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Campari

Llega el vermut 'premium'

¿Como transformar un producto conocido, de toda la vida o casi, en un producto ‘premium’? Por supuesto, hay que reinventarlo con ingredientes de mejor calidad o más exclusivos, venderlo en una botella bonita y contar algún que otra historia excitante pero inventada por una agencia de comunicación (en algunos casos – véase Plymouth – basta con cambiar la botella y subir el precio). La estrategia funciona, como lo hemos visto últimamente: convirtieron el vodka en un producto ‘super puro y ultra premium’ mientras reinventaron el Gin&Tonic. Ahora le toca al vermut. Dos preguntas: ¿Cómo un vermut se hace Premium? Y ¿Va a funcionar? 

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Hasta ahora, la mayoría de los nuevos vermuts se presentan como recetas ‘más autenticas’, ‘del abuelo’ o ‘con ingredientes de la máxima calidad’. Muy bien todo, pero no sé si es muy convincente cuando lo que tienen en frente son productos de la calidad y tradición del Noilly Prat o del Punt e Mes (por no mencionar su precio, hasta 3 o 4 veces inferior a los ‘premiums’). ¿La gente se lo va a tomar en serio y pedir tal o tal nuevo producto en lugar de su Yzaguirre de grifo? ¿Los bartenders van a hacer del ingrediente más barato de su Manhattan el más caro? Sinceramente, creo que falta algo más excitante. Esto, quizás lo tiene La Quintinye, que se presentó en España hace algunas semanas. No sé si conseguirá cambiar el panorama, pero lo que está claro es que la estrategia detrás de este nuevo producto es más moderna y más interesante que otras vistas hasta la fecha.  

Como tiene que ser hoy en día, La Quintinye Vermouth Royal está disponible en tres formas: Extra Dry, Dulce (rojo) y Blanco. Se trata de una creación de Jean-Sébastien Robicquet, el hombre responsable de grandes éxitos como Ciroc y G'Vine. El muy esperado lanzamiento oficial atrajo muchos profesionales a Madrid y Barcelona – y es que contaba con la presencia de Philip Duff, Gaz Regan o Jamie Walker, importantes expertos en el mundillo. Además de estos grandes nombres y de una presentación cuidadísima, La Quintinye impactó por la calidad de su diseño y por la historia  que viene con el producto – Jean-Baptiste de La Quintinye fue el botánico de Louis XIV. ¿Pero cómo de verdad se diferencia de otros vermuts?

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La primera cosa es que, de manera muy inteligente y fiel a sus otros productos, Robicquet no juega con el tema ‘receta antigua’. Sabe de primera mano que el triunfo de G’Vine no se debe a un posicionamiento ‘Gordon’s pero mejor’, sino a su diferencia. En lugar de utilizar, como otros vermuts, un vino blanco, coloreado con caramelo en el caso del dulce, La Quintinye utiliza Pineau des Charentes, un aperitivo francés. El Pineau es una mistela, una mezcla de mosto y de aguardiente de coñac. Hay Pineau blanco y Pineau tinto, el color del tinto es natural y, por lo tanto, La Quintinye rojo no tiene que ser coloreado. Así, ya tenemos una cosa que atrae: esto no es un vermut normal.

La segunda cosa la descubrimos en boca. La legislación europea exige que se cumpla con ciertos criterios para las tres categorías de productos, pero aparte de esto deja las manos bastante libres. Lo menos que podemos decir es que cada versión de La Quintinye es única. El rojo no se parece a un vermut de Turín, el blanco tiene poco en común con un Chambéry. El Extra Dry, utilizado en un Dry Martini no demasiado seco sorprenderá mucho. El blanco no producirá un Presidente típico. Lo que quiere decir esto es que Robicquet y La Quintinye pretenden sorprender y empujar a los bartenders a utilizar el producto de manera creativa. Es una apuesta que puede ser arriesgada – hacen falta, a la vez, un buen barman y clientes atrevidos – pero creo que acertada – decir al barman ‘a ver lo que eres capaz de hacer’ puede llevar a resultados muy interesantes. 

Con estas dos estrategias – utilizar una base diferente y producir un vermut que poco tiene que ver con la competencia – creo que La Quintinye abre pistas para un verdadero futuro ‘premium’ del vermut. La pregunta que queda pendiente es la siguiente: ¿funcionará en España? Creo que el interés por la novedad y el talento esta aquí. Pero si en la mayoría de los bares el bartender no puede elegir la ginebra que utilizará según el coctel (el establecimiento, por temas de acuerdos comerciales, limita las opciones), ¿los dejarán utilizar un vermut dos veces más caro? En los mejores bares de Francia, Inglaterra o Alemania, diría que sí. Aquí, me parece mucho más dudoso. Ojalá me equivoque. En todo caso, y más allá de las preferencias personales (a mí no me gusta mucho el Dry, por ejemplo); La Quintinye Vermouth Royal es sin duda el primer ejemplo de verdadera innovación en la categoría. Robicquet y su equipo han sorprendido otra vez a todo el patio. Ya es algo.

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Y después de todo esto, ¿por qué no tomarse un coctelito? Os dejo aquí el Monsieur Negroni, propuesta de Luca Anastasio para el lanzamiento madrileño.

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* 30 ml de coñac VSOP
* 30 ml Campari
* 30 ml La Quintinye Royal Red Vermouth
* 3-4 dashes de bitters de chocolate
Mezclar en vaso old fashioned lleno de hielo hasta que se enfrìe. Decorar con nuez moscada, twist de naranja y un trozo de chocolate negro 90 % (lo bastante largo y fino para poder remover el coctel si así lo desea el cliente).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



De la pastèque dans votre verre (II) : Waterloo

...et si vous n'avez pas de Falernum? Après tout, déjà que vous n'avez pas la chance d'avoir une pastèque entière dans votre frigo, il ne faudrait pas EN PLUS que je vous fasse acheter une nouvelle bouteille. Rassurez-vous, je le disais avant-hier, il y a beaucoup de cocktails à la pastèque, à commencer par le Pharaoh Cooler dans le livre du PDT pour ceux qui l'ont sous la main. L'un des meilleurs est le Waterloo du Employees Only. Et je ne dis pas ça à cause de son nom de petite bourgade brabançonne au doux relent de 'frenchy, voici la monnaie de ta pièce'. C'est un cocktail très rafraichissant mais légèrement amer et plus complexe que le Agua de Cuba. On peut même se demander s'il ne s'agirait pas d'un classique moderne; en tout cas, les gens d'Employees Only n’hésitent pas à l'affirmer dans leur bouquin Speakeasy. Il faut dire que que c'est un des best sellers d'un des bars à plus gros volume de New York. Sans plus attendre, passons à la recette (la saison de la pastèque, c'est presque terminé).

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* 4 morceaux de pastèque (2 x 4 cm) * 25 ml de sirop simple * 50 ml de gin * 15 ml de citron * 15 ml de Campari Éclatez la pastèque avec le sirop au fond du shaker, ajoutez les autres ingrédients, remplir de glaçons et shakez bien bien bien avant de verser le tout (sans filtrer) dans un verre à Collins. Décorez d'un morceau de pastèque si ça vous dit. Buvez.

Bien sûr, il s'agit clairement d'un cocktail de beau temps et dans le nord, le week-end s'annonce désastreux. Mais rappelez-vous ce que l'on dit quand on est pris à boire à 11 heure du mat': it's always 5 pm somewhere. Effectivement. Et donc: c'est toujours l'été quelque part.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Un Mai Tai bien préparé, por favor

Si vous me demandez une liste de mes 5 cocktails classiques préférés, j’ai bien peur de ne pas faire très original. Il y aurait, bien entendu, le Manhattan, sans doute le Daiquiri et le Sazerac, peut-être le Martiniou le Martinez ou… Quoi qu’il en soit, le numéro 5 serait très clairement le Mai Tai. Malheureusement, on aboutit encore trop souvent dans des bars qui les préparent mal. Un Manhattan shaké, sans bitters ; un Daiquiri vert fluo ; un Sazerac au bourbon et sans Peychaud’s ; un Martini sans vermouth et sans gin… Mais dans les bars de meilleur niveau, le problème ne se pose (généralement) pas. Sauf en ce qui concerne notre Mai Tai, classique le plus martyrisé, même par des bartenders qui savent (généralement) ce qu’ils font. Un Mai Tai, c’est deux rhums, du jus de citron vert, du sirop d’orgeat, du curaçao et du sirop simple. C’est tout. Ici même, à Madrid, je connais de très bonnes adresses qui vous le serviront avec du triple sec plutôt que du curaçao ou bien avec des jus d’orange et d’ananas ou encore avec de l’amaretto au lieu de l’orgeat et un cordial de citron vert plutôt que du jus frais. Et aucune ne vous le préparera avec deux rhums, alors que la combinaison de différents rhums est bel et bien la marque de fabrique du cocktail tiki dont le Mai Tai est sans doute le plus beau et le plus noble représentant.

Bien sûr, le fait que les recettes de l’âge d’or tiki ont toujours été des secrets bien gardés ne rend pas le boulot du bartender des plus faciles. Ceci dit, dans le cas qui nous occupe, les ingrédients et les proportions exactes ont été rendues publiques en 1972 par le père du Mai Tai, le fameux Trader Vic. Oui, je sais : la paternité est (encore et toujours) contestée, le grand concurrent de Vic, Donn the Beachomber ayant chanté sur tous les toits que c’était lui qui avait inventé ce cocktail dans les années ’30. Heureusement pour nous, des maniaques rôdent. Jeff Berry, le pape du tiki aujourd’hui, est de ceux-là. L’homme a littéralement retourné toutes les noix de coco des Etats-Unis pour mettre la main sur les recettes de Vic et de Donn ; ses livres sont remplis de recettes obtenues directement dans les carnets de travail conservés par les anciens barmen des deux tikipreneurs (et de bien d’autres bars de par le monde). Dans Beachbum Berry’s Grog Log (1998), neuf pages sont consacrées au Mai Tai. Pour faire vite, il semblerait que Vic ait bu un jour un cocktail de Donn Beach, le Q.B. Cooler. Plus tard, il tentera d’en reproduire le goût. Le résultat de ses essais : le Mai Tai. Mais le Q.B. Cooler utilise d’autres ingrédients (sirop de gingembre, falernum, bitters pour n’en nommer que trois) et les rhums sont complètement différents (ce qui, il faut bien le dire, change tout). Et c’est bon, mais quand même nettement moins bon que le Mai Tai – même son nom l’affirme : cela voudrait dire the best. En voici la recette originale :

  • 2 oz de Wray & Nephew 17 yo
  • 1 oz de jus de citron vert
  • ½ oz de curaçao DeKuyper
  • ¼ oz d’Orgeat Garnier
  • ¼ oz de sirop simple
 
 

Problème : le Wray & Nephew 17, Trader Vic (ou plutôt ses clients) a tout bu. Il est ensuite passé au 15 ans. Et il a tout bu aussi. Ne trouvant aucun rhum se rapprochant de son Wray & Nephew épuisé et plus produit, Vic aurait décidé dans les années ’50 d’utiliser 1 oz de rhum jamaïcain et 1 oz de rhum agricole. Cette modification en tête, vous pouvez donc reproduire un Mai Tai (presque) authentique. Bien entendu, on peut toujours ajuster les proportions à ses propres goûts. En fouillant les entrailles du web il y a quelques temps, je suis tombé sur le projet un peu fou de rumdood : a month of mai tai. Un mois, 26 Mai Tai, 26 combos de rhum. Ses proportions sont plus ou moins celles qu’utilise Jeff Berry pour les siens, cette recette est aussi devenue le Mai Tai de base par chez moi. Le Créole Shrubb de Clément, une liqueur d’orange à base de rhum, est un très bon choix pour remplacer le curaçao, il apporte une remarquable différence. Le VSOP, toujours de Clément, est un très bon agricole qui reste accessible, et l’Appleton, que vous choisissiez le V/X ou l’Extra, est ce qui se fait de mieux en Jamaïque aujourd’hui. La seule chose que je change, pour ma part, c’est que je rajoute un troisième rhum, un autre jamaïcain : le Smith & Cross, sensé être « à l’ancienne ». Son caractère très marqué fait de véritables merveilles.

  • 1 oz de VSOP Clément
  • ½ oz de Appleton (Extra ou V/X)
  • ½ oz de Smith & Cross
  • ¾ oz de jus de citron vert
  • ½ oz de sirop d’Orgeat
  • ½ oz de Créole Shrubb
  • ¼ oz de sirop simple

Au shaker, verser dans un verre old-fashioned rempli de glace pilée, décorer avec la moitié exprimée d’un citron vert (l’île) et un brin de menthe (l’arbre)

Bonheur.

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Bien sûr, libre à vous de choisir un curaçao de votre choix, d’opter pour un orgeat maison ou de la marque qui vous chante et, surtout, d’expérimenter différents types de rhums (pourquoi pas un Demerara ?). Mais attention : tous les rhums ne fonctionnent pas. Une des raisons pour lesquelles les cocktails tropicaux ont aussi mauvaise réputation, c’est bien que les rhums utilisés ne sont pas appropriés. Il faut souvent qu’ils soient assez robustes pour résister aux sirops et aux fruits ; il faut que leur combinaison (si la recette demande plus d’une sorte) soit une addition et pas une soustraction ; il faut surtout que les rhums soient bons…

Et pour si l’original, the best, ne vous suffit pas, pourquoi pas essayer une variation ? Je vous suggère, si vous êtes téméraire, cette excellente concoction de Jeremy Oertel : le Bitter Mai Tai.

  • 1 ½ oz de Campari
  • ¾ oz de Smith & Cross
  • ½ oz de Curaçao
  • 1 oz de jus de citron vert
  • ¾ oz de sirop d’orgeat

Au shaker, verser dans un verre old-fashioned rempli de glace pilée, décorer avec la moitié exprimée d’un citron vert (l’île) et un brin de menthe (l’arbre)

Comme son nom l’indique…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.