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Champagne

Classique Moderne: le Serendipity

Notre troisième invité pour ces classiques modernes a pris quelques libertés avec les règles fixées car c’est un cocktail des années 90 qu’il nous propose. Mais comme Julien Escot, puisque c’est de lui qu’il s’agit, a été élu meilleur barman de France en juin dernier, on ne dira rien. Pas besoin de le présenter : son bar, le Papa Doble, est une référence internationale et ses livres (8 au dernier décompte) comptent parmi ce qu’il y a de mieux en français. En plus, que ce soit au Papa Doble ou à La Havane, Julien nous a toujours réservé un excellent accueil (même quand on arrivait en pleine mise en place) et ses recettes valent systématiquement le détour. Que demande le peuple ?

Le choix de Julien Escot :

Serendipity, de Colin Peter Field (Bar Hemingway du Ritz)

Ritz-Paris-Serendipity« La France dans un verre comme dit Colin Peter Field, son créateur. En effet, ce savoureux mélange se compose de tiges entières de menthe fraîche, d’un peu de sucre en poudre, de calvados, de jus de pomme clair et de Champagne brut. Il est servi avec des glaçons directement dans un verre highball. Les ingrédients qui le composent, sa simplicité d’élaboration et le fait qu’il soit le cocktail signature de Colin Peter Field, chef barman du Bar Hemingway, hôtel Ritz, Paris lui donnent toute la légitimité pour devenir un grand classique français contemporain. Colin Field est un barman majeur de notre époque qui officie dans un des bars les plus incontournables de ces vingt dernières années. C’est un des bars au monde que je préfère et mon propre bar, le Papa Doble en est en partie inspiré. Pour revenir au cocktail, il connait un grand succès à chaque fois que je le référence sur une carte ou lorsque je le suggère à des clients. Par ailleurs, il n’est pas rare que des clients du Ritz viennent me le demander. En effet, le Bar Hemingway n’est pas composé seulement de la clientèle de l’hôtel mais il fait partie du pèlerinage de tout bon parisien ou touriste amateur de bons cocktails. Le Serendipity est poussé par Colin, il est plébiscité par une clientèle française et internationale et la seule chose qui lui manque pour devenir un classique contemporain incontestable serait que les barmen le référencent davantage sur leur carte et le poussent davantage. Nous le faisons déjà au travers de BARNOVA mais peut être que la recette n’est pas assez « mixologie » pour certains ou peut être qu’en France on préfère regarder ce qui se passe ailleurs alors qu’on a parfois meilleur sous les yeux. Je me rends compte que j’ai écrit au présent même si le Ritz est fermé pour plusieurs années en raison de travaux mais puisque le Bar Hemingway rouvrira et que Colin sera toujours aux commandes, il est inutile de parler au passé. »

* 2 brindilles de menthe entières * 2 cuillères de sucre en poudre * 20 ml de calvados * 50 ml de jus de pomme clair * 70 ml de champagne brut Pressez menthe et sucre dans un verre à long drink, ajoutez des glaçons puis versez les autres ingrédients et remuez jusqu’à ce que le mélange soit refroidi.

Vidéo de Samuel Roustaing élaborant le Serendipity pour BARNOVA : http://www.youtube.com/watch?v=wBP4ckh9JiQ

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



De bulles et de dancing shoes (mexicaines)!

Ce n'est pas parce que tout le monde le fait qu'on va se priver. Oui, c'est le premier des 3 jours en une semaine où personne ne peut survivre sans sa petite coupe de champagne. C'est l'heure du rush sur les recettes pleines de bulles. Rapidement parce qu'on n'a pas vraiment le temps d'écrire et vous n'avez pas vraiment le temps de lire (trop occupés que vous êtes à cuisiner, vous faire beau, vous faire belle, emballer vos cadeaux, que sais-je encore...), deux recettes remarquées ces dernières semaines. En espérant qu'elles vous inspireront.

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Mexicano

  • 4 cl de tequila reposado
  • 2 cl de Gran Classico Bitters
  • Champagne
  • 3 rondelles de concombre

Ecrasez le concombre avec un pilon dans le verre à mélange. Ajouter les spiritueux et les glaçons, remuer à la cuillère puis verser dans une coupe de champagne. Remplir la coupe avec 6 cl de champagne. Décorer d'un twist de citron.

Le Mexicano est une recette de Jim Meehan. Si combiner tequila et concombre ou tequila et amer (le Gran Classico est un lointain cousin -- ou ancêtre -- du Campari, en plus mielleux, moins amer et... moins rouge) n'est pas surprenant, c'était pour ma part la première fois que j'essayais tequila et champagne. Le mélange fonctionne bien, pour autant que vous n'ayez pas d'objection à mélanger votre Moët avec le côté végétal de l'agave et l'amertume du Gran Classico.

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Dancing Shoes

  • 3 cl de Plymouth Gin
  • 1,5 cl de Cocchi Americano
  • 0,75 cl de vermouth rouge
  • 2,25 cl de jus de citron
  • 2,25 cl de sirop simple
  • champagne

Verser tous les ingrédients sauf le champagne dans un shaker, ajouter les glaçons et agiter avec force. Verser dans une flûte à champagne et remplir de... champagne. Garnir d'un twist de citron.

Evidemment, c'est Noël, on n'est pas non plus là pour s'emmerder donc: pas de Plymouth, pas grave; pas de Cocchi Americano, utiliser du Lillet et, peut-être, un trait de bitters Angostura; pas de Carpano Antica Formula -- le vermouth d'origine --, prenez un autre vermouth tant qu'il est rouge et qu'il a du goût... On peut même remplacer le twist de citron par un twist d'orange, ce qui accentuera d'autant plus la saveur orangée si vous utilisez le Lillet. C'est bien, ça se boit facilement, ce n'est pas trop complexe mais c'est savoureux et ça nous vient du Blood & Sand, un bar privé de St Louis, Missouri.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Hommage à Chicote: le Un duro y tres pesetas

Peut-être plus encore que Miguel Boadas, Pedro (dit « Perico ») Chicote est LE barman emblématique du cocktail espagnol. Né à Madrid en 1899, il perd son papa à l’âge de 5 ans et se voit obligé d’aider sa maman en vendant des liqueurs (déjà) avant de se rendre à l’école. Vers 1916, il entre dans le monde du bar, comme apprenti au Ritz. Malheureusement pour lui, il fait partie des centaines de milliers d’espagnols appelés sous les drapeaux pour aller combattre d’Abd el-Krim au Maroc. Pour ce qu’on en sait, il ne devra cependant zigouiller personne : dans la poussière de la tranchée, un journaliste client du Ritz le reconnaît et le recommande aux officiers. Il passera la guerre à préparer des martinis…  De retour en Espagne, il travaille dans les établissements les plus prestigieux : le Savoy, le Pidoux, l’Alcazar et le Cock à Madrid, le Kursaal de San Sebastian, l’un ou l’autre paquebot. Chicote est déjà le barman de la bonne société espagnole et seul son décès en 1977 lui fera quitter cette position (voire la démocratie : nommé gérant du bar du parlement sous la république, il gardera cette charge sous Franco pour l’abandonner la transition venue ; on dit que Chicote était en fait monarchiste dans l’âme).

Mais si Chicote est devenu célèbre, il le doit en large mesure au bar qui porte son nom, ouvert sur l’emblématique Gran Via madrilène en 1931 et toujours en activité aujourd’hui. Chicote, c’était le lieu du cocktail canaille : on murmure que le patron y faisait la contrebande de pénicilline ; on sait que c’était un bar où des messieurs plus ou moins fortunés venaient chercher des demoiselles sans le sou contraintes de faire, au cours de ces années infamantes qui suivirent l’infâme guerre civile, ce que les jolies jeunes femmes doivent trop souvent faire dans pareilles circonstances. Un bar interlope mais un bar glamour : c’est là qu’Ava Gardner flirtait avec le torero Dominguin sous les yeux de Sinatra. Tout ce que le monde comptait de buveur, d’Hemingway à Welles, y a descendu des cocktails au cours des années 50 et 60. Quand il ne mixait pas, Chicote collectionnait des bouteilles : plus de vingt-mille références, perdues au cours de sa succession (Chicote ne s’était jamais marié et n’avait pas rédigé de testament) dans des circonstances qui tiennent de l’allégorie de l’Espagne contemporaine.

Après sa mort, le déclin : Chicote n’est plus ce qu’il était doit être une des phrases les plus entendues par les barmen étrangers en visite à Madrid. Rare sont ceux qui en franchissent encore les portes battantes alors qu’il s’agit d’un des plus beaux bars du monde, conçu dans le plus pur style art déco – pour les cinéphiles, pensez à la maison de madame Colet dans Trouble in Paradise de Lubitsch. Depuis le début de ce siècle, une nouvelle équipe anime le Chicote et fait de son mieux pour que tout ce que le pays compte de célébrité ou de demi-célébrité passe s’y faire prendre en photo. Mais c’est une perversion de ce que représentait Chicote : les cocktails passent au second plan, c’est devenu une entreprise de relation publique. Le kitsch ibère en direct. Il y a six mois pourtant, dans un sursaut d’orgueil, le propriétaire avait décidé de secouer le Chicocotier en engageant un barman, un vrai : Francesco Cavaggioni, un des meilleurs artisans du shaker à Madrid. Tout d’un coup, Chicote reprenait des couleurs, on pouvait y boire de vrais cocktails préparés avec savoir et retenue. Las, l’opération n’aura duré que quelques mois et, déjà, certains craignent que le navire reprenne sa route vers nulle part : Francesco est parti (quelqu’un ayant décidé qu’entre vrais cocktails et fausses célébrités, il fallait choisir). Son bras droit, l’excellent Miguel Perez, est toujours là et continue brillamment le travail, mais pour combien de temps? Si vous passez par Madrid, c’est peut-être maintenant ou jamais…

Ce long préambule pour évoquer le premier concours à la mémoire de Perico Chicote, organisé dans son bar il y a quelques jours. Je m’y suis rendu avec des sentiments mitigés : entendre des gens qui n’ont rien fait pour la mémoire de Chicote et du bar américain en Espagne s’enorgueillir de redonner au cocktail la place qui lui revient de droit ne fait pas partie de mes priorités. Mais, comme les barmen présents, je me suis aussi dit qu’il fallait juste se pincer le nez et ensuite profiter de cette trop rare occasion de saluer un riche passé et de célébrer les grands noms du bar espagnol d’aujourd’hui. C’est un peu comme être invité à un hommage à Louis Fouquet au Fouquet’s : même si la direction n’a rien à faire de l’histoire de l’établissement, on ne boudera pas son plaisir. A l’ordre du jour de ce premier ( ?) concours, proposer une version personnelle du… Chicote, un cocktail plutôt classique d’un type qu’on appelle, en Espagne, une media combinacion : deux doses de gin, une dose de vermouth doux et une cuillère de Grand Marnier cordon rouge. La simplicité du cocktail est précisément ce qui rend l’opération complexe : à quel point votre version peut-elle ou doit-elle s’éloigner de l’original ? Voici le cocktail lauréat qui trouve un équilibre entre fidélité et trahison :

Un duro y tres pesetas

  • 30 ml de Tanqueray Ten
  • 15 ml de Pedro Ximenez
  • 15 ml de cordial de citron vert
  • 1 barspoon de Grand Marnier cordon rouge
  • 1 trait d’Angostura
  • Champagne

Verser tous les ingrédients sauf le champagne dans un verre à mélange, remuer à la cuillère, verser dans un verre à champagne, remplir de champagne et garnir d’un twist d’orange.

Ce cocktail a été proposé par Miguel Angel Jimenez, étoile montante du bar espagnol. Il y a comme qui dirait une justice : Miguel a été l’élève de Francesco Cavaggioni au Belmondo et maintenant que Francesco a quitté le Chicote, il l’y remplace le week-end dans l’attente de l’ouverture du Charly’s, l’excitant projet de Carlos Moreno, un des cadors de la mixologie espagnole. Même si l’esprit de Chicote ne vit plus vraiment dans son bar, il continue à vivre chez tous les barmen madrilènes qui aiment le travail bien fait. C'est à leur santé qu'on trinquera.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Pour des fêtes herbacées et pétillantes

Les derniers préparatifs étant ce qu'ils sont, j'ai pris du retard mais j'espère qu'il est encore temps de vous souhaiter de très joyeuses fêtes, qu'il s'agisse de Noël ou d'une célébration en retard d'un solstice ou l'autre (question d'hémisphère?), et une très bonne année 2012. Si vous vous demandez encore quoi servir à vos invités, je me permets de vous suggérer un cocktail d'occasion, à base de champagne mais bien plus intéressant et complexe que ceux que l'on associe généralement à cette famille de boissons mixées... En vérité, il s'agit d'une recette créée par Daniel Baernreuther de l'American Bar du Savoy à l'occasion du mariage princier briton du printemps dernier mais il est trop bon pour qu'on ne l'associe qu'aux unions de princes et de même pas princesses. Le Royal Tribute (c'est son petit nom) pourrait donc être renommé dans vos festifs menus maisons le Christmas Tribute le temps d'une saison.

* 2cl de gin * 2cl de vermouth doux * o,5cl de sirop simple * 0,25cl Chartreuse verte * 0,25cl de liqueur de marasquin * Champagne Verser les 5 premiers ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, frapper plus que bien, verser dans une coupe de champagne préalablement refroidie, verser ensuite le champagne et garnir d'un twist d'orange.

Je ne vous retiens pas une minute de plus, sachez juste que la Chartreuse, le marasquin et le vermouth donne à ce cocktail une dimension inattendue et absolument splendide, très différent du classique champagne cocktail de cette époque. Cheers et à l'année prochaine!

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.