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Candelaria

Cocktails Spirits Awards: et on a voté pour...

L’an passé, je m’étais posé une série de questions sur les awards de Cocktails Spirits. La plupart d’entre elles sont toujours valables aujourd’hui, en tout cas à l’heure où j’écris ces lignes (jeudi 29 mai, je suis en déplacement tout cette semaine et n’aurai pas accès aux résultats).

A première vue, il y a du changement. Encore plus de votants (750, dont moi cette fois-ci), ce qui dilue l'influence du copinage. On espère d’ailleurs que la liste sera publique cette fois-ci encore, comme en 2012 (en 2013, on a cherché, on n’a pas trouvé). Ensuite, même si en février dernier l’organisation annonçait comme catégorie ‘Best French Bar’ ou ‘Best French Bartender’, la question envoyée est un poil différente : il faut voter non pas pour le meilleur bar ou bartender mais pour celui qui nous a le plus marqué ou influencé au cours de l’année écoulée. Cocktails Spirits se veut salon des tendances, c’est donc un choix logique qui évite les questions du type ‘peut-on être le meilleur après 8 mois ?’

Au-delà des lauréats, reste à voir certaines choses. Est-ce que la liste européenne contiendra encore des bars français ou est-ce que ces deux listes seront séparées ? Si on continue dans la lignée de l’an dernier, est-ce que Paris sera encore surreprésenté (18% des meilleurs bars européens) ?

On a déjà certaines réponses. Les votes ne seront pas rendus publics par l’organisation, et on aura encore des « long lists » avant l’annonce des top 10.

Sur ce point, je continue à trouver absurde cette « long list » de 50 bartenders français, d’autant plus maintenant que la question n’est pas qui est le meilleur mais qui est le plus influent…

Quoi qu’il en soit, il me semble que la moindre des choses de ma part est au moins d’annoncer pour qui j’ai voté. En précisant que l’influence étant finalement difficile à mesurer pour qui n’est pas nécessairement un chasseur de tendance, ces choix sont aussi des préférences.

Bar français : Candelaria

candelaria_paris

J’aurais pu et peut-être dû voter pour le Papa Doble, bar que je connais finalement le mieux. J’aurais aussi pu choisir Sherry Butt qui, un an après, confirme tout le bien que tout le monde semble en penser. J’ai aussi pensé au Mary Celeste pour cette association cuisine excellente et cocktails, concept qui, je l’espère, continuera à s’étendre en Europe où cela reste assez rare. J’ai choisi Candelaria parce que c’est un bar où j’ai toujours très bien bu, où la qualité a été constante et où j’ai noté une certaine évolution. Par ailleurs, les gros bouleversements d’équipe de ces derniers mois présagent un changement de garde. C’était donc, pour moi, le moment. Un vote safe, diront certains.

Bartender français : /

Un barman, ce n’est pas juste quelqu’un qui vous fait à boire, quelqu’un qui vous surprend, quelqu’un qui invente des trucs de fou, quelqu’un qui connaît les classiques sur le bout des doigts et les ingrédients sur le bout de la langue. C’est avant tout quelqu’un avec qui on passe du temps. Et je n’ai pas passé assez de temps avec eux pour me prononcer. J’aurais pu voter pour Julien Escot, mais il a gagné l’an dernier. Ou Julien Lopez, parce que c'est le barman préféré de ma femme. J’ai aussi pensé à Maxime Hoerth mais je ne l’ai vu qu’une fois. J’aurais pu saluer le travail de Carlos Madriz qui vient de sortir de derrière son bar. J’aurais pu pencher vers Joseph Biolatto ou Joseph Akhavan mais cela fera bientôt un an qu’ils ont tous deux quitté leurs établissements respectifs… Bref : je me suis abstenu. L'année prochaine, je promets...

Bar européen : Buck & Breck (Berlin)

(c) Wallpaper

(c) Wallpaper

Un autre bar caché mais antithèse du bar parisien : chez Gonçalo de Sousa Monteiro, on ne va pas pour faire la fête ni pour rester toute la nuit, ni pour causer avec le barman. On y va pour être tranquille, dans un cadre splendide, et pour y vivre une véritable ‘expérience cocktail’, comme dirait Gaylor Olivier. Buck & Breck ne saurait être vraiment tendance mais on aimerait qu’il fasse des émules, tant pour la précision des mélanges, les choix parfois risqués mais payant dans les réinterprétations de classiques que pour le moment d’authentique liberté où l’alcool n’est ni la gazoline de la nuit blanche, ni l’excuse que le dégustateur expérimenté cherche pour étaler ses connaissances. Ici, le cocktail est ce que vous en faites.

Bartender européen : Diego Cabrera (Espagne)

Diego_Cabrera

Alors, oui, admettons-le d’entrée : Diego Cabrera est un ami. Ou plutôt, est devenu un ami au fil des heures passées à son comptoir. Comme beaucoup en Espagne (et fort peu en France), il a un vrai sens de l’accueil et du service. C’est un barman extrêmement attentif, qui ne rate rien de ce qui se passe autour de lui. C’est un grand pro qui ne se préoccupe pas de savoir si ses cocktails sont tendance ou s’ils correspondent strictement aux concepts de la mixologie classique. Le seul souci semble être l’équilibre et la satisfaction du client. Et le monde du bar ne s’en porterait que mieux si c’était ça, la vraie tendance (on nous le promet d’ailleurs chaque année en décembre ou en janvier lorsqu’un gourou descend de sa montagne pour nous annoncer le in et le out de l’année à venir, mais comme sœur Anne…). Ce choix est aussi à la fois un hommage au bar qui porte toujours son nom mais qu’il a dû quitter en fin d’année dernière et un vote de confiance aux projets qu’il vient de lancer (dix bars dans toute l’Espagne pour la chaîne NH, un autre projet extrêmement ambitieux dans le centre de Madrid et, en 2015, un bar bien à lui).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



You own the night: le Pisco Disco

Il y a déjà deux mois, j’avais parlé de La Candelaria, ce bar taqueria parisien apparemment très in. Ça a l’air de continuer à très bien marcher pour eux : une de leurs créations vient de remporter le premier Cocktail Spirits Best Cocktail Award et Candelaria fait partie des quatre finalistes pour World’s Best New Cocktail Bar à Tales of the Cocktail (contre Canon, Zetter Townhouse et Aviary, la concurrence est rude). Lors de ma visite, je n’ai pas essayé le Pisco Disco, un cocktail au nom pourtant irrésistible. Tombé sur la recette (?) un peu par hasard, je m’y suis mis hier. En l’honneur des Frenchies américano-colombiens en route vers La Nouvelle Orléans…

  • 3 cl de Pisco
  • 1,5 cl d’Aperol
  • 1,5 cl de Galliano
  • 1 cl d’Orgeat
  • 2,5 cl de jus de citron vert
  • 2 traits d’Angostura

Shaker tous les ingrédients, verser dans un verre à cocktail et garnir de paillettes alimentaires.

Ouais, des paillettes. Le nom, la couleur, la garniture : le Pisco Disco n’est pas un cocktail discret. Je ne vais pas dire que c’est un cocktail vulgaire – il a même une certaine élégance en bouche – mais c’est sans conteste un cocktail osé. Funky, on dirait, latino aussi, dans la plus belle tradition disco, justement. Mais il y a un côté tacky, qui renvoie au crépuscule de ce genre musical. Je crois que l’appréciation du Pisco Disco dépend de votre appétit de l’instant pour le sucre, la couleur, l’anis et la vanille du Galliano. Le cliché veut que certains cocktails, plats, livres, films ne sont pas pour tout le monde. Ce n’est pas le cas de celui-ci : enfantin et adulte à la fois, complexe et facile, c’est précisément un cocktail pour tous, mais ce n’est pas un cocktail à boire n’importe quand. Le Pisco Disco, c’est un cocktail merveilleux et joueur pour les soirs où vous vous dites : « I own the night ».

(Plutôt que d’attribuer un cocktail à un bar, et même si une recette est souvent un travail d’équipe, prisonnier du concept d’auteur, je préfère créditer les créations au bartender responsable. Aucune idée de son nom dans ce cas-ci. Si un lecteur est au courant…)

Update 27/03/2014: le créateur du Pisco Disco est Josh Fontaine.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Boire à Paris: entre Candelaria et La Conserverie

Me rendant généralement à Paris pour y voir des amis, je n’ai jamais pu y faire une véritable tournée des bars. Il y a un mois, j’ai fait le voyage pour couvrir le Paris Cocktail Festival pour le blog Havana Cocteles. Je ne reviendrai pas cette fois-ci sur l’excellent festival organisé par Fernando Castellon à l’occasion des Trophées du bar 2012, le thème du jour étant ce qui a été vu et bu dans les bars de Paris en ces jours de tourisme cocktailier.

Mes pas m’ont d’abord emmené le dimanche soir à La Candelaria, bar dissimulé derrière une taqueria dont on dit le plus grand bien. La taqueria a des apparences modestes, l’espace est plus que réduit mais derrière une porte blanche s’ouvre une zone plus grande où un bar a été aménagé. Déco bric à brac, ambiance feutrée et possibilité – les dimanches uniquement – de commander un tacos à côté et de le manger au bar. La carte cocktail fait logiquement la part belle aux sours, à la téquila et au mezcal. Le backbar affiche une belle collection de ces alcools, et le choix, plus modeste, de rye, gins ou de rhum semble judicieux. J’ai en bonne logique commencé par un sour, le Postcard from Italy : téquila reposado, Averna, jus de citron, agave, blanc d’œuf et, en surface, un peu de sherry vaporisé. Un cocktail très chouette, de belle facture. Désireux de quelque chose de plus fort, j’ai ensuite opté pour un Henrietta Hudson (qui n’a pas grand-chose à voir avec le Henry Hudson du PDT). Il s’agit d’un curieux mélange d’applejack, de rhum blanc et de vermouth doux à parts égales et d’une cuillerée de St-Germain. Surpris par les ingrédients, séduit par le résultat. Pour le dernier cocktail, j’ai demandé à Denis, le barman chargé de s’occuper de ma soif, de me préparer quelque chose qui résumerait l’esprit Candelaria sans pour autant être un sour. Va pour un Puerta blanca (si je relis bien mes illisibles notes) : mezcal, téquila, Cocchi americano, absinthe et Suze. Entre la France et le Mexique, parfaite conclusion d’un excellent moment. Si je devais faire une critique, c’est peut-être que le service en salle n’avait pas l’air de tourner comme il devrait – à cause des tacos ? – et qu’il n’est pas nécessairement facile d’attirer l’attention des barmen si tous les tabourets du bar sont pris.

J’ai ensuite pris le chemin du Forum où avait lieu une petite fête Banks Rum, avec des cocktails de Jim Meehan et des classiques réinterprétés au rhum. Très bien, mais impossible d’en tirer de leçon. C’est d’ailleurs une de mes frustrations parisiennes : je ne suis jamais capable de me rendre au Forum dans des conditions normales. Après, visite en vitesse au Cointreau Privé, bar pop-up d’une célèbre liqueur d’orange angevine. Il était tard, un petit Between the sheets plaisant et puis rideau.

Le lendemain, rendez-vous avait été pris avec Joseph Akhavan à La Conserverie. La rencontre donnera prochainement lieu à un article plus détaillé sur Havana Cocteles. On peut y manger autant qu’y boire et il y a une séparation, comme un espace vide, entre tables et bar qui est peut-être problématique au niveau de la chaleur ou de l’ambiance de l’endroit. Le backbar est très, très bien choisi et la carte, renouvelée fréquemment par Joseph, est impressionnante (attention : une affiche prévient le client, pas question de commander de Mojito ou de Cosmopolitan par ici). Si les cocktails sont presque tous des créations, Joseph reprend chaque fois deux cocktails venus d’ailleurs. Mon premier cocktail de la soirée, le Reunion Island, vient donc de Los Angeles : genièvre, Gran Clasico infusé au café, Carpano Antica Formula. Ce n’est peut-être pas un cocktail de Joseph, mais il s’intègre parfaitement au milieu de ses créations et correspond aux lignes directrices de son travail : beaucoup d’attention au choix des produits, des infusions maisons, des recettes classiques mais modernes. Lauréat de la compétition Nikka de cette année, il me prépare ensuite le cocktail qui lui a valu un voyage au Japon. Le 44°43′N/142°30′E est un twist de Manhattan absolument sublime. Nikka from the Barrel, Antica Formula, sherry Pedro Ximenez, Bonal, Peychaud’s et Abbott’s bitters. Le Bonal fonctionne admirablement et la combinaison sherry / Carpano est superbe. Le Pedro Ximenez était encore à l’honneur dans le cocktail suivant, le Tobacco State, cette fois-ci associé à du bourbon, du Zacapa 23, l’Elixir de la Grande-Chartreuse et à la liqueur de tabac Perique. Je pourrais continuer longtemps : je n’étais pas seul et à nous quatre on a dû essayer une bonne partie de la carte. Los altos sour, le Houacamole (Pisco au Tamarin !!!), le Managua Shrub ou le I call shotgun (réduction d’Amer Picon…) sont des cocktails qui plairont plus ou moins selon votre palais mais qui sont tous équilibrés et renouvellent des formules pourtant souvent classiques au départ. Visite indispensable.

Après La Conserverie, il fallait bien aller manger un  bout, je suis donc arrivé fort tard à L’Hôtel pour saluer Carlos Madriz. Tout juste eu le temps de boire un petit cocktail à base de rye Van Winkle 13 (peut-être mon rye préféré), de crème de menthe et de Fernet. Absolument délicieux. Même si je ne suis pas amateur de lambris ou de l’ambiance palaces, il faudra que j’y retourne pour essayer plus tranquillement les créas de Carlos, le peu que j’en ai vu étant des plus séduisants. Bientôt…

Une fois n’est pas coutume, je voudrais parler magasin pour conclure. Une étape parisienne n’est jamais complète sans un petit tour à LMDW Odéon, mais une nouvelle adresse est en train de faire son entrée dans le travel plan des amateurs de cocktail. Il s’agit de Sipeasy, boutique menée par un vrai passionné, Paul-Eric Frossard. Le choix des références est impeccable mais la particularité de Sipeasy est dans le très large choix de bouteilles de petites tailles (37,5 cl ou moins), ce qui permet d’acquérir certains produits à moindre coût (ou, dans le cas du vermouth, de ne pas le voir mourir en direct dans votre frigo). Il en a profité pour lancer le concept Sipbox : un coffret qui inclut tous les ingrédients nécessaire à la réalisation d’un type de cocktail. Ingénieux et excellent rapport qualité prix.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.