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Calvados

El Pan American Clipper

La semana pasada estuve en el 1862 Dry Bar de Madrid para preparar algunos tragos con absenta, menos conocidos que los que se suelen hacer en los bares de España. Esta noche dedicada al hada verde coincidía con los cien años de la entrada en vigor de la prohibición de la absenta en Francia. La verdad es que solo se trataba de una excusa para juntarse con amigos y pasarlo bien con un destilado que merece la pena – ya lo habíamos hecho el año anterior, y si hay suerte también lo haremos el que viene.

Siempre me desconcierta ver las reacciones que provoca la mención del absenta. Otra vez este año, mucha gente no quiso saber nada sobre los cócteles que presentábamos: bastaba con saber que llevaban algo, tan siquiera tres gotas, de absenta, para crear rechazo. Sencillamente, es porque han colado en el inconsciente colectivo muchos mitos que conviene desmontar en cuanto antes – tampoco ha ayudado mucho que, aunque nunca se prohibiese la absenta en España, las variedades locales son a menudo de pésima calidad.

Próximamente, desvelaré un poco más sobre la historia real y las calidades concretas de este destilado en una revista muy ñam ñam. Por ahora, me limitaré en insistir sobre tres puntos concretos:

  • No se enciende la absenta en un terrón de azúcar (es un método para vender porductos malos).
  • La absenta de producción oficial nunca ha vuelto loco a nadie, ni anteayer, ni ayer, ni hoy.
  • Consumida de manera responsable (con mucho agua o en cócteles), la absenta no es tan fuerte como puede parecer.

De los 5 cócteles (más unas cuantas improvisaciones) que propuse la semana pasada, uno de los que más gustó fue el siguiente:

Pan American Clipper

Detrás de este nombre, un cóctel muy sencillo: es un Jack Rose con una cucharadita de absenta. Como el Greta Garbo (un Daiquiri con dos dashes de absenta), viene a enseñar que un poco basta para cambiarlo todo con mucha sutileza. La receta viene de uno de mis libros preferidos, el Gentleman’s Companion, de Charles H. Baker Jr., amigo de Hemingway, hombre de mundo y gran viajero obsesionado por la buena mesa. Escribió unos cuantos libros de cocina y de coctelería y se encargó durante varios años de temas gastronómicos para Esquire, Gourmet o Town & Country. Mi modelo, vaya. Baker nos explica que encontró el Pan American Clipper en los apuntes de un amigo piloto – lo que es lógico ya que es el nombre de un servicio de hidroavión inaugurado en el 1931 que podía llevarte hasta el Caribe, Brasil o incluso Polinesia. Cuando viajar todavía tenía encanto…

* 60 ml de calvados
* 15 ml de zumo de lima
* 15 ml de granadina de calidad (o sustituir por jarabe de azúcar y un par de dashes de granadina mala para el color...)
* Cucharadita de absenta
Prepara en coctelera con hielo, servir en copa cóctel y decorar con un twist de lima        

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



La viuda no se anda con bromas

Este articulo se publica hoy para coincidir con el Chartreuse Day. Este año, celebramos los 250 años del Chartreuse verde (aunque nuestro cóctel del día va con amarillo).

Sin dudad, Marlowe y Spade bebieron mucho, pero no hay muchos cócteles (un Gimlet aquí, otra cosa allí) en las páginas de Chandler o Hammett. Sus dos personajes son hombres de verdad, de los que ya no se hacen, y su gasolina es rye o bourbon puro. Quizás incluso las mujeres con las que se cruzan en el camino también son hombres de verdad, de las que beben rye puro, etc. Pero estoy divagando… Hay un cóctel clásico que asocio mentalmente con las pelis Noir y la literatura hard-boiled, aunque, si no me equivoco, nadie escribió nunca The High Widow, The Long Kiss Goodbye o The Big Kissover. Estoy, claro está, hablando del Widow’s Kiss. Esta asociación mental no deja de sorprender: el cóctel tiene como base un brandy de manzana (y no bourbon o rye) y, para evocarlo, el gran Ted Haigh en su libro ‘Vintage Spirits & Forgotten Cocktails’ habla de baúles y viejos encajes (con, he de suponer, muy poco arsénico). Pero que le vamos a hacer: no conocemos a ninguna viuda dispuesta a tragar tal potente pócima.

Transient

Se dice que el Widow’s Kiss se inventó en el Holland House de Nueva York. El bartender de este mítico lugar, George J. Kappeler, publicó luego la receta en su libro de 1895, ‘Modern American Drinks’: dos partes de brandy de manzana, una parte de Chartreuse amarillo, una de Bénédictine y dos dashes de Angostura.

Obviamente, en EEUU el brandy de manzana es el applejack. Pero como nos lo dijo David Wondrich en ‘Imbibe’: "El Laird’s Applejack de hoy es una mezcla de alcohol neutro y agua. Si usted no puede encontrar la versión bonded, mejor utilizar calvados". Si lo dice Wondrich… 

¿Seguimos las proporciones originales? Pues yo no. La primera vez que bebí el Widow’s Kiss, versión Kappeler, me decepcionó.  El calvados me pareció perdido y el conjunto era demasiado dulce. Así que busqué una solución a mi problema y  me topé con la versión de Jim Meehan en el ‘PDT Cocktail Book’.

Transient

* 60 ml de Calvados
* 15 ml de Chartreuse amarillo
* 15 ml de Bénédictine
* 2 dashes de Angostura
Preparar en vaso mezclador, colar en copa de cóctel, sin decorar (puse una cereza porque yo lo valgo).

Esta versión es justo lo que necesitaba. Al rebajar las cantidades de Chartreuse y de Bénédictine, se pueden saborear las notas de manzana. El cóctel es menos dulce pero se notan perfectamente las hierbas de los licores. El Chartreuse amarillo brilla particularmente, dando profundidad y complejidad al trago. No tenemos idea quién iba a recibir el beso de esta viuda desconocida. Pero al probar su cóctel, no nos queda otra: tenemos que admitir que se trataba de una pistolera de primer nivel. Seguro que habría dado muchos problemas al detective Sam Spade.

* Cuidado: hay en el libro de Harry Johnson un Widow’s Kiss que lleva Chartreuse, Bénédictine, Maraschino y yerma de huevo (pero sin brandy de manzana). No lo recomiendo….

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Sea Fizz / Pan American Clipper

Mentez, mentez, il en restera toujours quelque chose : c’est en gros un bon résumé de la conclusion du chapitre consacré à l’absinthe de ‘Prohibitions’. Le travail de sape effectué un peu partout dans les premières années du XXe siècle a laissé une marque profonde dans les esprits. Quand j’ai écrit ce passage, je ne me rendais sans doute pas compte à quel point c’était vrai. J’ai pu le constater lundi passé lorsque je suis allé préparer quelques cocktails à l’absinthe au 1862 Dry Bar de Madrid : chaque personne à qui l’on a proposé un peu (vraiment un peu) de fée verte nous a d’abord regardé comme si nous étions fous. Et ce dans un pays où l’absinthe n’a jamais été interdite ! Toute la soirée, il a fallu expliquer la véritable histoire de l’absinthe, répondre aux objections de clients certains de savoir non seulement quel était le problème de notre spiritueux mais en plus comment il fallait la préparer (vous avez dit flambé ?). Et dire que dans trois des quatre cocktails proposés, l’absinthe n’est présente qu’en traits, comme des bitters. Même l’Absinthe frappée, avec ces 45 ml de poison vert, ne tourne probablement qu’à 20° - et est vachement meilleur qu’un pastis. Sincèrement, ma plus profonde sympathie à ceux qui luttent contre ces préjugés 365 jours par an afin de vendre leurs produits artisanaux, distillés avec le plus grand soin.

Depuis Bottoms Up, et après avoir écrit le chapitre susmentionné, je ne peux pas faire grand-chose de plus si ce n’est continuer à proposer d’excellentes recettes. En voici donc deux, l’une où l’absinthe est à l’avant-plan, l’autre où elle vient donner un peu de relief aux autres ingrédients.

Le Sea Fizz

Frank Meier, le maître du bar du Ritz de Paris, inventa dans les années 30 (en tout cas avant 1936, date de publication de la recette) un cocktail en l’honneur de Cole Porter, célèbre compositeur américain qui vécut à Paris à plusieurs reprises entre 1918 et 1937. Le Seapea (de CP, les initiales de Porter) est un Fizz à base d’anis Pernod. En 1948, on trouve chez David Embury un Sea Fizz à l’absinthe. Très probablement une déformation du nom et de la recette. C’est celle-ci que je vous invite à essayer.

sea_fizz

* 50 ml d’absinthe verte
* 30 ml de jus de citron
* 30 ml de sirop simple
* Blanc d’œuf
* Eau pétillante
Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker, agiter sans glaçons pour l’émulsion. Remplir ensuite de glaçons, agiter puis filtrer dans un verre à fizz. Compléter avec l’eau pétillante.

Pour ceux qui ne sont pas trop amateurs d’anis, l’apport du jus de citron fait du Sea Fizz une bonne alternative à l’Absinthe Frappée. Les deux drinks doivent avoir plus ou moins le même titre alcoolique.

Le Pan American Clipper

Un autre cocktail des années 30, qui provient du ‘Gentleman’s Companion’ de Charles Baker (1939 – réédité sous le titres ‘Jigger, Beaker & Glass’). Baker dit l’avoir découvert dans les carnets de note d’un ami pilote. Ledit ami travaillait sans aucun doute pour Pan Am, dont le service d’hydravions (surnommés ‘clippers’) vers l’Amérique latine a été inauguré en 1931. Le Pan American Clipper est un Jack Rose agrémenté d’un peu d’absinthe. Excellent exemple de ce que peuvent apporter quelques gouttes d’absinthe. La recette ci-dessous est une adaptation d’Erik Adkins, tiré de ‘A Taste for Absinthe’.

Pan_american_clipper

* 60 ml de calvados
* 15 ml de jus de citron vert frais
* 15 ml de grenadine maison
* 3 traits d’absinthe
Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker, agiter sans glaçons pour l’émulsion. Remplir ensuite de glaçons, agiter puis filtrer dans un verre à fizz. Compléter avec l’eau pétillante.

Daiquiri à Cuba ou vacances Tiki?

Daiquiri à Cuba ou vacances Tiki?

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Serendipity

Notre troisième invité pour ces classiques modernes a pris quelques libertés avec les règles fixées car c’est un cocktail des années 90 qu’il nous propose. Mais comme Julien Escot, puisque c’est de lui qu’il s’agit, a été élu meilleur barman de France en juin dernier, on ne dira rien. Pas besoin de le présenter : son bar, le Papa Doble, est une référence internationale et ses livres (8 au dernier décompte) comptent parmi ce qu’il y a de mieux en français. En plus, que ce soit au Papa Doble ou à La Havane, Julien nous a toujours réservé un excellent accueil (même quand on arrivait en pleine mise en place) et ses recettes valent systématiquement le détour. Que demande le peuple ?

Le choix de Julien Escot :

Serendipity, de Colin Peter Field (Bar Hemingway du Ritz)

Ritz-Paris-Serendipity« La France dans un verre comme dit Colin Peter Field, son créateur. En effet, ce savoureux mélange se compose de tiges entières de menthe fraîche, d’un peu de sucre en poudre, de calvados, de jus de pomme clair et de Champagne brut. Il est servi avec des glaçons directement dans un verre highball. Les ingrédients qui le composent, sa simplicité d’élaboration et le fait qu’il soit le cocktail signature de Colin Peter Field, chef barman du Bar Hemingway, hôtel Ritz, Paris lui donnent toute la légitimité pour devenir un grand classique français contemporain. Colin Field est un barman majeur de notre époque qui officie dans un des bars les plus incontournables de ces vingt dernières années. C’est un des bars au monde que je préfère et mon propre bar, le Papa Doble en est en partie inspiré. Pour revenir au cocktail, il connait un grand succès à chaque fois que je le référence sur une carte ou lorsque je le suggère à des clients. Par ailleurs, il n’est pas rare que des clients du Ritz viennent me le demander. En effet, le Bar Hemingway n’est pas composé seulement de la clientèle de l’hôtel mais il fait partie du pèlerinage de tout bon parisien ou touriste amateur de bons cocktails. Le Serendipity est poussé par Colin, il est plébiscité par une clientèle française et internationale et la seule chose qui lui manque pour devenir un classique contemporain incontestable serait que les barmen le référencent davantage sur leur carte et le poussent davantage. Nous le faisons déjà au travers de BARNOVA mais peut être que la recette n’est pas assez « mixologie » pour certains ou peut être qu’en France on préfère regarder ce qui se passe ailleurs alors qu’on a parfois meilleur sous les yeux. Je me rends compte que j’ai écrit au présent même si le Ritz est fermé pour plusieurs années en raison de travaux mais puisque le Bar Hemingway rouvrira et que Colin sera toujours aux commandes, il est inutile de parler au passé. »

* 2 brindilles de menthe entières * 2 cuillères de sucre en poudre * 20 ml de calvados * 50 ml de jus de pomme clair * 70 ml de champagne brut Pressez menthe et sucre dans un verre à long drink, ajoutez des glaçons puis versez les autres ingrédients et remuez jusqu’à ce que le mélange soit refroidi.

Vidéo de Samuel Roustaing élaborant le Serendipity pour BARNOVA : http://www.youtube.com/watch?v=wBP4ckh9JiQ

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



La seule Golden Dawn à ne pas jeter dans les poubelles de l'histoire?

Depuis que 21 petits nazillons se sont bruyamment fait une place au parlement grec, parler d'Aube dorée, c'est causer gros bras, symboles plus ou moins gammés, ratonnades et autres activités qu'on préférerait ne plus revoir. Évidemment, l'expression Golden Dawn ne date pas d'hier et n'est pas réservée qu'aux partis qui promettent aux deux-neurones des lendemains qui déchantent. En 1930, à l'aube tout à fait noire d'une décennie entre le brun et le vert-de-gris, Warner Brothers sort Golden Dawn, une comédie musicale basée sur une opérette à (demi-)succès. La critique cinématographique retient ce film technicolor pour son mauvais goût. On est dans la jungle africaine, il y a des prisonniers blancs et des sauvages qui veulent faire un sacrifice humain. Le chef des locaux est interprété par un blanc maquillé, un blackface des familles, et la bande son comporte des chansons aux titres aussi exquis que My bwanna ou Hymn to domestic violence (impayable!). Il y a comme qui dirait une logique tout sauf poétique dans cette homonymie politico-filmique. Ce qui est surprenant, c'est qu'aussi mauvais film ait inspiré un cocktail. C'est en tout cas ce que nous dit Ted Haigh dans son Vintage Spirits & Forgotten Cocktails. Personnellement, je préférerais croire que le nom n'a rien à voir avec le musical et n'est dû qu'à sa couleur et la la touche de grenadine qui lui donne un nuance levé-de-soleil à la manière d'un Tequila Sunrise. Quoi qu'il en soit, voilà donc peut être l'unique aube dorée valable des cent dernières années. En plus de la recette que je vous propose, une autre circule où les mêmes ingrédients sont employés à parts égales. Je trouve le Golden Dawn préparé comme ci-dessous plus équilibré.

  • 3 cl de calvados
  • 3 cl de gin
  • 1,5 cl de brandy d'abricot
  • 1,5 cl de jus d'orange

Au shaker sur glace, bien agiter, verser dans un verre à cocktail, garnir d'une cerise et ajouter une goutte de grenadine.

Voilà qui passe bien mieux qu'un reportage sur des fascistes grecs.

(Les plus hermétistes de mes lecteurs savent évidemment qu'il y eut au XIXe siècle un Ordre hermétique de l'Aube dorée, une société secrète d'inspiration maçonne et rosicrucienne dont les initiés les plus célèbres étaient Aleister Crowley, le poète Yeats ou l'écrivain Arthur Machen. Le lien entre cet Ordre et ce qui précède est inexistant. Ou pas.)

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.