup de main lors de ma première visite il y a un an et demi est bien présente, toujours aussi mince mais un peu plus classiquement vêtue. Un Horse’s neck et puis dodo. Je me réveille dans mon lit à 5h du mat, encore habillé, la chambre complètement illuminée. Plus tard, j’allais être confronté à un des inconvénients du voyage en solitaire : personne ne pense à mettre des aspirines dans la valise si vous avez oublié. Damn. Heureusement, une fois à la convention, j’aurai tout le loisir de demander un Bloody Mary à la téquila qui arrangera tous mes problèmes. En plus, ce sera le gars du Stagger Lee qui me le fera. Comme quoi…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.