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Chartreuse jaune

Classique Moderne: le Greenpoint

Entre le PDT, l’Artesian ou le Nightjar, on aurait parfois tendance à oublier le patriarche de la famille « Renaissance du Cocktail », le bien nommé Milk & Honey, ouvert à New York par Sasha Petraske en janvier 2000. A tout seigneur tout honneur, notre premier « classique moderne » nous vient de là et plus précisément du cerveau de Michael McIlroy, barman né à Belfast en 1982, New-Yorkais depuis 2005 et un des tauliers du Milk & Honey de cette date à sa toute récente fermeture le 31 décembre. Dans quelque mois, McIlroy et son collègue Sam Ross (un autre créateur de classiques modernes !) ouvriront dans le même espace l’Attaboy. Le Milk & Honey, quant à lui, devrait s’installer à une nouvelle adresse en août prochain.

Bref, revenons à nos moutons. En 2004, Vincenzo Errico (lui aussi du Milk & Honey), invente le Red Hook, un twist du Brooklyn nommé d’après un quartier de New York. Une mode vient de naître. Michael McIlroy embraie peu après et nomme le sien Greenpoint. Le Greenpoint a deux recettes et il m’est difficile de savoir qu’elle est la première. Les deux sont bonnes mais à mon sens une seule peut vraiment prétendre au statut de classique moderne. Celle que l’on trouve dans le livre du PDT et sur Saveur donne un bon cocktail mais il souffre de certains défauts du néo-speakeasy : une amertume trop prononcée, un cocktail pour un public bien défini. L’autre recette, celle que l’on trouve dans Time Out New York en 2009 et sur Liquor, est un pur délice. La voici :

Greenpoint

Greenpoint (Michael McIlroy):

* 60 ml de rye * 15 ml de Chartreuse jaune * 15 ml de vermouth rouge * 1 trait de bitters d’orange * 1 trait d’Angostura bitters

Au verre à mélange, servir ‘up’ dans un verre à cocktail et garnir d’un twist de citron.

Pour les ingrédients, c’est divin avec un Rittenhouse 100 et du Punt e Mes.

Si c’est un twist de Brooklyn, ça n’en a pas le goût et c’est même (sacrilège !) meilleur. Au-delà de ses qualités gustatives et de ses ingrédients relativement communs, le Greenpoint me plait aussi parce qu’en quelque sorte c’est un grand cocktail de 2005 qui aurait pu naître en 1895. En cela, c’est un symbole de l’ère néo-classique en provenance directe d’un des établissements qui a redonné au monde du bar le goût des classiques. On pourrait faire l’objection suivante : n’est-ce pas justement trop classique ? Vous avez la parole.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



MxMo LXV: à parts égales - le Naked & Famous

Mixology Monday revient pour la soixante-cinquième fois et, cette fois-ci, le thème, proposé par Fred Yarm de Cocktail Slut, est un très simple et très succin "equal parts" - des cocktails dans lesquels les ingrédients sont utilisés à parts égales. On pense tout de suite au Corpse Reviver (voir d'ailleurs la variation proposée par nos amis de Cocktail Molotov), au Negroni ou au Last Word. C'est un twist sur ce dernier cocktail que nous avons décidé de réaliser. Il s'agit du Naked & Famous (un nom qui garantit les hits google) créé par Joaquin Simo au Death & Co à New York. La recette ne saurait être plus simple mais le cocktail est complexe...

(For our english-speaking friends: to a simple theme, a complex cocktail, with Joaquin Simo's Naked & Famous. No need to translate the recipe, save for the "citron vert" - it means "lime")

  • 3 cl de mezcal
  • 3 cl d'Aperol
  • 3 cl de Chartreuse jaune
  • 3 cl de jus de citron vert

Verser les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter longuement, jusqu'à ce que vos mains soient collées au shaker. Servir dans un verre à cocktail et garnir d'un quartier de citron vert.

A l'autopsie, les ressemblances avec le Last Word s'arrêtent à un ingrédient et demi: dans le verre, les deux bêtes ne se ressemblent pas des masses. Passer de la Chartreuse verte à la jaune est certainement logique: le mezcal a besoin de moins d'aide herbacée que le gin, bien plus civilisé. Le changement le plus significatif est celui qui nous porte vers l'Aperol. Une liqueur de marasquin, surtout quand elle est bonne, donne au Last Word une dimension vraiment funky. C'est elle qui fait (et défait) le succès du cocktail. Ici, dans le Naked & Famous, l'Aperol civilise le mezcal, laisse une légère trace d'amertume et surtout d'orange qui rend l'ensemble très, très facilement buvable. Il est particulièrement important d'utiliser un bon citron vert pour le jus, car c'est lui qui va lui donner toute sa vivacité - j'ai d'ailleurs triché un peu et ai rajouté quelques gouttes de jus en sus des 3 cl prévus.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



La veuve qui ne rigolait pas: Widow's Kiss

Marlowe ou Spade buvaient certes beaucoup mais on ne trouve pas tellement de cocktails (un Gimlet ici, un autre truc là) dans les pages de Chandler ou de Hammett. Ce sont des hommes, des vrais, des comme en ont fait plus et leur carburant, c’est le rye ou le bourbon. En ce sens, les femmes qui croisent leur route sont peut-être aussi des vrais hommes, des comme on en fait plus, etc. Mais je m’égare. Il y a un cocktail classique que j’associe mentalement au hard-boiled et ce alors que, si je ne m’abuse, personne n’a écrit The High Widow, The Long Kiss Goodbye ou The Big Kissover. Les petits malins auront compris que je pense au Widow’s kiss, ce qui les laissera perplexe puisque l’alcool de base n’est pas du rye mais bien du calvados, cet alcool bu par des hommes, des vrais, des mecs de la trempe d’André Bourvil. Ted Haigh, nettement moins mentally challenged que nous évoque le Widow’s kiss en causant vieilles malles, vielles dentelles et très peu d’arsenic. Cary Grant n’est pas Bogart.

Bref, à nos moutons : ce cocktail aurait été inventé au Holland House de New York par George J. Kappeler et imprimé pour la première fois dans Modern American Drinks, son livre de 1895. La recette originale fait appel à deux parts de brandy de pomme, une part de Chartreuse jaune, une part de Bénédictine et deux traits d’Angostura.

Bien évidemment, brandy de pomme, Etats-Unis, on pense applejack, ingrédient plutôt compliqué à trouver. Heureusement, dans son Imbibe !, David Wondrich est là pour nous filer un coup de main : « Le Laird’s Applejack trouvable de nos jours est un blend, fait principalement d’alcool neutre et d’eau. Si vous ne pouvez pas trouver la version bonded, il vaut mieux opter pour un calvados ». Ted Haigh, quant à lui, propose directement le calva et ne fournit aucune explication. Ainsi soit-il. Notons enfin que le Old Waldorf Astoria Bar Book, à la suite du Bartender’s manual de Harry Johnson, édition 1900, propose un Widow’s kiss sans brandy de pomme mais avec un blanc d’œuf. Nous ne l’avons pas essayé et n’en avons pas l’intention.

La première fois que j’ai bu un Widow’s kiss version Kappeler, j’ai été (relativement) déçu. C’était un cocktail dans lequel, c’est indéniable, il se passait quelque chose, mais le calva était un peu perdu et le drink était un peu trop sucré. A l’époque, je m’étais demandé si ce n’était pas mon calvados qui me laissait tomber (ce n’aurait pas été la première fois). Je m’étais promis d’en acheter un qui aurait un peu plus de présence. Je n’en ai pas eu l’occasion et, finalement, je suis tombé par hasard sur la version Jim Meehan du Widow’s Kiss dans le PDT Cocktail Book. Il y diminuait autant la quantité de la Chartreuse que de la Bénédictine. Mais lui dispose du bonded applejack. Et donc avec le calva ? Miracle : ça marche.

  • 60 ml de Calvados VSOP
  • 15 ml de Chartreuse jaune
  • 15 ml de Bénédictine
  • 2 traits d’Angostura

Au verre à mélange (Kappeler, Haigh et Wondrich proposent plutôt le shaker), à servir up dans un verre à cocktail, sans garnir (j'y ai mis une cerise au brandy parce que je le vaux bien).

Cette version est juste ce qu’il me fallait. Cette fois-ci, on goûte le calva, les liqueurs apportent du sucre mais surtout une touche herbacée superbe et les bitters font ce qu’ils doivent faire : élever le tout à un autre niveau, donner une profondeur et une complexité sensationnelles. On ne sait du baiser de quelle veuve il pouvait bien s’agir. Après avoir goûté son cocktail, pas de doute permis : c’était une flingueuse de première catégorie et elle aurait donné bien du fil à retordre à Sam Spade.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Yellow Jacket

Je me suis réveillé l'autre jour en me disant qu'il était peut-être temps de proposer un cocktail à base de Tequila. C'est un alcool que je ne connais pas bien, d'autant plus que, comme tant d'entre nous, j'ai conservé un très mauvais souvenir de ces shots téquila-lime-sel. Bien entendu, toute réticence initiale est oubliée rien qu'à sentir la complexité d'un bon reposado...

Cherchant un cocktail intéressant et pas trop représentatif des recettes les plus typiques utilisées avec l'alcool mexicain, je suis tombé sur le Yellow Jacket dans Speakeasy, le livre publié par les proprios du Employees Only de New York. C'est un beau livre particulièrement utile pour les recettes de cordials, de sirops, d'infusions reprises à la fin, mais les cocktails essayés jusqu'ici ne m'ont pas toujours convaincu. J'étais un peu hésitant avant de me lancer dans celui-ci; c'est l'opportunité de de pouvoir utiliser ma bouteille de Chartreuse jaune qui a vaincu mes réticences. Pas de regrets.

* 2 onces de Tequila Reposado * 1 once de St-Germain * 3/4 once de Chartreuse jaune * 1 trait de bitters d'orange En verre à mélange, verser dans verre à cocktail, garnir d'un twist de citron

Il s'agit d'un très beau mix de téquila vieillie en fût, de liqueur de sureau et des notes herbacées de la chartreuse jaune. Fort équilibré, la chartreuse ne domine (si on avait utilisé la chartreuse verte, l'histoire aurait été différente...) et le St-Germain se fait remarquer entre les autres ingrédients, semble les unir et adoucir ce qui aurait pu être une boisson assez "agressive". Même avec un seul trait, les bitters d'orange se font remarquer et le twist de citron ajoute une touche fraîche qui est bienvenue. Un cocktail surprenant et très réussi.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.