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Charles H- Baker Jr-

El Pan American Clipper

La semana pasada estuve en el 1862 Dry Bar de Madrid para preparar algunos tragos con absenta, menos conocidos que los que se suelen hacer en los bares de España. Esta noche dedicada al hada verde coincidía con los cien años de la entrada en vigor de la prohibición de la absenta en Francia. La verdad es que solo se trataba de una excusa para juntarse con amigos y pasarlo bien con un destilado que merece la pena – ya lo habíamos hecho el año anterior, y si hay suerte también lo haremos el que viene.

Siempre me desconcierta ver las reacciones que provoca la mención del absenta. Otra vez este año, mucha gente no quiso saber nada sobre los cócteles que presentábamos: bastaba con saber que llevaban algo, tan siquiera tres gotas, de absenta, para crear rechazo. Sencillamente, es porque han colado en el inconsciente colectivo muchos mitos que conviene desmontar en cuanto antes – tampoco ha ayudado mucho que, aunque nunca se prohibiese la absenta en España, las variedades locales son a menudo de pésima calidad.

Próximamente, desvelaré un poco más sobre la historia real y las calidades concretas de este destilado en una revista muy ñam ñam. Por ahora, me limitaré en insistir sobre tres puntos concretos:

  • No se enciende la absenta en un terrón de azúcar (es un método para vender porductos malos).
  • La absenta de producción oficial nunca ha vuelto loco a nadie, ni anteayer, ni ayer, ni hoy.
  • Consumida de manera responsable (con mucho agua o en cócteles), la absenta no es tan fuerte como puede parecer.

De los 5 cócteles (más unas cuantas improvisaciones) que propuse la semana pasada, uno de los que más gustó fue el siguiente:

Pan American Clipper

Detrás de este nombre, un cóctel muy sencillo: es un Jack Rose con una cucharadita de absenta. Como el Greta Garbo (un Daiquiri con dos dashes de absenta), viene a enseñar que un poco basta para cambiarlo todo con mucha sutileza. La receta viene de uno de mis libros preferidos, el Gentleman’s Companion, de Charles H. Baker Jr., amigo de Hemingway, hombre de mundo y gran viajero obsesionado por la buena mesa. Escribió unos cuantos libros de cocina y de coctelería y se encargó durante varios años de temas gastronómicos para Esquire, Gourmet o Town & Country. Mi modelo, vaya. Baker nos explica que encontró el Pan American Clipper en los apuntes de un amigo piloto – lo que es lógico ya que es el nombre de un servicio de hidroavión inaugurado en el 1931 que podía llevarte hasta el Caribe, Brasil o incluso Polinesia. Cuando viajar todavía tenía encanto…

* 60 ml de calvados
* 15 ml de zumo de lima
* 15 ml de granadina de calidad (o sustituir por jarabe de azúcar y un par de dashes de granadina mala para el color...)
* Cucharadita de absenta
Prepara en coctelera con hielo, servir en copa cóctel y decorar con un twist de lima        

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Sea Fizz / Pan American Clipper

Mentez, mentez, il en restera toujours quelque chose : c’est en gros un bon résumé de la conclusion du chapitre consacré à l’absinthe de ‘Prohibitions’. Le travail de sape effectué un peu partout dans les premières années du XXe siècle a laissé une marque profonde dans les esprits. Quand j’ai écrit ce passage, je ne me rendais sans doute pas compte à quel point c’était vrai. J’ai pu le constater lundi passé lorsque je suis allé préparer quelques cocktails à l’absinthe au 1862 Dry Bar de Madrid : chaque personne à qui l’on a proposé un peu (vraiment un peu) de fée verte nous a d’abord regardé comme si nous étions fous. Et ce dans un pays où l’absinthe n’a jamais été interdite ! Toute la soirée, il a fallu expliquer la véritable histoire de l’absinthe, répondre aux objections de clients certains de savoir non seulement quel était le problème de notre spiritueux mais en plus comment il fallait la préparer (vous avez dit flambé ?). Et dire que dans trois des quatre cocktails proposés, l’absinthe n’est présente qu’en traits, comme des bitters. Même l’Absinthe frappée, avec ces 45 ml de poison vert, ne tourne probablement qu’à 20° - et est vachement meilleur qu’un pastis. Sincèrement, ma plus profonde sympathie à ceux qui luttent contre ces préjugés 365 jours par an afin de vendre leurs produits artisanaux, distillés avec le plus grand soin.

Depuis Bottoms Up, et après avoir écrit le chapitre susmentionné, je ne peux pas faire grand-chose de plus si ce n’est continuer à proposer d’excellentes recettes. En voici donc deux, l’une où l’absinthe est à l’avant-plan, l’autre où elle vient donner un peu de relief aux autres ingrédients.

Le Sea Fizz

Frank Meier, le maître du bar du Ritz de Paris, inventa dans les années 30 (en tout cas avant 1936, date de publication de la recette) un cocktail en l’honneur de Cole Porter, célèbre compositeur américain qui vécut à Paris à plusieurs reprises entre 1918 et 1937. Le Seapea (de CP, les initiales de Porter) est un Fizz à base d’anis Pernod. En 1948, on trouve chez David Embury un Sea Fizz à l’absinthe. Très probablement une déformation du nom et de la recette. C’est celle-ci que je vous invite à essayer.

sea_fizz

* 50 ml d’absinthe verte
* 30 ml de jus de citron
* 30 ml de sirop simple
* Blanc d’œuf
* Eau pétillante
Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker, agiter sans glaçons pour l’émulsion. Remplir ensuite de glaçons, agiter puis filtrer dans un verre à fizz. Compléter avec l’eau pétillante.

Pour ceux qui ne sont pas trop amateurs d’anis, l’apport du jus de citron fait du Sea Fizz une bonne alternative à l’Absinthe Frappée. Les deux drinks doivent avoir plus ou moins le même titre alcoolique.

Le Pan American Clipper

Un autre cocktail des années 30, qui provient du ‘Gentleman’s Companion’ de Charles Baker (1939 – réédité sous le titres ‘Jigger, Beaker & Glass’). Baker dit l’avoir découvert dans les carnets de note d’un ami pilote. Ledit ami travaillait sans aucun doute pour Pan Am, dont le service d’hydravions (surnommés ‘clippers’) vers l’Amérique latine a été inauguré en 1931. Le Pan American Clipper est un Jack Rose agrémenté d’un peu d’absinthe. Excellent exemple de ce que peuvent apporter quelques gouttes d’absinthe. La recette ci-dessous est une adaptation d’Erik Adkins, tiré de ‘A Taste for Absinthe’.

Pan_american_clipper

* 60 ml de calvados
* 15 ml de jus de citron vert frais
* 15 ml de grenadine maison
* 3 traits d’absinthe
Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker, agiter sans glaçons pour l’émulsion. Remplir ensuite de glaçons, agiter puis filtrer dans un verre à fizz. Compléter avec l’eau pétillante.

Daiquiri à Cuba ou vacances Tiki?

Daiquiri à Cuba ou vacances Tiki?

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Ton Manhattan au céleri: le Fourth Regiment

Pour tout dire, je n'ai rien à vous proposer. C'est la traversée du désert: cela fait plusieurs semaines que je n'ai pas découvert de recette intéressante (aidez-moi!) ni ne suis tombé sur un sujet potentiellement polémique (provoquez-moi!). Je passe trop de temps à lire des bouquins sur les bars et saloons du XVIIIe et XIXe (saviez-vous que dans le Tombstone d'OK Corral, Wyatt Earp buvait peut-être plus de Whiskey Smash que de whiskey tout sec?) pour amasser de la matière bloggable. Heureusement, dans ces cas-là, il suffit parfois de jeter un œil sur les brouillons sauvés il y a longtemps et jamais proposés. Le souci, dans ce cas, c'est que le cocktail en question a été présenté par Jamie Boudreau il y a une grosse semaine et que c'est sans doute old news pour vous tous, petits nerds du cock-tail en ligne. Le Fourth Regiment, donc, essayé en novembre 2011 et parfait pour novembre 2013.

 
(c) www.bottles.com
(c) www.bottles.com
 

Si l'on ne se penche que sur les livres connus, le Fourth Regiment vient du Drinks de Jacques Straub (1914) et se présente comme un Manhattan à parts égales avec Angostura, Orange Bitters et... Celery Bitters plus un twist de citron. Le grand Charles H. Baker Jr., en 1939, nous ressort la même recette, qu'il tient d'un officier anglais stationné à Bombay en 1931 (sexy, la vie de Charles). Une seule différence: le twist est cette fois-ci de citron vert. Le fin observateur se dira deux choses: 1) renommer un cocktail qui est essentiellement un Manhattan et 2) préparer un Manhattan aussi wet, ça fait à peine 1914, pas vraiment 1931 et encore moins 1939. Ce cocktail doit donc être bien plus vieux. Miracle, si vous êtes ce fin observateur, vous aurez raison! L'autre pape (ou, dans son cas, papy) du video cocktail, le très Microsoft Robert Hess nous informe en effet qu'il a trouvé ce cocktail dans une brochure des plus confidentielles appelé Mixed Drinks from the Private Records of a Bartender of the Olden Days. Selon lui, l'auteur du volume était barman vers 1889, époque où, effectivement, le Manhattan n'était pas encore congelé dans sa formule 'deux parts de whiskey pour une part de vermouth' et où le moindre changement d'ingrédient voire de proportion imposait un changement de nom. On aurait donc un cocktail 25 ans plus vieux que ce que l'on pourrait croire en se basant sur la 'bibliographie' officielle. Différence de taille entre les recettes, celle trouvée par Robert Hess nous propose des bitters Peychaud's plutôt que de l'Angostura (Straub avait sans doute une préférence pour ces derniers bitters car même son Sazerac -- ou 'Zazarac' -- fait l'impasse sur les Peychaud's). Optons pour le Peychaud's, non pas parce que ce serait 'historiquement correct' mais bien car c'est ça et les bitters de céleri qui nous entraînent sur de délicieux chemins éloignés d'un 'simple' Manhattan.

4thregiment.jpg

* 45 ml de rye * 45 ml de vermouth doux * 1 trait de Peychaud's * 1 trait d'Orange Bitters * 1 trait de Celery Bitters Au verre à mélange, servir 'up' dans une verre à cocktail, garnir d'un twist de citron

Tout ceci est assez splendide, surtout cette note salée apportée par le céleri, même si on n'atteint pas la perfection formelle et gustative d'un vrai Manhattan. Vous souvenez-vous que Charles H. Baker Jr. nous parlait, très curieusement, d'un twist de citron vert? Une idée, piquée je ne sais plus où, pour donner plus de fraîcheur à votre Fourth Regiment: un zeste de citron dans le verre à mélange et puis un zeste de citron vert comme garnish. Tout ceci est très beau, les amis.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Remember the maine

En 1895, une bonne soixantaine d’années avant Castro, des guérilleros lancent la campagne qui allait aboutir à l’indépendance cubaine. L’Espagne, puissance coloniale, ne veut bien évidemment pas perdre un territoire qu’elle contrôle depuis près de quatre siècles et envoie le général Weyler mater la rébellion. Ses méthodes, efficaces, sont, il faudrait sans doute dire, avant-gardistes : regrouper les habitants de certains coins particulièrement conflictuels dans des camps. Aux Etats-Unis, les actions de Weyler, relayées par la presse, scandalisent. Le président McKinley entame des négociations indirectes avec le premier ministre espagnol en vue de trouver une solution à un problème qui commence à avoir des conséquences économiques non négligeables. Début 1897, Cuba n’obtient pas son indépendance mais bien son autonomie. Comme souvent au cours de l’histoire espagnole, certains éléments de l’armée ne trouvent pas cette solution à leur goût. Quelques jours après la formation du premier gouvernement autonome cubain, des militaires proches de Weyler provoquent des troubles. Les Etats-Unis envoient le USS Maine afin de protéger et, si besoin est, d’évacuer ses ressortissants. Le 15 février, une énorme explosion retentit dans le port de La Havane. Le Maine coule. Cet événement s’avère décisif : convaincu (par la presse, disent certains, bien qu’il s’agisse très certainement d’une exagération) qu’il y a une main espagnole derrière cette catastrophe (on ne saura sans doute jamais la vérité) ayant coûté la vie à 261 marins, le gouvernement des Etats-Unis décide d’entrer en guerre. Les partisans de cette intervention utilisent un cri de ralliement : « Remember the Maine ». C’en est fini de ce qu’il reste de l’empire espagnol…

En 1933, Fulgencio Batista et d’autres sergents renversent le gouvernement de Gerardo Machado déjà affaibli par une grève générale. Les révolutionnaires s’opposent violemment aux nationaux (fidèles à Machado) retranchés dans l’Hotel Nacional de Cuba. Charles H. Baker Jr., globe-trotter, expert imbiber et saint-patron de ce blog (espère-t-on) est précisément à La Havane où il boit ce qui allait devenir un classique, le Remember the Maine, « un vague souvenir d’une nuit à La Havane à l’époque des désagréables événements de 1933, alors que chaque gorgée était ponctuée par les explosions des bombes sur le Prado ou le son des obus tirés sur l’Hotel Nacional, refuge de certains officiers antirévolutionnaires ».

Libre à vous d’interpréter le choix du nom, voici en tout cas la recette :

« Traitez ce cocktail avec le respect qui lui est dû, messieurs. Prenez un grand verre à mélange et balancez-y trois gros glaçons. Sur cette fondation, versez dans l’ordre 6 cl de whisky de seigle, 3 cl de vermouth italien, une ou deux cuillère à café de brandy de cerise, une demi cuillère à café d’absinthe ou de Pernod Veritas. Remuez rapidement dans le sens des aiguilles d’une montre – pour l’aider à prendre la mer, sans doute –, versez dans une grande coupe à champagne, garnissez d’un twist de citron vert ou de citron ».

Il y a un grand nombre de délicieuses variations du Manhattan, et le Remember the Maine est une des meilleures. La cerise et l’absinthe font des merveilles, le citron apporte une certaine fraîcheur. Tous les ingrédients se font remarquer. Ajoutez un trait ou l’autre d’Angostura et c’est encore meilleur. Classe, vraiment classe.

De toutes les recettes de Baker il s’agit d’une des seules dont le contexte est politique. Il n’y en a qu’une autre qui me vient maintenant à l’esprit, un cocktail qui l’aida à se remettre des horreurs dont il avait été témoin dans les rues du Jérusalem des années ’30. Mais ce sera pour une autre fois…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Día Nacional del Pisco Sour

Il y a cent ans cette année, Hiram Bingham annonçait la « découverte » occidentale de Machu Picchu. Gageons que cet anniversaire sera célébré avec de larges lampées de Pisco Sour. Et justement : hier, le Pérou vivait son « Jour national du Pisco Sour », comme chaque année le premier samedi de février. Si vous n’étiez pas au courant, il n’est pas trop tard. Saisissez cette vieille bouteille de Pisco qui traine par là et en avant !

machu-picchu
machu-picchu

Le pisco est un brandy de raisin typique du Pérou et du Chili, deux pays qui sont toujours à deux doigts de se déclarer la guerre quand il est question de la paternité de a) l’alcool et de b) le cocktail sour. Le cœur du débat : le Pisco Sour aurait été inventé en 1877 par un marin anglais à Iquique, alors au Pérou mais ville chilienne depuis la guerre du Pacifique… Certaines recherches récentes tendraient cependant à démonter que cet anglais avait mixé un whiskey sour et que ce n’est que de manière apocryphe que c’est devenu un Pisco Sour. Les premières traces écrites de ce cocktail andin ne remontent en effet qu’aux années ’20. Quoi qu’il en soit, je ne veux offenser la fibre nationale de personne, je me contenterai donc de préciser que le Hiram Bingham du Pisco Sour est notre maître Charles H. Baker Jr., premier occidental a avoir « ramené » ce cocktail vers les Etats-Unis. Dans son South American Gentleman’s Companion (introuvable si ce n’est, de temps à autres et hors de prix, sur ebay), il disait avoir découvert ce sour absolument parfait au Country Club de Lima sur le balcon de sa suite, avec vue sur des terrains de polo et « probablement la plus belle piscine du monde ». Oui, Mister Baker ne faisait pas dans les pensions de famille… Au début des années ’90, King Cocktail, aka Dale DeGroff repopularisa le Pisco Sour dans le monde renaissant du cocktail.

PISCO SOUR
PISCO SOUR

(Si votre Pisco Sour est aussi vert que dans cette pub, débarrassez-vous en dans l'évier)

Je vous propose ci-dessous deux recettes, l’une avec du citron vert, l’autre avec du citron. Le citron vert est sans doute plus authentique, mais nous ne disposons pas, me dit-on, de citrons verts de la variété péruvienne. Certaines personnes ayant voyagé en Amérique latine rapportent que les agrumes qu’on y trouve sont assez différents des nôtres. Le citron vert du Pérou aurait un goût à situer quelque part entre le nôtre et le citron. En tout cas, les deux recettes sont plaisantes. La première nous vient d’Audrey Saunders, élève de DeGroff devenue Libation Goddess selon Gary Regan et, surtout, patronne du fameux Clover Club de New York. La seconde, d’un barman péruvien anonyme. Je vous conseille de regarder la vidéo où il explique le Pisco Sour à l’aide d’un portrait de la politique péruvienne. Attention : les proportions qu’il donne font un cocktail de dimension très dangereuse pour un sour. Eh oui, le Pisco Sour, c’est traitre. Le jour où madame cabaretier l’a découvert, je l’ai retrouvée trois heures plus tard endormie dans un coin. Le barman coupable : un ami belgo-espagnol dont la femme est Chilienne. Je le soupçonne fort de garder un kit à pisco dans le coffre de sa voiture.

*

Version Saunders :

1,5 oz de Pisco ¾ oz de jus de citron 1 oz de sirop simple Blanc d’un petit oeuf

Version barman politologue:

3 oz de Pisco Jus de deux citrons verts 1 oz de siro simple Blanc d’œuf

Dans les deux cas, au shaker rempli de glaçons, agiter très très fort jusqu’à épuisement ou presque, verser dans des flûtes à champagne ou similaire. Verser trois gouttes de bitters sur la mousse formée par le blanc d’œuf. Normalement, l’idéal serait des bitters péruviens – Amargo Chuncho – mais l’Angostura fonctionne très bien.

pisco3
pisco3

La version Saunders est bien plus sucrée et pas tout à fait sour. Le pisco reste assez discret. Recommandée pour ceux qui ne sont pas trop amateurs du goût de l’alcool. Personnellement, je mettrais un peu moins de sirop simple. La version politologue est par contre vraiment sour… Le pisco se fait fort remarquer. Privilégiez cette recette si vous avez un bon pisco et aimez les saveurs plus acides. Un poil de sirop simple en plus peut aussi donner un meilleur équilibre. À vous de voir.


François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.